Wijn en gerechten...een harmonie

Het is duidelijk dat de meeste mensen zich onzeker voelen bij het kiezen van wijn. Nochtans is het allemaal minder mysterieus dan men denkt. 
Begin bij de eerste regel: bij vis drinkt men witte, bij vlees rode wijn. Alleen in uitzonderlijke omstandigheden, wanneer de vis in een rode wijnsaus of met tomaten en zuiderse ingrediënten wordt bereid, of wanneer men een rode wijn heeft zonder tannine, kan men afwijken van de Heilige Eerste Regel. 
De tweede regel is: schenk lichtere wijnen vóór zwaardere, jongere vóór oudere. Dat betekent in praktijk dat je eerst witte wijn schenkt, en dan pas rode. Serveer bijgevolg een voorgerecht met vis en witte wijn eerst, nadien een hoofdgerecht met vlees en rode wijn, en het kan nooit fout gaan. Velen zullen dit ongetwijfeld “te klassiek” noemen. Laat ze maar zeggen. Voor mij moet een menukaart al zéér bijzondere dingen bevatten eer ik deze klassieke volgorde inruil voor een avontuur.

wijn en gerechtDezelfde “kenners” zullen ongetwijfeld ook beweren dat witte wijn best een heel goede keuze kan zijn bij vlees. Welnu, dat klopt. Maar onthoud deze eenvoudige regel: alleen bij vlees dat de kleur heeft van de wijn, bij wit vlees dus. Rood vlees blijft om rode wijn vragen. De kleur van het voedsel dient wel vaker als geheugensteuntje. Tomatensaus vraagt om rode wijn en witte champignons smaken heerlijk bij wit. Gerechten met curry passen perfect bij wijnen die naar de kleur van curry neigen, een Gewürztraminer bijvoorbeeld. Neem dan de seizoenen. Warm weer vraagt om lichte en gekoelde rode of rosé wijntjes, die dan ook prima samengaan met gerechten die je bij zo’n weer serveert, zoals slaatjes en barbecuevlees. In de herfst is het uit met de frisse wijntjes, dan komen de zwaardere kanonnen boven. Het wildseizoen begint dan. Wat gaat goed samen met wild? Inderdaad Bourgogne. De wijn harmonieert trouwens met álles wat uit het bos komt: wilde paddestoelen, truffels, compotes van bosvruchten. 
U merkt het: er zit wel echt een logica in het kiezen van wijn. Zelf hanteer ik graag een wat meer eigenzinnige techniek. Ik probeer me vooraf levendig in te beelden hoe bepaalde spijzen en bepaalde wijnen samen zullen smaken. Indien het water mij dan al in de mond komt, weet ik het zeker. Ik heb de goede wijn gekozen.

PERFECTE HARMONIE ?

Misschien denkt u dat het niet meer bestaat in deze periode van “ontrouw”, maar in de wereld der culinaire geneugten treft men het “perfecte huwelijk” nog aan. Het hoeft niet altijd om virtuoze gastronomie te gaan. Een glaasje Sancerre met wat Crottin de Chavignol kan een aanleiding zijn tot diepe verrukking. Het dorpje Chavignol waar deze befaamde geitenkaas vandaan komt, ligt trouwens in het Sancerre-gebied, en dat helpt. Een omelet met truffel bijvoorbeeld past wonderlijk goed bij een glas Cahors, de diepdonkere wijn uit de streek van deze heerlijkheid. Fransen zweren bij de samenhang tussen bodem, klimaat, wijnen en spijzen. Ze hebben het zo graag over “le terroir”. Zo is bijvoorbeeld in Chablis de bodem opgebouwd uit eeuwenoude fossielen van miljarden schelpdieren. Daarom is Chablis een uitstekende begeleider van alle beestjes van wie de voorouders in de plaatselijke ondergrond versteend zijn. 
Maar het heeft niet altijd met “terroir” te maken. Het beroemde huwelijk tussen haas en Pomerol is daar een goed voorbeeld van, ook wilde eend met Madiran of asperges met Pouilly-Fumé. Fossielen van fazanten vind je niet in de bodem van Margaux, maar fazant hamonieert wel uitstekend met een cru classé uit dit dorp. 
Verder zijn er eetwaren die het zeer moeilijk hebben met wijn: alle bereidingen met azijn, mosterd en scherpe kruiden, of chocolade, waarvoor alleen de rode zoete Banyuls uit het diepe zuiden van Frankrijk in aanmerking komt.

Het zal u wellicht verrassen, maar een gevarieerde kaasschotel is behoort tot de moeilijke combinaties met wijn. Terwijl de meeste mensen daar probleemloos rode wijn bij schenken, is dit eigenlijk geen goed voorbeeld van een harmonieus huwelijk.

wijn en gerechtElk type kaas vraagt trouwens om een andere wijn. Halfharde en harde kazen, zoals Saint- Paulin of Emmental, passen beter bij droge witte wijn. Geitenkazen serveert u best met een fruitige witte wijn. Blauwgeaderde kazen zoals Roquefort vragen eerder om een zoete witte wijn. Alleen de zachte kazen, zoals Brie en Camembert, vragen om een lichte rode wijn als begeleider. 
Een persoonlijke favoriet van mij is de verrukkelijke combinatie van gerijpte Munster, bestrooid met komijnzaadjes, en daarbij een Gewürztraminer (liefst nog van een late oogst, “vendange tardive” die zoeter smaakt). Beide producten komen uit de Elzas, we zitten dus weer bij “le terroir”.

Foie gras, (ook een traditioneel product uit de Elzas?), harmonieert trouwens veel beter met een Tokay Pinot Gris van late oogst, dan de klassieke Sauternes die naar mijn oordeel de ganzenlever overweldigen en vooral een zwaar-zoete hypotheek leggen op de rest van de maaltijd. 

Zo ziet u maar dat er niet alleen perfecte, maar ook persoonlijke harmonie bestaat… maar WAAROM? 
Smaken staan zelden alleen: ze beïnvloeden elkaar. Aan tafel gebeurt dat door interferentie van wijnen en gerechten maar ook van gerechten onderling. Om deze wisselwerking te begrijpen zullen we ons moeten verdiepen in het wezen van de smaak van de wijn en van het gerecht afzonderlijk. Met een goed begrip van de smaak van beide kunnen we dan tot een goede combinatie komen.

Objectief en subjectief lekker

Wat doet een expert die een hem onbekend schilderij op waarde moet schatten? Hij beoordeelt de compositie en het kleurgebruik en plaatst het werk in de tijd waarin het geschilderd is zodat hij zich een oordeel kan vormen over de oorspronkelijkheid. Persoonlijke voorkeur zal in zijn professioneel oordeel nauwelijks een rol spelen. De kwaliteit wordt bepaald op basis van objectieve factoren. 
Bij smaakbeleving verloopt dit niet anders. Wanneer men de persoonlijke beleving wegcijfert en enkel op basis van wetmatigheden gaat oordelen komt men tot een objectieve smaak. Het is goed of het is niet goed. 
Een subjectieve smaak daarentegen wordt uitgedrukt als lekker of niet lekker. Wat de één lekker vindt, hoeft de ander helemaal niet lekker te vinden.

Hoe proeven we eigenlijk? 
Het lijkt simpel. Je proeft met je mond, via de smaakpapillen op de tong. Deze geven de geregistreerde signalen door aan de hersenen, die de smaak benoemen. Dit is het bekende algemeen aanvaarde beeld. 
Nochtans is de tijd gekomen om dit oer-beeld ter discussie te stellen.

Proeven is voelen 
Onze mond is niet alleen een 'doorgeefluik' van smaken, maar ook een belangrijk tastorgaan. Er is een duidelijk afkeurende reactie te zien, wanneer we structuurfouten ontdekken zoals de toast die niet krokant is, de appel die zacht is, de perzik of de meloen die juist wel hard is... Wij zijn dus heel erg structuurgevoelig. Dat is onze natuur.

Proeven is ruiken 
Geur speelt per definitie een bijzondere rol bij het proeven. Wie heeft niet ervaren dat men bij een flinke verkoudheid helemaal niets meer smaakt door die verdomde verstopte neus...Ons reukvermogen is immers veel scherper en groter dan ons direct smaakvermogen. Een mens beschikt over gemiddeld 5 tot 10 miljoen reukcellen. Dat is veel meer dan onze tong die slechts in staat is om een handvol chemische eigenschappen te herkennen. Hoe vreemd het ook lijkt, we proeven veel meer met onze neus dan met onze tong.

Proeven is kijken 
Ik zal nog een stap verder gaan. Er zijn in de litteratuur voldoende voorbeelden die duidelijk stellen dat wij niet alleen proeven met onze mond, maar ook met onze ogen. Een zeer bekend experiment van het Nederlandse Centrum voor Smaakonderzoek is dat van een heerlijk smakende tomatensoep die met een neutrale kleurstof blauw gemaakt werd. Resultaat: de blauwe tomatensoep was oneetbaar geworden, zelfs bij de gedachte alleen al. Kennelijk roepen kleuren associaties op die 'moeten' kloppen. Men eet immers met de ogen, zo zegt de volksmond...

Proeven is horen 
Al onze zintuigen zijn bij het proeven betrokken. Zelfs het gehoor heeft een invloed. 
Het krakende geluid van chips bijvoorbeeld wordt direct geassocieerd met krokantheid, terwijl het klokkende geluid van vloeistof al snel verwijst naar de romigheid van het gerecht.

Kortom, als wij een stof proeven, gaat het niet alleen om signalen die de smaakpapillen ons geven, maar om een geheel van indrukken, waarbij de kleur, de geur en de structuur een belangrijke rol spelen. 
Een perfect gemaakt gerecht dat een onfrisse kleur heeft, vinden we oneetbaar. Evenmin kunnen we genieten van een lekkere groene appel waarbij we verwachten dat hij friszuur en hard van structuur is, maar dan zacht van binnen en weeïg van smaak blijkt te zijn. Dit zijn de associaties die verwachtingen oproepen. Wanneer de verwachting niet wordt beantwoord, leidt dat tot teleurstelling. 
Ook de psychologie speelt in smaak een belangrijke rol. Onze smaak wordt deels bepaald door een aangeleerd gedrag. Denk in dat kader maar aan het eten van insecten, zoals sprinkhanen. In de westerse wereld gruwen we bij het idee. Toch dienen we ons te realiseren dat de menselijke insecteneters in de wereld een meerderheid zijn. Zo ook verschilt de waardering voor het eten van ingewanden enorm van land tot land. Het is duidelijk dat ervaring, cultuur, imago, religie, het land waarin we wonen en onze levensstandaard een heel grote invloed hebben op ons smaakpatroon. 
Dit leidt mij tot de kern van mijn verhaal. In onze hersenen zijn allerlei beelden en associaties opgeslagen die een grote invloed zullen hebben op wat we gaan proeven. Wat wij écht proeven wordt bijgevolg vergeleken met het 'geprogrammeerde' beeld dat automatisch wordt opgeroepen alvorens het voedsel in de mond te nemen. Hieruit volgt een beoordeling van goed of niet goed, lekker of niet lekker. 

MENSELIJKE KANT VAN SMAAK

Hoe onderzoek je smaak eigenlijk? Er zijn twee belangrijke wetenschappelijke stromingen. 
Iedere strekking benadert de smaak van uit een eigen uitgangspunt. In de eerste benadering staat de chemische analyse van producteigenschappen via uitermate ingewikkelde en kostbare apparatuur centraal. Een gaschromatograaf doet hier het werk.

Dit type onderzoek past in de exacte wereld van 'meten is weten'. 
De tegenhanger van deze zienswijze is het sensorisch onderzoek. In dit type onderzoek draait het om het proefvermogen van de mens. In onze menselijke smaak zijn de 'objectief wetenschappelijke geanalyseerde’ stoffen van relatief weinig belang, terwijl elementen zoals warm en koud, vast en vloeibaar, smeuïg en hard, taai en mals, een zeer belangrijke rol zullen spelen in de hele smaakbeleving. 
Het begrip smaak wordt nog lastiger als we het over smaakwaardering hebben. Enerzijds is het duidelijk dat het oordeel 'lekker' of 'niet lekker' strikt persoonlijk is. Anderzijds weten we ook van onszelf dat de waardering voor bepaalde producten niet steeds dezelfde is. Een glas rode wijn drinken we wel graag 's avonds bij de haard of aan tafel, maar niet bij het ontbijt. Onze stemming wisselt met de omstandigheden.

In deze benadering is het product op zichzelf niet goed, maar wordt (door een mens) goed gevonden omdat het past bij de situatie of de behoefte van een bepaald moment. Hebben we immers niet alles over voor een glas water als we verdwaald zijn in de woestijn, waar we in een normale situatie verwachten dat het gewoon uit de kraan stroomt. Reken maar dat je de smaak van water in het eerste geval anders zal bekijken dan in het tweede geval. 
Productkwaliteit alleen is niet voldoende. Een product wordt pas dan heel lekker wanneer het aansluit bij de persoonlijke waardebeleving van dat wel bepaalde moment. Wat meteen ook duidelijk maakt dat de situatie, de sfeer, en het gezelschap invloed hebben op onze smaakbehoefte. 
Een duidelijk voorbeeld zijn de vakantiewijntjes die ter plekke in een ontspannen en zonnige sfeer totaal anders smaken dan wanneer we die enkele maanden later thuis herproeven. 
We vatten dit fenomeen samen in een formule:

Smaak = (productbenadering+waardebeleving) x  Producteigenschappen

Sensorisch onderzoek

Mondgevoel

We hebben al aangehaald dat het smaakbeeld grotendeels beheerst wordt door wat wij 'voelen' in onze mond. 
Probeer het maar eens. Neem een slok vers appelsiensap, daarna een lepel honing, en dan terug een slok van dat zelfde appelsiensap. Het zal je duidelijk opvallen dat de tweede slok van hetzelfde sap véél zuurder overkomt dan de eerste. Het ‘filmend’ zoete van de honing legt een plakkerige laag in de mond en beïnvloedt sterk de smaak van het appelsiensap. We beperken ons tot twee essentiële mondgevoelens die telkens weerkeren en tevens de basisvormen van ons persoonlijk waarderingsvermogen zijn.

Strak en Filmend

Bepaalde voedingsmiddelen voornamelijk op basis van zuren verfrissen de mond en geven een eerder samentrekkend gevoel zoals citroen. Dit gevoel noemen we ‘strak’. Andere producten, zoals honing, maken de mond zacht. Dit noemen we filmend. Binnen het begrip filmend zijn een aantal nuances. Zo ontstaat een filmend effect door het concentreren van smaakstoffen. In de keuken wordt dit bereikt door langdurige kookprocessen, zoals reductie van sauzen die heel geleiachtig worden.

Mengonderdrukking

De gaschromatograaf analyseert en meet de hoeveelheid stoffen in een product maar niet de interactie tussen die stoffen. De analyse van frisdranken geeft bijvoorbeeld als resultaat dat Coca Cola de meest zure frisdrank is. Een mens zou daar niet opgekomen zijn! Het mengen van verschillende substanties levert voor de mens een andere smaak op. Door zoet toe te voegen aan zuur, komt het zuur op ons minder zuur over, terwijl de machine aangeeft dat de zuurtegraad hetzelfde is. Men noemt dit mengonderdrukking.

Variabele waarnemingsdrempel

Het staat vast dat wij bepaalde stoffen waarnemen en andere weer niet. De ene persoon is meer zuurafhankelijk dat de andere en die laatste zal misschien dan weer veel sneller reageren op tannine of bitterheid. 
Onze persoonlijke waarnemingsdrempel zorgt voor diversiteit. 
Interessant is dat de waarnemingsdrempel geen constante is. Onder invloed van omstandigheden zal onze waarnemingsdrempel naar boven of naar beneden verschuiven. Bijvoorbeeld als onze neus verstopt is nemen we veel minder smaaknuances waar. De waarnemingsdrempel is naar boven geschoven. Een dergelijke verschuiving is minder aantrekkelijk, want we proeven minder. Interessanter is om de waarnemingsdrempel naar beneden te brengen zodat we meer nuances kunnen waarnemen. Dat doen we door te spelen met de reacties die hierboven genoemd zijn. Een wijn die zuur overkomt, waardoor andere nuances niet of nauwelijks geproefd worden, kan bij een gerecht waarin ook een licht zuurtje verwerkt is, open bloeien. Dat komt doordat het zuur wordt opgevangen door het gerecht, waardoor andere nuances beter waargenomen kunnen worden.

PRODUCTKANT VAN DE SMAAK

Net zoals we ons in het sensorisch onderzoek op 3 basisbegrippen steunden maken we voor het begrijpen en analyseren van het smaak/geurgedeelte gebruik van de begrippen:

  • Smaaktype
  • Smaakgehalte
  • Complexiteit

Verantwoordelijk zijn voor de opbouw van smaak en het smaakprofiel van een product zijn de constructieve elementen. Al is ieder van deze factoren apart aanwezig, ze beïnvloeden elkaar en naarmate ze in grotere mate aanwezig zijn. De totale smaak van een product wordt steeds rijker en voller.

Smaaktype

Strak 
We zagen reeds dat het mondgevoel uiteen valt in de extremen strak en filmend. Strak is het smaakbeeld van een Granny Smith appel, van sla, van citroen, van een rauwe ui of bieslook, van peterselie, van zout en van azijn. Ook de krokante korst van een stuk gebraden vlees, het knisperende van een bladerdeeg korst, of het droge van een koekje is strak. Strakke producten hebben de neiging de mond te laten samentrekken. Het bijzondere van strakke smaken is dat zij prikkelen tot activiteit.

Filmend 
Filmend (of rond, soepel) is het smaakbeeld van olie, room, suiker, sauzen. Dergelijke ingrediënten hebben de eigenschap om de mond te bedekken met een dun vettig of zoetig laagje, een film. Dit filmlaagje bedekt de smaakpapillen op de tong en het gehemelte. Producten zijn vaak samengesteld uit strakke en filmende elementen terzelfder tijd. Een vinaigrette of dressing is een samenstelling van olie en azijn. Het mengsel bestaat voor het grootste deel uit olie, meestal zo'n 70-80% en ondanks de ondergeschiktheid van de azijn geeft de vinaigrette een overwegend strak mondgevoel. De verschillen in de onderlinge verhouding van olie en azijn maken de vinaigrette strakker of meer filmend. Het mondgevoel is zelden constant. Een mooi voorbeeld daarvan is een vers gebakken frietje. De krokante buitenkant maakt het mondgevoel strak, terwijl de binnenkant filmend is. Naarmate het frietje afkoelt, verliest de buitenkant zijn krokantheid. De mondbeleving gaat naar filmend. Omdat wij verwachten dat het frietje krokant is, ervaren wij deze verandering als negatief. Zo is ook met brood. Wit brood is filmend, door het toasten echter wordt het smaakbeeld strak en wanneer de toast slap wordt, verschuift het smaakbeeld weer naar filmend en beantwoordt niet meer aan onze verwachting van een toast.

Ook bij wijnen kennen wij een soortgelijk fenomeen. Zelfs de meest zoete, filmende wijnen hebben namelijk behoorlijk zuur. Chemisch hebben zij zelfs een hoger zuurgehalte dan 'droge' wijnen. Alleen merk je het niet want het wordt gecompenseerd door het zoet. Het hoge zuurgehalte van zoete wijnen is bijzonder functioneel; zouden ze dat niet hebben dan zou de smaak als zwaar en log ervaren worden. Desalniettemin zijn de zoete wijnen zonder meer filmend. Zoals bij een vinaigrette de verhouding van olie en azijn het mondgevoel bepaalt, zo gebeurt dat bij wijnen in de balans van zoet en zuur.

Het strakke prikkelt en stimuleert, het filmende bedekt en ontspant.

Smaakgehalte

Met smaakgehalte wordt de intensiteit van de smaak bedoeld. Smaakgehalte is voor smaak wat decibellen zijn voor geluid en lumen voor licht. Het zegt enkel iets over hoeveel je proeft en niets over de smaak zelf. Al snel zijn wij geneigd om iets dat heel veel smaak heeft, positief te beoordelen. Hoog smaakgehalte is populair omdat het heel direct aanwezig is. Je hoeft je best niet te doen om iets te proeven. Het is direct herkenbaar. Dit verklaart het succes van veel populaire producten. Denk maar aan fast food, chips en cola. Een aantal kooktechnieken verhogen eveneens het smaakgehalte. Neem nu een kipfiletje, gestoomd of gepocheerd komt de tere smaak van de kip goed tot zijn recht. Het smaakgehalte blijft laag. Dit stijgt onmiddellijk zo gauw er gebakken of gebraden wordt. Met grilleren wordt het smaakgehalte nog hoger.

wijn en gerecht

Wijnen kun je niet grilleren en zout toevoegen is ook ongebruikelijk. Het smaakgehalte van wijnen kan verhoogd worden tijdens de vinificatie. Men gebruikt daarvoor technieken zoals omgekeerde osmose waardoor vocht wordt onttrokken aan de most zodat het aandeel vaste stoffen relatief stijgt. Onderkennen van het smaakgehalte is van het grootste belang voor het combineren van wijnen en gerechten. Een gerecht met een hoog smaakgehalte zal een wijn met een lager smaakgehalte overheersen, je proeft dan veel minder van de nuances van de wijn. Ook omgekeerd is dat mogelijk. Een wijn kan zo krachtig zijn dat je de nuances van het gerecht niet meer waarneemt.

Complexiteit

wijn en gerechtEen kenmerk van complexiteit is dat we in smaak steeds nieuwe nuances tegenkomen. De waarneming van smaaknuances heeft te maken met de eerder besproken waarnemingsdrempel.
Laten we de smaakfactoren eens los op iets doodgewoon zoals een peer. Allereerst is de structuur van een onrijpe peer hard en droog en geeft dus een strak mondgevoel. Een rijpe peer is heel sappig en zoet van smaak en heeft een structuur die veel meer naar filmend gaat. Ook het smaakgehalte en het smaaktype zijn anders. De onrijpe peer geeft maar weinig smaak en wat je proeft doet meer aan frisse dan aan rijpe tonen denken, terwijl de rijpe variant juist een hele volle weelderige smaak heeft, waarin de rijpe tonen domineren. Bovendien heeft ook de complexiteit zich in de smaak ontwikkeld. Eerst is deze nog laag en zelfs oninteressant, maar naarmate de vrucht rijper wordt, neemt de complexiteit toe. Dat wil zeggen dat er veel meer smaaknuances te proeven zijn.

 

wijn en gerechtDit betekent dat elke fase in de ontwikkeling, in de rijpheid, een eigen 'moment' heeft. Elk moment is dermate verschillend. Het moet gekozen worden in functie van wat men precies van het product op dat bepaald moment verwacht. Bijna alle producten en ook wijnen hebben 'hun enig moment'. Sommige momenten duren zelfs vrij lang, zoals bij wijnen die een aantal jaren lang 'op dronk' kunnen blijven. De kunst is om het moment van rijpheid goed te kiezen in relatie tot het gebruik. Kiest men voor de nog niet helemaal rijpe variant, dan heeft men daar vast en zeker een reden voor, zoals bij het gebruik van aardbeien in een fruitsalade of als garnering. We kiezen voor een nog niet helemaal rijpe aardbei, die misschien niet op zijn smaakmaximum is, maar nog wel in plakjes te snijden valt. Die eigenschap is voor het maken van jam niet van belang, Dan nemen we ze volrijp of zelfs overrijp. We profiteren van de maximale smaak van het rijpe fruit.

 

Dreigende smaakanarchie? 

wijn en gerechtWe stellen vast dat smaak tot stand komt door de combinatie van mens en product. De waardering voor 'een' smaak is geen constante en vaststaand gegeven. Het meest constant zijn de producteigenschappen, hoewel ook daar het nodige valt te zeggen. De mens is in elk geval het minst constant. Onze waardering is afhankelijk van onze stemming, de sfeer, omstandigheden, persoonlijke voorkeuren, lichamelijke conditie enz....Dit beïnvloedt het genieten van wijn en gerechten. Enerzijds is het duidelijk dat bij het combineren van wijnen en gerechten veel voorspelbare reacties en technische processen een rol spelen, anderzijds is er de relatie met de onberekenbare mens. Hij bepaalt zelf wat hij wanneer lekker vindt . De smaakwereld is daardoor zo complex en schijnbaar onoverzichtelijk dat er chaos en smaakanarchie dreigt.

 

Orde scheppen in de chaos

smaakrijkdom

wijn en gerecht

Profielen

Voor het onderbrengen van smaak in een bepaalde stijl nemen we één van de hoofddimensies als uitgangspunt. Vaak is dat het mondgevoel,

1. Lagere smaak rijkdom: 
overwegend strak met frisse tonen: fris & jeugdig; overwegend filmend met meer rijpe tonen: rond & vriendelijk; van alles een beetje, niet geprononceerd: puur & basic: idem, maar in aroma's juist wel geprononceerd: licht & vrolijk.

2. Naarmate de smaakrijkdom groter wordt: 
- verschuift “Fris & Jeugdig” in de richting van “Krachtig & Robuust”. Het mondgevoel blijft aan de strakke kant, de rijpe tonen komen duidelijk naar voren en het smaakgehalte is hoger dan de complexiteit; 
- verschuift “Rond & Vriendelijk” aan de filmende kant naar “Vol & Rijp”. Ook hier zullen de rijpe tonen duidelijk herkenbaar zijn en is het smaakgehalte belangrijker dan de complexiteit; 
- gaat “Puur & Basic” in de richting van “Verfijnd & Harmonieus”. Hier speelt complexiteit de belangrijkste rol. Qua smaaktype zullen frisse én rijpe tonen een rol spelen en qua mondgevoel zal het noch heel strak, noch heel filmend zijn. Alle nuances komen samen in een mooie balans; -verschuiven de “Lichte & Vrolijke” producten naar “Rijk & Uitbundig”. Vanwege hun opvallende karakter vragen zij om een bijzondere behandeling en plaats. Denk aan Sauternes bij gerechten als ganzenlever en sommige kaassoorten zoals Roquefort, Epoisses en Munster. 
Een belangrijk kenmerk van deze smaakstijl is de lage doordrink- of eetbaarheid. Relatief kleine hoeveelheden zijn al snel voldoende.

“Licht & Vrolijk” en “Rijk & Uitbundig” passen bij drukte en extraversie, bij feest en emotie. Het zijn de smaken voor de speciale momenten. De voorkeur gaat uit naar duidelijk herkenbare structuren, kleuren en vormen. Details en fijne nuances worden gemakkelijk over het hoofd gezien en zijn eigenlijk ook op dat moment niet belangrijk. Het hebben van plezier met goede vrienden is belangrijk in het leven.

wijn en gerecht“Fris & Jeugdig” en “Krachtig & Robuust” horen bij in beweging zijn. Lichamelijke conditie en een fit gevoel zijn belangrijk. 'Wat je eet dat ben je'. Groenten, vitamines en mineralen, zijn licht verteerbaar (Fris & Jeugdig), maar ook een stevig stuk vlees op de barbecue (Krachtig & Robuust). Geniet actief van het leven en haal eruit wat erin zit. 

 

“Rond & Vriendelijk” en “Vol & Rijp” passen bij ontspanning en genieten. Het romige eten geeft een vredig gevoel waardoor je er weer tegen kan. Aandacht voor jezelf en een beetje verwennen mag (Rond & Vriendelijk). Deze smaakbeelden kunnen ook “Vol & Rijp” zijn en passen dan bij een rustige avond. Warme, volle smaken en doorstoofde gerechten. Gemakkelijk en toegankelijk.

“Puur & Basic” en “Verfijnd & Harmonieus” horen bij de immer boeiende zoektocht naar de juiste balans van smaken. Eenvoud is het kenmerk van het ware (Puur & Basic) als je alles al gegeten en gedronken hebt. Bij “Verfijnd & Harmonieus” gaat het om het zorgvuldig uitkiezen van de juiste ingrediënten en bereidingstechnieken, om de subtiele onderlinge balans van structuren en smaken te ontdekken en te waarderen en om de rust om ervan te genieten.

COMBINATIE

Objectieve benadering 
Voor het vinden van goede wijn-spijs combinaties grijpen we eerst terug naar de basis van het smaakstijl schema. Wanneer de stijl van wijn en gerecht overeenkomt, dan zal de combinatie bijna altijd als harmonieus ervaren worden. Naarmate wijnen en gerechten rijker van smaak worden, wordt de combinatie uiteraard moeilijker. Dat houdt verband met het feit dat naarmate de smaakrijkdom toeneemt, er steeds meer elementen een rol gaan spelen. Anders gezegd: er zijn steeds meer facetten waar wijn en gerecht raakvlakken hebben.

wijn en gerechtDat wijnen en gerechten qua smaakrijkdom goed op elkaar afgestemd moeten zijn, ligt voor de hand. Een zwaar gerecht zal een lichte wijn volledig domineren, evenals een te zware wijn het gerecht zal overheersen.

Ook de afstemming van het mondgevoel is van belang omdat er anders grote smaakverschillen in wijn of gerecht kunnen ontstaan. Een filmend gerecht zal een strakke wijn nog strakker en stugger doen smaken, terwijl een strak gerecht het zuur juist opvangt en de wijn milder doet smaken. Een strak gerecht met een filmende wijn tast de filmende eigenschap van de wijn aan; hij zal strakker worden en eventueel aroma's verliezen. Hij verliest complexiteit en komt veel minder rijk over.

 

wijn en gerechtDe beïnvloeding op onze waarneming van strak en filmend heeft een rol in het combineren van wijnen en gerechten. Een duidelijke overeenkomst in mondgevoel van wijn en gerecht wordt door de meeste mensen als harmonieus ervaren. Strak hoort bij strak, zoals filmend bij filmend hoort. Een filmend gerecht met een te strakke wijn geeft een effect dat op het combineren van honing en sinaasappelsap lijkt. Elke keer als je een hap van het filmende gerecht neemt, verschuift de balans in de mond naar de filmende kant. De brug, de afstand tot de strakke wijn, wordt groter. De wijn zal zuurder ervaren worden. Met een strak gerecht blijft de mond op het strakke ingesteld, in de buurt van de wijn. Een te grote afstand in de mondbeleving van wijn en gerecht zal als disharmonie ervaren worden, zo erg dat we dat 'oorlog in de mond' noemen. In het eerste voorbeeld (strakke wijn - filmend gerecht) zal de wijn zuurder overkomen. In het tweede geval zal de filmende wijn in combinatie met het gerecht zijn vettigheid/rondeur verliezen en strakker overkomen. Hoe groter deze afstand, des te slechter de combinatie.  

 

De uitzonderingen op de regel 
De gedachte achter de basisregel is dat de harmonie in de mond zo min mogelijk verstoord wordt. Het is goed om een aantal nuances aan te brengen. Stelt u zich een bijzonder zwaar en filmend gerecht voor. Volgens de basisregel zouden wij hierbij voor een wijn moeten kiezen die ook zwaar en filmend is, met smaakstijl Vol & Rijp. Een dergelijke combinatie zou heel mooi kunnen zijn, hoewel misschien eerder zwaar en ongenietbaar. In dergelijke situaties kan een wijn ingezet worden als contrast. Men kiest voor een wijn die juist “Fris & Jeugdig” is. De zuren zullen als een aangename verfrissing van het gerecht overkomen. Je hoort in dat kader wel eens zeggen dat een strakke wijn een plezierig contrast vormt bij een bijzonder filmend gerecht. De wijn dient dan om het 'te' filmende gerecht lekkerder te maken. De wijn wordt opgeofferd om het doel te bereiken. Gastronomisch is dit niet de correcte houding. Gerechten moeten in de keuken lekker gemaakt worden en niet aan tafel. De smaakbalans van het te filmende gerecht had al door de kok in de keuken hersteld moeten worden. Bijvoorbeeld door de toevoeging van een frisse component die het filmende corrigeert. De wijn aan tafel is daar niet voor bedoeld.

wijn en gerechtIn het tegengestelde geval geldt iets soortgelijks. Als een gerecht bijzonder strak is door zuren (denk aan citroen of goedkope azijn) dan kies je niet voor een wijn die heel strak is. De zuren zouden elkaar versterken. Een wijn kiezen van het filmende soort heeft ook niet veel zin; hij zou zijn rondeur en dus zijn karakter verliezen. De oplossing voor zeer strak is geen wijn drinken! In het geval van strakheid door (Spaanse) pepers ligt het iets anders. Het pikante is een vorm van irritatie van de smaakpapillen. Het filmende van wijnen met een zoetje hebben een welkome, bijna zalvende werking. Het mag dan ook niet verbazend heten dat dit type wijnen (redelijk) goed passen bij Oosterse gerechten. 

 

Gastronomie in balans 
Al is dit geen kookcursus, ik wil er graag op wijzen dat de filosofie over het combineren van smaken ook van toepassing is op het samenstellen van gerechten. Ook in de pan of op het bord worden immers smaken gecombineerd. Ingrediënten vullen elkaar aan, overheersen, of hebben niets met elkaar te maken. Dat geldt ook voor bereidingstechnieken. Sommige smaken passen bij elkaar, andere niet. We zoeken bij de samenstelling van een gerecht naar wat ik zou willen noemen 'balans op het bord'. Gerechten die evenwichtig zijn samengesteld en duidelijk passen in een bepaalde smaakstijl zijn harmonieus en lekker. Sla met spruitjes vindt niemand lekker. Waarom niet? Omdat de smaakstijl van de salade (Fris & Jeugdig) wordt verstoord door die van de spruitjes (Krachtig & Robuust). Zo zitten heel tere ingrediënten zoals langoustines en jakobsschelpen ook niet te wachten op garnituren of bereidingstechnieken die hun subtiele smaak verstoren. Smaken aanvullen of ondersteunen mag, overheersen is zonde. Dan kun je net zo goed kiezen voor een goedkopere basis en dus voor een ander gerechttype. 
Al is de restaurantrekening een nuchtere optelling van alles wat we ‘genoten’ hebben, het bedrag zegt niets over de kwaliteit ervan.

wijn en gerechtWanneer een gerecht niet paste in de sfeer of niet harmonieerde met de geserveerde wijn, blijft het bedrag onveranderd, maar zal het waardeoordeel duidelijk lager liggen dan wanneer er een harmonie in de smaken waar te nemen is. 
Smaken die bij elkaar passen worden gewaardeerd. Er is een direct verband met kwaliteit. Vroeger werd eerder gekeken naar de producteigenschappen. Een grand cru classé was beter dan een vin de table, bressekip was beter dan een gewone kip en het eten van een sterrenkok was beter dan de eigen keuken.

 

wijn en gerechtHopelijk is inmiddels duidelijk geworden dat er heel wat factoren een doorslaggevende rol spelen. Van de grand cru classé en de bressekip zal pas worden genoten als deze ook past bij de omstandigheden. Een beroemde Pétrus (Pomerol) zal evenmin smaken bij een barbecue als een licht zoet wijntje bij een foie gras.

In marketingtermen wordt dit ‘fitness for use’ genoemd. Een begrip dat ook bij het genieten van wijnen en gerechten een belangrijke rol speelt.