Kaas en Wijn

Het zal niemand verbazen als men stelt dat wijn en kaas een goed huwelijk is, maar laten we het brood niet vergeten. Een combinatie van deze drie ingrediënten, leidt meestal tot een eenvoudig en onverhoopt succes. 
Brood is de onvervalste bemiddelaar die sommige sterke smaken, zoals zout, zoet, pikant (tabasco) en zuur, neutraliseert. Minder eenvoudig is de keuze wat wijn en kaas betreft en we ons de vraag stellen: 'welke wijn kunnen we het best bij welke kaas serveren of andersom; Welke kazen serveer ik bij welke wijn?'. Kazen smaken sterk of zacht, romig of zout, jong of belegen of hebben een blauw-, wit- of roodschimmel. Daarenboven heb je veel smaakverschillen tussen geiten-, schapen- of koemelkse kazen. 
Men gaat ervan uit dat rode wijn en kaas altijd goed met elkaar combineren. Deze denkpiste is enkel logisch als men kaas na een maaltijd eet en men witte wijn voor rode wijn serveert. Maar het is toch iets complexer dan dat. Sommige kazen passen helemaal niet bij rode wijn omdat ze qua structuur en smaak elkaar niet aanvullen. Dat heeft te maken met de zuurgraad en het zoutgehalte in de kaas en de zuurgraad en tannine in wijn. 
Zuren en tannine reageren verschillend in de mond. Zuren worden in principe op de tong waargenomen en geven een samentrekkend, strak, verfrissend en opwekkend gevoel. Het bijzondere bij tannine is dat zij een looiende eigenschap heeft. Rode wijn heeft een strak mondgevoel en een gemiddeld smaakgehalte. De meeste kazen hebben een hoog smaakgehalte zodat menige wijn daar in de problemen komt. Romige kazen, zoals Brillat Savarin, zijn daarenboven filmend, wat de combinatie met strakke wijnen verder bemoeilijkt. Wel zijn strakke kazen zoals harde koemelkkazen geschikte begeleiders van rode wijnen. Wanneer de kazen echter meer belegen zijn, wordt het smaakgehalte al snel te hoog en verlies je de essentie, zoals het aroma van rode wijn. 
Kortom, de combinatie van rode wijn en kaas is helemaal niet vanzelfsprekend. 
Hoe zit het dan met witte wijnen? Volgens mij een toegankelijkere combinatie, denk maar aan Sauternes met bleukazen. Zeer de moeite waard is ook om frisse wijnen met een hoog zuurgehalte (zoals Sancerre of andere droge witte Loire-wijen) te combineren met zachte geitenkazen, die zelf van nature ook een markant zuur hebben of een Gewurztraminer (uit de Alsace) een zeer aromatische wijn combineren met gewassen kaas zoals Munster, een pittige roodbacteriekaas. 
Wat dan met liqoreuze wijnen zoals Porto? De combinatie van Porto en kaas is iets minder vanzelfsprekend dan men denkt. Vaak is het smaakgehalte van Porto te hoog voor de kaas. Volgens onze bron passen de klassieke Hollandse kaastype's nog het best bij Port. 
Daarom zijn witte wijnen gastronomisch beter inzetbaar en dat komt omdat ze een groter smaakprofiel hebben. 
Een laatste suggestie bij de keuze van kaas en wijn:

Kaas Voorbeeld Smaak Wijn

Jonge harde (matig belegen)

Gouda, Edam, Cantal, Gruyère, Emmental, Salers, Cheddar

Gemiddeld smaakgehalte, strak

Veel rode wijnen, Tawny port

Oude harde (extra belegen)

Oude Goudse, Parmeggiano, Pecorino

Hoog smaakgehalte, zeer strak

Jonge vintage Port

Halfharde roodschimmel

Port Salut, Pont l'Eveque, Vacherin

Smaakgehalte redelijk hoog, mongevoel filmend

Jonge fruitige, rode wijnen zonder tannines, zoals Beaujolais, Crozes Hermitages

Zachte roodschimmel

Reblochon, Munster, Epoisse

Hoog, smaakgehalte, rijpe tonen, filmend

Krachtige aromatische witte wijnen (Gewurztraminer), Oude cream Sherry (zoete oloroso)

Harde blauwschimmel

Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Fribosa

zeer hoog smaakgehalte, rijpe tonen

Botrytisachtige wijnen zoals Vendage Tardive, Sauternes

Zachte witschimmel

Camembert, Brie, Brillat Savarin

Hoog smaakgehalte, filmend

Chardonnay

Geitenkaas (zacht en halfhard)

Tomme de Chèvre, Caprotto, Crottin de Chavignol

Hoog smaakgehalte, frisse zuren

Witte wijn met een hoog zuur zoals Sancerre Sauvignon

Bron: Het proefboek, de essentie van smaak van Peter Klosse, uitg. Tirion

Oenologies