Floraison
De bloei van de wijnstok blijft voor de wijnboer het echte begin van een oogst die gedurende het hele rijpingsproces van de druif vorm zal krijgen. Een vroege rijpheid van de oogst en het productiepotentieel worden bepaald op het moment van de bloei, oftewel floraison. Het tijdstip van de bloei geeft een eerste indicatie voor het tijdstip van de pluk. Immers, de duur van de periode tussen de bloei en de pluk is een constant gegeven voor een bepaalde druif in een bepaalde streek. Hij ligt op 100 dagen voor Pinot Noir in de Bourgogne en op 110 dagen voor Merlot in Bordeaux.
De floraison heeft meestal plaats in de periode van einde mei tot midden juni.
Nouaison
De bloemen van de wijnstok zijn talrijk, klein en groenachtig. Ze ruiken zeer aangenaam. Ze markeren het begin van de vruchtvorming. Kleine besjes gaan zich vormen na eventuele bevruchting. Vervolgens zullen ze dikker worden en zich ontwikkelen tot het punt van rijpheid. De vruchtzetting (nouaison) hangt dus samen met het moment waarop de bevruchte bloemen zich omvormen tot besjes.
Onder bepaalde ongunstige klimatologische omstandigheden of door de aanwezigheid van bepaalde factoren (virussen, tekorten,...) kan de bloei verstoord worden. Er kunnen dan twee verschijnselen optreden: coulure en millerandage.
Coulure manifesteert zich in het onverwacht afvallen van de bloemen en de meeldraden. Millerandage komt neer op de vorming van druifjes zonder bevruchting. Sommige druifjes blijven klein, terwijl andere normaal groeien. In beide gevallen kan dit leiden tot een belangrijke vermindering van de opbrengst.
Véraison
De druiven komen in een fase van ontwikkeling en beginnen de kleur aan te nemen die ze op het moment van rijpheid zullen hebben. Die verkleuring (véraison) gebeurt abrupt. Eén enkele druif verandert binnen een dag van kleur. De druiven van een hele wijngaard binnen de 14 dagen. Deze verandering is minder zichtbaar bij witte dan bij blauwe druiven, maar is wel van gelijke aard.
De véraison heeft meestal plaats van begin tot midden augustus of 60 à 70 dagen na de floraison.
Maturation
De rijping (maturation) wordt gedefinieerd als de periode die van de verkleuring tot aan de pluk leidt. Gedurende deze periode ontwikkelen de omgang en de structuur van de druiven zich continu. Het gewicht van de druiven neemt toe van enkele tientallen milligrammen bij de vruchtzetting tot 1,5 à 3 gram, afhankelijk van het druivenras. Wat betreft structuur vertaalt de rijping zich vooral in een toename van het suikergehalte, fenolische samenstellingen (tannines en kleurstoffen) en aromatische verbindingen bij een afname van de zuurgraad. Op het moment van rijpheid variëren de suikerwaarden voor het overgrote deel tussen 160 en 250 gr liter.
De plukdatum wordt vastgesteld in functie van chemische analyses van de druiven (balans suiker/zuur, fenolische samenstelling, aromatische samenstelling,...) maar evenzeer in functie van klimatologische en logistieke omstandigheden. Het optimale tijdstip is waarschijnlijk nooit helemaal haalbaar, maar kan wel vaak dicht benaderd worden.