Het schenken van wijn

Wijn serveren

Het serveren van wijn lijkt op het eerste zicht een eenvoudige klus te zijn. Je kiest een fles uit je kelder, neemt een wijnglas, ontkurkt de fles en schenkt de wijn in het glas.

Niets is echter minder waar "Het levenswerk van een wijnmaker wordt extra in de verf gezet door de manier waarop de wijn wordt geserveerd"! Het schenken van wijn is een ritueel dat de nodige aandacht verdient. Voorbereiding en het schenken zelf zijn quasi even belangrijk. Maar mits wat extra zorg en concentratie is het dubbel zoveel genieten!

1. Het kiezen van de wijn

Eén van de moeilijkste elementen van het kiezen van de fles wijn die geschonken gaat worden is te bepalen of de wijn ‘op dronk' is of niet. Het kiezen van de wijn is een zeer zware opgave. Bedenk zelf maar eens hoeveel tijd je erover doet als je de kelder induikt op zoek naar die speciale fles wijn die je vanavond in jou glas en dat van je gasten wil doen belanden. 
Het is zonde om een wijn te openen die nog te jeugdig is. Deze wijn gaat zich immers nog niet volledig prijsgeven en bijgevolg kan je niet optimaal van zijn soms sublieme eigenschappen genieten. Anderzijds is het een nog grotere zonde om te lang te wachten met het openen van die ene fles. De wijn gaat dan al zijn goede eigenschappen verloren hebben en jou wacht er enkel een grote desillusie.

Wanneer weet je nu echter wanneer die ene fles wijn die je wenst te nuttigen wel degelijk geschikt is om in het glas te belanden. Je begrijpt dat dit geen eenvoudige opgave is en dat je hiervoor al over een zekere kennis van die wijn moet beschikken. 
Uiteraard zijn er bepaalde parameters waaraan je een mening kan vormen van het al dan niet opdronk zijn van de wijn zoals o.a. het jaartal, de regio, de druivensoort, het soort wijn, de wijnbouwer... Op het internet kan je vandaag de dag voldoende informatie vinden om je een correct beeld hiervan te vormen.

Een onbekende factor is echter de omstandigheden waarin de wijn bewaard is gebleven. Deze kan soms nefast zijn voor de levensduurte van de wijn. Vandaar het nut van een degelijk kelderbeheer waarbij het van belang is om steeds notities te maken over jou flessen die de kelder hebben verlaten. Heb je meer dan één flesje van een bepaalde wijn, neem er dan tijdig eentje uit en ervaar proefondervindelijk hoelang deze wijn nodig heeft om op dronk te komen.

2. Het op temperatuur brengen van de wijn

Wanneer je de wijn hebt gekozen is het de eerste vereiste om deze op de juiste temperatuur te brengen. Er bestaan echter vele misverstanden omtrent de juiste serveertemperatuur. Witte wijn wordt immers vaak te koud geserveerd en rode wijn veel te warm. Wijn die te koud is verliest alle aroma's en verbergt vaak zijn fouten. Indien de wijn te warm wordt geschonken komt de alcohol meer tot uiting en wordt hij lomp en zwaar. 

Het op temperatuur laten komen van een wijn is bij ons in de volksmond beter bekend als het chambreren van de wijn. Het is afgeleidt van het Franse ‘chambre' wat kamer betekent. Vandaar het begrip ‘kamertemperatuur', maar daar hoort een kanttekening bij. Het stamt namelijk uit de tijd dat kamers aanmerkelijk koeler waren dan tegenwoordig. Kamers hebben nu vaak een temperatuur van minstens 20 °C. Die temperatuur is te hoog voor elke wijn.

Hier volgt een tabel waarbij je je kan laten leiden:

SCHENKTEMPERATUUR VAN WIJN

Te warm:
  • Alcohol en zoetheid domineren
  • Aroma's worden overrijp
18 °C

Gerijpte rode wijnen

16 °C

Krachtige en versterkte rode wijnen

14 °C

Versterkte witte wijnen, rosé en fruitige rode wijnen

12 °C

Volle witte wijnen, rosé

10 °C

Frisse en halfzoete witte wijnen

08 °C

Schuimwijnen en zoete witte wijnen

Te koud:
  • Zuren en tannines domineren

  • Aroma's sluiten zich

Een goede tip 1: Schenk de wijn beter te koud dan te warm: eens in het glas gaan afkoelen immers niet meer.

Een goede tip 2: Als je weet dat een wijn minimum 4 uur moet koelen in de ijskast kan je beter een ijsemmer hiervoor gebruiken. Zorg dat je steeds ijsblokjes in de diepvriezer bewaart. Het koelen in een ijsemmer met water + 1/3 ijsblokjes duurt ongeveer 20 minuten. Je kan dit proces echter aanzienlijk versnellen door zout aan het water en het ijs toe te voegen.

3. Het kiezen van het juiste glas

Inderdaad, de keuze van het glas is een bepalende factor van hoe je wijn uiteindelijk zal smaken. Een heel eenvoudige test kan je van het nut hiervan overtuigen: Neem 5 verschillende wijnglazen (van vorm, grootte, dikte van het glas, tulpvorming, kristal...) en schenk vervolgens dezelfde hoeveelheid van dezelfde wijn in. Je zal merken dat de wijn telkens een ander profiel zal laten optekenen en verschillend zal ruiken en smaken.
Bovendien dien je ook met de schenktemperatuur rekening te houden met het soort glas dat je gaat gebruiken. Glas neemt immers sneller de omgevingstemperatuur aan dan kristal, maar ook dikte, grootte en vorm hebben hun invloed op de temperatuur.
Net zoals bij er bij elke biersoort een verschillend bierglas hoort, hoort er ook bij elke soort wijn een ander wijnglas. De laatste jaren hebben de glasproducenten heel ernstig werk geleverd om een perfecte harmonie tussen wijn en glas te creëren. Wat soms al snobistisch wordt bestempeld steunt echter op een doorgedreven studie om de wijn zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen.
Algemene eisen aan een wijnglas zijn:

  • een ruime kelk die naar boven toe iets toeloopt; inhoud 25-33 cl
  • een steel die gemakkelijk vast te houden is
  • staat stevig op het voetje
  •  is goed schoon en reukvrij
  • heeft een dunne rand
  • is bij voorkeur van kristal
  • is kleurloos en niet bedrukt

Een goede tip 1: Wanneer je enkele waardevolle en dure flessen in je kelder hebt liggen of wanneer je houdt van een goede en krachtige wijn waaraan je best enkele euro's wenst te spenderen! Wees niet te krenterig op de wijnglazen die je gebruikt. Een investering in ‘goede' wijnglazen zal zichzelf ruimschoots terugbetalen in het glas!

Een goede tip 2: Bewaar je glazen nooit op hun kop. Glazen die op hun kop staan nemen heel snel de geur op van de materie waarop ze staan. Aangezien de lucht die zich in het glas bevindt niet weg kan, zal die bederven. Ze glazen dus altijd rechtop in de kast. Het beetje stof dat eventueel in het glas valt is veel minder erg dan de muffe geur die erin hangt.

4. Het openen van de fles

Vandaag de dag wordt het tijdstip van het openen van de fles belangrijker dan het openen op zich. De schroefdoppen zetten hun opmars met rasse schreden verder zoadat het ritueel van het openen van de fles stilaan tot de nostalgie gaat behoren. Ook de glazen afsluitingen of zelfs de kroonkurk komt opzetten.
Indien de fles echter afgesloten is met een kurk of met een kunststoffen afsluiting kunnen we ons hartje naar believen ophalen. Het ritueel van het openen maakt immers dienst uit van het schenken van wijn en kan de stemming en de verwachtingen mee bepalen. 
Tientallen modellen van kurkentrekkers kunnen we vandaag op de markt terugvinden. Toch is het traditionele kelnermes (of sommelier) het meest aangewezen om de fles zijn maagdelijkheid te laten verliezen. 
Voor het openen van de fles moet je met drie belangrijke details rekening houden: 
Het lood moet onder de druppelrand van de fles afgesneden worden, om morsen en contact met eventuele onzuiverheden te vermijden
De boor van de kurkentrekker moet precies in het midden van de kurk geplaatst worden
De kurk mag niet doorboord worden, anders valt er een stukje kurk in de wijn.

5. Het decanteren of karafferen van wijn

Ga er vooral niet vanuit dat decanteren en karafferen hetzelfde betekent. Er zit wel degelijk een wezenlijk verschil tussen de twee!
Kort en krachtig:
Decanteren = overgieten van gerijpte wijn in een slanke karaf om het bezinksel te scheiden.
Karafferen = overgieten van krachtige, vaak te jeugdige, wijn in een brede karaf om de wijn meer lucht te geven.

Karafferen doen we dus vooral als de wijn nog niet op dronk is. Hij moet dan belucht worden en dit kunnen we hem geven door de wijn in een karaf over te gieten. Doe dit vooral met wijnen die nog niet in balans zijn door een overdaad aan tannines of met wijnen waarvan de smaakeigenschappen nog niet naar buiten komen (gesloten wijnen). De smaak van de wijn zal hierdoor fel verbeteren. 
Indien je over de nodige tijd beschikt volstaat het vaak ook om de wijn enkele uren op voorhand te openen om hem de nodige lucht te geven. 

Bij het decanteren brengen we de wijn ook over in een karaf maar met een totaal andere bedoeling. Het bezinksel (of depot) moet immers gescheiden worden van de wijn. Dit is noodzakelijk omdat het bezinksel ook tannines bevatten die een drogend effect hebben op de smaak. Het decanteren gebeurt boven een kaars, zodat goed zichtbaar is wanneer het depot uit de fles begint te komen. 
Decanteren heeft echter ook risico's. Vooral bij oudere wijnen is het de vraag of versnelde oxidatie wel een positieve invloed heeft op de smaak van die wijnen. De laatste fruittonen kunnen vervliegen, zodat smaaknuances juist verloren gaan. Bovendien kunnen tannines te sterk afnemen, waardoor de balans verstoord wordt. De wijn wordt bijgevolg minder rijk van smaak en de alcohol gaat overheersen.

6. Het schenken van de wijn

Eindelijk kunnen we de wijn, op de juiste temperatuur, in het juiste glas schenken en kunnen we genieten van de schoonheid die de natuur ons heeft voorzien. 
Van belang hierbij is dat het glas niet meer dan één derde gevuld mag worden, anders krijgen de aroma's niet genoeg ruimte om zich te ontwikkelen. 
Bij het beëindigen van het schenken kan je de fles een polsslag draaien om de druppels op te vangen of mag je ook gebruik maken van een servet. 
Zorg steeds dat de wijn, ofwel door jezelf ofwel door één van jou gasten, op voorhand is geproefd op eventuele fouten (bv kurksmaak). 
Indien je de glazen wenst bij te vullen met wijn uit een nieuwe fles, zorg dan ook steeds dat je deze proeft alvorens bij te schenken.

Wanner je verschillende wijnen schenkt hou dan met volgende eenvoudige regeltjes rekening:

  • Schenk witte wijnen voor rode wijnen
  • Schenk lichtere wijnen voor zwaardere wijnen
  • Schenk jongere wijnen voor oudere wijnen
  • Schenk zoete wijnen na droge wijnen

Tenslotte om af te sluiten nog een laatste goede tip: Hoewel wijn voor 85% uit water bestaat zijn het de overige procenten die de gemoedstoestand bepalen. De gezelligheidsgraad durft naarmate de hoeveelheid glaasjes wel eens stijgen en net dan doen mensen de gekste dingen en halen ze hun kostbaarste bezittingen uit de kelder. Zonde uiteraard om niet ten volle van het opperste genot te kunnen genieten. Zorg dus steeds dat de ‘toppers' op een nog genietbaar moment in je glas terecht komen!

Oenologies