Wat is Vermouth?
Vermouth is een versterkte wijn op smaak gebracht met diverse droge ingrediënten Het woord "Vermouth" komt van het Duitse woord voor alsem "wermut" die is gebruikt als een ingrediënt in de drank over zijn geschiedenis. De moderne versies van de drank werden voor het eerst geproduceerd rond de late 18e en vroege 19e eeuw in Italië en Frankrijk. Vermouth werd geconsumeerd als een geneesmiddel tot laat in de 19e eeuw, toen werd het een belangrijk ingrediënt in veel van de eerste, klassieke cocktails, zoals de martini. Wijn wordt gebruikt als basisingrediënt voor Verrnouth. Elke fabrikant voegt extra alcohol en een gepatenteerde mix van droge ingrediënten, bestaande uit aromatische kruiden, wortels, en blaft, aan de basiswijn toe, die vervolgens wordt gebotteld. Twee soorten Vermouth, zoet en droog, worden geproduceerd, in verschillende kleuren van lichtgeel tot rood. Behalve als drankje of cocktailingrediënt, wordt Vermouth gebruikt als een substituut voor witte wijn in de keuken.
Geschiedenis
Versterkte wijnen met alsem als een van de belangrijkste ingrediënten bestond in Duitsland rond de 16e eeuw. Een Italiaanse koopman, genaamd D'Alessio, begon rond dezelfd tijd de productie van een soortgelijk product in Piemonte. Tegen het midden van de l7e eeuw was de drank populair in Engeland als "Vermouth". Deze naam bleef tot op vandaag onveranderd. Na verloop van tijd ontstonden er twee verschillende versies van de Vermouth, de ene bleek, droog en bitter, de andere rood en zoeter. Koopman Antonio Benedetto Carpano introduceerde de eerste zoete Ver mouth in 1786 in Turijn. De drank werd al snel populair bij het koninklijke hof van Turijn. Rond het begin van de 19de eeuw (1813), werd de eerste bleke, droge Verrnouth in Frankrijk geproduceerd door Joseph Noilly. Echter, niet alle bleke Vermouth zijn droog, en niet alle rode Vermouth zijn zacht!
De populariteit van Vermouth als geneesmiddel nam af tegen het einde van de l 9e eeuw, maar de komst van cocktails werd een nieuwe populaire toepassing voor de drank. Barmannen vonden dat Vermouth de ideale mix was voor vele cocktails, waaronder de martini (al vanaf de jaren 1860) en de manhattan (begin rond 1874). Daarnaast ontstond de populaire Vermouth Cocktail, met daarin gekoelde Vermouth, wat citroenzeste en af en toe toevoeging van kleine hoeveel heden bitters of maraschino. De populariteit van Vermouth groeide verder in de jaren 1880 en 1890. Hoewel de hoeveelheid Vermouth gebruikt in cocktailrecepten nadien enigszins daalde, bleef het een belangrijk ingrediënt voor veel populaire cocktails. Om die reden bleef de vraag naar de drank relatief stabiel doorheen de 20e en 2le eeuw.
Productie, Ingrediënten en smaken
Verschillende wijndruiven, waaronder clairette blanche, piquepoul, catarratto en trebbiano, worden gebruikt als de basisingrediënt voor Vermouth. De wijn mag lichtjes ouderen vóór de toevoeging van andere ingrediënten. Voor zoete Vermouth wordt suikersiroop toegevoegd voordat de wijn is verrijkt met extra alcohol. De toegevoegde alcohol is meestal druifgeest, maar hij kan ook afkomstig zijn uit plantaardige bronnen zoals suikerbieten. De wijn wordt dan in grote vaten of tanks gelagerd nadat de droge ingrediënten zijn toegevoegd. Het mengsel wordt off-en-on geroerd tot de droge ingrediën ten zijn opgenomen en de drank klaar is voor botteling. Caramel wordt toegevoegd om de rode Vermouth te maken.
Droge ingrediënten gebruikt in Vermouth zijn kruidnagel, kaneel, kinine, citruszeste, kardemom, marjolein, kamille, koriander, jeneverbes, hysop en gember. Het verbod van alsem als ingrediënt in het begin van de 20e eeuw in sommige landen maakte dat het gehalte ervan sterk verminderde, maar kleine hoeveelheden van het kruid worden soms nog wel opgenomen. Vermouth merkrecepten variëren, omdat de meeste fabrikanten zich met een eigen unieke smaak en versie van de drank willen profileren. Zoete Vermouth bevat meestal 10-15% suiker, tegenover slechts 4% in droge Vermouth.
In aanvulling op bleke en rode Vermouth, bestaan er gouden en rosé versies, maar deze zijn niet zo populair. De regio van Chambéry in Frankrijk heeft een appellation d'origine contrólee voor de Vermouth met aardbei-aroma. Lillet en Dubonnet zijn versterkte wijnen vergelijkbaar met Vermouth, maar worden meestal beschouwd als afzonderlijke producten.
De term "Italiaanse Vermouth" wordt vaak gebruikt om te verwijzen naar roodgetinte, licht bittere en zoete Vermouth. Deze types van Vermouth heten ook wel "rosso." Het label "Franse Vermouth" verwijst in het algemeen naar de bleke, droge Vermouth die bitterder zijn dan de zoete. De extra bitterheid wordt vaak verkregen door het gebruik van nootmuskaat of bittere sinaasappelschil. Bianca is een naam gegeven aan een soort bleke, zoetere Vermouth.
Volgens Stuart Walton en Brian Glover, is Vermouth "zo ververwijderd van de natuurlijke producten van de wijnstok als maar mogelijk is." Ze voegen eraan toe dat er geen speciale kenners van Vermouth bestaan, want dat het een 'alledaagsproduct is, gemaakt volgens een consistent en onveranderlijk recept van elke fabrikant.
Modern gebruik
De meeste cocktails met behulp van Vermouth zijn aperitieven, hoewel het soms puur wordt gedronken als digestief. Vermouth wordt gebruikt als een ingrediënt in verschillende cocktails . Voor mixologen is het ideaal omdat dit het alcoholgehalte van cocktails met sterke drank als basis helpt verlagen. Bovendien accentueert de kruidige toets en het aroma de smaken in de basisdrank. Vermouth is een basisingrediënt in de martini, een van de meest populaire cocktails aller tijden. In eerste instantie gebruikte men zoete Vermouth voor de martini. Rond 1904 echter, raakte de droge Franse Vermouth in zwang. De term 'dry martini' betekende oorspronkelijk dat er droge Vermouth werd gebruikt, niet met minder Vermouth, zoals het vandaag wordt gebruikt.
Belangrijke merken
De Carpano familie blijft opereren als een producent van Vermouth. Hun Punt e Mes is een diep rode Vermouth met zoete en bittere smaken. Andere ltaliaanse producenten zijn Riccaclonna, Boissiere, Gallo, en Gancia. De Cinzano familie begon de productie in 1816 in Turijn. Hun Bianca product is een zoete, bleke Vermouth. Andere aan biedingen van Cinzano zijn een zoete Rouge en een bleke Extra Dry. Ook gevestigd in Turijn is Martini & Rossi, het best verkochte internationale merk van Vermouth. De productie begon in 1863 en hier produceert men zowel droge en zoete Vermouth. Het meest bekend is de Martini Rosso. Cinzano en Martini & Rossi produceren ook rosé Vermouth, die voornamelijk worden verspreid in Italië en Frankrijk. Noilly Prat, gevestigd in Zuid-Frankrijk, is vooral bekend om zijn droge, bleke Vermouth, maar produceert ook een zoetere versie. Het bedrijf werd opgericht door Joseph Noilly in 1813. In 1855, bracht zoon van Joseph, Louis, en zijn schoonbroer, Clauclius Prat, de productie over naar Marseillan, Herault. Een andere Franse producent is Dolin, bekend voor lichtere Vermouth. Vya, opgericht in 1999, is een Amerikaanse Vermouth geproduceerd in Madera County, Californië. De drank is gemaakt van muskaatdruiven in combinatie met port en droge ingrediënten. Het resultaat is een rijke, kruidige Vermouth. Twee andere Californische Vermouth producenten zijn Sutton Kelders en King Eider.
Weetjes
Vermouth kan worden gebruikt als een substituut voor witte wijn in de recepten. De kruiden in droge Vermouth maken het een aantrekkelijk ingrediënt in sauzen voor visgerechten of als marinade voor andere vleessoorten, zoals varkens vlees en kip.
