Inleiding
Wijnsteenzuur komt weinig in de natuur voor, maar is eigen aan druiven. Vandaar dat het Duits van "Weinsaure" en in het Nederlands van wijnsteenzuur wordt gesproken. Wijnsteenzuur is het belangrijkste zuur in most en wijn. In de noordelijke wijnbouwgebieden bedraagt de concentratie wijnsteenzuur in de wijnmost vaak meer dan 6 g/l, terwijl ze in meridionale streken nog amper 2 tot 3 g/l bedraagt. Dat komt doordat de druiventrossen een hogere temperatuur hebben, wat de verbranding van het wijnsteenzuur in de hand werkt.
Aanzuring van de oogst
In een gematigd klimaat en in traditionele wijnbouwlanden, wordt het zuurgehalte van de oogst over het algemeen geregeld door een regelmatige follow-up van het rijpingsproces van de druiven en een doordachte keuze van de druivenvariëteiten. Zo wordt de merlotdruif gekenmerkt door een lager zuurgehalte. Dit gebrek wordt gecompenseerd door een assemblage met cabernet sauvignon of cabernet franc.
In de noordelijk gelegen wijnbouwgebieden wordt een onvoldoende rijpe oogst over het algemeen gekenmerkt door het gebrek aan suiker in de druiven. Om dit gebrek te compenseren is het onder strenge voorwaarden toegestaan om een bepaalde hoeveelheid suiker aan de most toe te voegen. Dan spreekt men van chaptaliseren. Omgekeerd, in de zuidelijk gelegen gebieden, is het suikergehalte ruimschoots voldoende, maar onderscheidt de wijnmost zich door een te zwakke zuurgraad. Om deze wijnen sprankelend en fris en op smaak van de consument te houden, is het daarom noodzakelijk dat er zuur wordt aan toegevoegd.
De Europese regelgeving en het Office Internationale de la Vigne et du Vin bevelen uitsluitend het gebruik van wijnsteenzuur aan. Deze praktijk dient met de nodige behoedzaamheid te worden toegepast, want net als de wijn heeft ze de neiging om hardnekkiger te worden.
Wijnsteenzuur moet voor of tijdens de gisting worden toegevoegd. Het plukken van een gedeelte van de oogst voor ze rijp is of het gebruik van onrijpe druiventrossen die bijzonder rijk zijn aan zuur, zijn tevens uitstekende natuurlijke aanzuringsmethodes.
Het gebruik van wijnsteenzuur in wijnbouwproducten is ondertussen ook geregeld bij de Europese wetgeving. Voortaan moet het wijnsteenzuur dat bij oenologische procédés mag worden gebruikt van agrarische oorsprong en uit wijnbouwproducten geëxtraheerd zijn. Ook moet het aan strenge zuiverheideisen voldoen. Vroeger kon synthetisch wijnsteenzuur uit petroleumderivaten en andere chemische stoffen uit China en andere landen gebruikt worden.
Wijnsteenneerslag
Soms zie je dat er zich op de bodem van de fles kristallen opstapelen waarvan de consument denkt dat het suiker is. Maar dat is niet zo. Vaak gaat het om een natuurlijke aanslag die afkomstig is van het wijnsteenzuur.
Om dit verschijnsel te voorkomen maakt de wijnmaker vaak gebruik van een koudebehandeling. De wijn wordt gekoeld tot op een temperatuur van -4°C tot 0°C om het neerslaan van de zouten uit het wijnsteenzuur voor het bottelen uit te lokken. Omdat deze methode het karakter van de wijn lichtjes kan aantasten, stabiliseren sommige oenologen de wijn liever niet. In dat geval kan het gebeuren dat de consument die zijn wijn op betrekkelijk frissen temperaturen bewaart, een neerslag ziet verschijnen die de kwaliteit van de wijn niet ten goede komt.