Van druif tot glas

Inleiding

Wijn is een populaire, moderne drank die al eeuwenlang in allerlei delen van de wereld gemaakt wordt. Momenteel worden er meer wijnranken voor wijnproductie verbouwd, in meer plaatsen onder betere condities, dan ooit tevoren. Er is veel onderzoek gedaan en hieruit zijn ook veel resultaten gekomen die geleid hebben tot verbetering. Ondanks de vooruitgang in de wetenschap, zijn sommige universele principes eeuwenlang dezelfde gebleven.

Stapsgewijs

Vanaf de oogst worden de druiven bij de wijnbouwer ontsteeld, gekneusd en geperst. Afhankelijk van de stijl van de wijn worden er verschillende gistingstechnieken gebruikt. Gistingstechnieken die globaal gezien verschillen tussen het contact van de schil met het vruchtvlees en het sap. Algemeen gezien is schilcontact noodzakelijk voor het maken van rode wijn. Schil en sap ondergaan samen de alcoholische gisting en worden daarna geperst. Bij witte wijn vindt er eerst een persing plaats waar de schillen van het sap gescheiden worden en nadien is er de alcoholische gisting.

Fermentatie

Voor elke wijn is fermentatie nodig, een natuurlijke proces waarbij suiker uit de most, in de vorm van glucose en fructose, omgezet wordt in alcohol en kooldioxide. Dit proces wordt veroorzaakt door wijngistcellen. Deze kleine micro-organismen zetten de natuurlijke druivensuikers om in alcohol en koolstofdioxide. Bij dit proces komt niet alleen warmte vrij, maar ook specifieke geur en smaakcomponenten die verborgen zaten in de most. Er zijn twee soorten van wijngistcellen vitaal voor de fermentatie: saccharomyces cerevisiae en saccharomyces bayanus. Deze giststammen zijn resistent voor alcohol (tot op een zeker percentage) en kunnen zodoende alle suiker uit de most verwerken tot er een droge wijn ontstaat.

Sommige wijnmakers werken liever voor de alcoholische gisting met geselecteerd gedroogd gist terwijl andere de gisting liever op natuurlijke wijze laten plaatsvinden, met gist dat van nature leeft op de schil en in de omgeving van het wijnbedrijf. Door bij bepaalde druivenrassen gebruikt te maken van een bepaalde gistsoort, kunnen wijnmakers hun gewenste wijnstijl creëren. Gist, dat op schillen en in de wijnmakerijen voorkomt, wordt wel natuurlijke gist of natuurgist genoemd. Hoewel het fermentatieproces hetzelfde is, is de keuze tussen natuurlijk gist of geselecteerd gist van groot belang voor het karakter van de voltooide wijn.

De temperatuur van de gistende most stijgt tijdens de fermentatie. De temperatuurgecontroleerde vergistingtanks zijn de belangrijkste vernieuwingen binnen het moderne wijnmaken. De wijnmaker kan dankzij deze gecontroleerde omgeving de duur en de intensiviteit van de fermentatie bijsturen. De grootte en het type fermentatietank (of vat) is ook van belang omdat de verhouding tussen oppervlakte van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn effect heeft op de voltooide wijn (tannine ontwikkeling, houtinvloed, kleurgraad, extractie enz.). De formaten variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van wel een miljoen liter. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton (betegeld of zonder afgewerkte binnenkant), steen (bijv. leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.

Schoonmaken

Nadat, tijdens het fermentatieproces, alle suikers omgezet zijn in alcohol, sterven de gistcellen af. De droesem (neerslag van de dode gistcellen) wordt van de wijn gescheiden door middel van klaring. Zoals eerder gezegd, moet rode wijn ook door persing van de schillen worden gescheiden na de fermentatie. Afhankelijk van de stijl wijn kan de wijnmaker kiezen de inweekduur te verlengen voordat de wijn geklaard wordt, omdat er nog steeds chemische reacties plaatsvinden.

Botteling

Zodra de wijn helder is, kan hij gebotteld worden. Sommige wijnen worden vlak na de fermentatie gebotteld, andere wijnen laat men eerst een tijd rijpen, meestal in eikenhouten vaten. Grote wijnbedrijven zijn door de commerciële druk genoodzaakt een hulpmiddel voor klaring en filtratie te gebruiken om het proces te versnellen. Een ambachtelijk gemaakte wijn wordt, doordat men er volop tijd, zorg en aandacht aan besteedt, op natuurlijke wijze helde en kan dikwijls zonder klaring of filtratie gebotteld worden.

Als de wijn eenmaal helder is, moet de wijnmaker ervoor zorgen dat de wijn stabiel blijft totdat hij gebotteld wordt. Er zijn verschillende processen mogelijk om wijn te stabiliseren, zodat gistactiviteit wordt uitgesloten en er geen ongewenste veranderingen kunnen optreden. Er wordt gecontroleerd op de in de wijn aanwezige gassen en indien nodig wordt het zwavelgehalte naar een hoger niveau gebracht.

Kurk op de fles

De botteling is een belangrijke fase binnen het wijnproductieproces en moet heel nauwkeurig gebeuren. Alle inspanningen en nauwkeurigheid kunnen teniet worden gedaan bij het bottelen. Vlak voor de botteling wordt de wijn zorgvuldig geanalyseerd in een laboratorium om te controleren of de wijn gereed is. Op het moment dat de wijn gebotteld is, eindigt het vinificatieproces, maar blijft de wijn veranderen. Dit proces van flesrijping is de laatste uitdaging voor onderzoekers, omdat de veranderingen die de wijn op fles ondergaat ongelooflijk complex zijn.

Oenologies