Ijswijn

Inleiding

Ijswijn heeft een magische klank. Dat is alleszins begrijpelijk, want het gaat om een rariteit en om een wijn met een verhaal. En op z'n best ook om een wijn met een onwaarschijnlijke smaakintensiteit als gevolg van een natuurlijke concentratie.

ijswijnOm een wijn Ijswijn te mogen noemen, moeten de druiven geplukt worden in bevroren toestand, bij een temperatuur van minimaal -8°C. Bij het persen wordt het tot ijs bevroren water in de druif 

gescheiden van de overige bestanddelen, waardoor men sap overhoudt met een veel hogere concentratie aan zuren, suikers en extract dan onder normale omstandigheden. Hierdoor beschikt de wijn behalve over een uniek smaakprofiel ook over een zeer lange levensduur.
Eveneens bijzonder: ook al worden de druiven in januari geplukt, de wijn draagt toch als oogstjaar dat van het voorbije jaar.

Duitse specialiteit

Ijswijn is per definitie een specialiteit van noordelijk gelegen wijngebieden met wat in het jargon cool climate viticulture heet. Niet alleen moet de temperatuur 's winters voldoende dalen, het klimaat moet ook van dien aard zijn dat men druiven zo lang tot in december of januari aan de stok kan laten. Hoe later de druif rijpt, hoe beter dat is. Toonaangevend zijn daarom van oudsher Duitse gebieden zoals Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau en Franken. De grote uitdaging bij het maken van een Eiswein is het vinden van de juiste balans. Het mag namelijk niet zo zijn dat de zuren allesoverheersend zijn en de wijn ondrinkbaar maken. Om die reden geldt in Duitsland de verplichting dat de druiven bestemd voor Eiswein hetzelfde minimum mostgewicht hebben als voor een Beerenauslese. Een en ander laat onverlet toe dat het wat makkelijker is om ijswijnen te oogsten in tweederangswijngaarden dan in die van topklasse. 
De reden hiervoor is dat in wijngaarden met een minder gunstige ligging de rijping minder snel verloopt dan in die met een optimale expositie en met meer zonnewarmte. Het is immers minder riskant om druiven te laten hangen die niet overmatig rijp zijn dan druiven waarbij dat wel het geval is. Al te rijpe druiven lopen het gevaar te desintegreren, vooral wanneer er veel neerslag valt. 
Het meest gebruikte ras voor Eiswein in Duitsland is de laatrijpende Riesling, terwijl in Franken ook de Silvaner voor spectaculaire resultaten zorgt. In de Rheingau kun je dan weer een intrigerende rariteit vinden op basis van de blauwe Spätburgunder, gevinifieerd als Weishebst, oftewel lichte rosé!

Klein volume, grote concentratie

Ijswijn kan alleen in jaren gemaakt worden met een droog najaar, wanneer de druiven voldoende rijping en concentratie ondergaan en wanneer ze gespaard blijven voor botrytis. Vanzelfsprekend zijn de geproduceerde hoeveelheden altijd klein vanwege het hoge risico op voortijdig verlies van de druiven. Om de druiven te beschermen tegen hongerige vogels worden er trouwens netten overheen gespannen.
De pluk vindt in de regel plaats in de vroege ochtenduren. Vanzelfsprekend gaat het hierbij om handwerk, waarbij een goede timing van groot belang is. Als gevolg van de extreem hoge suikerconcentratie van de most en de lage temperatuur in de kelder komt de gisting maar moeilijk op gang en verloopt ze in de regel langzaam. Net zoals bij Beeren- en Trockenbeerenauslesen het geval is. Zodoende blijft het alcoholpercentage van de wijn laag en behoudt die een grote hoeveelheid restzoet. Wenselijk gelet op de zeer hoge zuurgraad.

Nummer 1

Gemeten naar volume is niet Duitsland de grootste producent van Ijswijn, maar Canada! Wie Canadese wijn zegt, zegt in één adem Ontario, en wie Ontario zegt, zegt Niagara Peninsula.
De winters zijn hier van dien aard dat het letterlijk en figuurlijk een koud kunstje is om icewines te produceren. Ze zijn tegenwoordig het paradepaardje van de Canadese wijnindustrie en met name in Japan zeer gevraagd. In principe gebruikt men hiervoor twee druivenrassen: Riesling en Vidal. De Vidal is een vorstbestendige hybride, uitstekend bestand tegen de barre wintersomstandigheden in Ontario. De Riesling is een veel gevoeliger en daarom moeilijker te telen ras, maar daar staat dan wel tegenover dat de ijswijnen ervan een surplus aan verfijning en complexiteit te bieden hebben.

Hoe wordt Eiswein gemaakt?

icewineHet is van het grootste belang dat de buitentemperatuur tijdens de oogst van de druiven lager is dan -6°C. Na de oogst worden de druiven, die door de natuur zelf geselecteerd werden, onmiddellijk geperst, om ervoor te zorgen dat de ijskristallen achterblijven in de pers en dat enkel het geconcentreerde druivensap opgevangen wordt. Dat bevriest immers minder snel dan water, door het hoge suikergehalte.
In tegenstelling tot de Duitse Trockenbeerenauslese, hebben de geoogste druiven geen botrytis gehad. In de meeste gevallen hebben ijswijnen een zeer hoog suikergehalte (tot 300 gram per liter), een hoge aciditeit en een relatief lage alcoholconcentratie (van 7 tot 9% vol.).
In Duitsland is deze werkwijze verplicht en mag men enkel druiven plukken die op natuurlijke wijze bevroren werden. In andere landen maakt men eiswein ook op een artificiële manier, door de druiven op roosters in te vriezen in grote diepvriezers. Dit proces heet cryoextractie en wordt in moeilijke jaren ook toegepast in Sauternes. Uitgaande van hetzelfde principe, bekomt men meer geconcentreerd druivensap dan na het persen bij normale temperaturen.
Eiswein wordt geproduceerd in Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland, Canada en op een aantal plaatsen in de Verenigde Staten.

Oenologies