De term mutage komt wellicht van het Latijnse werkwoord "mutescere": stil maken. De mutage zorgt ervoor dat de aanwezige gisten in een most of in een wijn die nog suiker heeft, inactief worden, waardoor de wijn stabiel wordt. Om dit te bereiken gebruikt men alle mogelijke antiseptische middelen: sulfitage, alcoholisatie, pasteurisatie.
Likoreuze wijnen worden gemaakt van druiven die zeer rijk aan suiker zijn. Ze worden zeer laat geplukt, in verschillende beurten, die soms duren tot in de maand december. Deze rijkdom aan suiker wordt bereikt door overrijping of concentratie. Er zijn verschillende manieren om dit type concentratie te bereiken: ofwel door de Botrytis Cinerea, ofwel door passerillage.
De most van de gebotrytiseerde of gepasserilleerde druiven is zeer rijk aan suiker en laag aan zuren.
Op het einde van de alcoholische gisting, wordt deze - indien men meent dat de rijkdom aan suiker en alcohol voldoende is - gestopt door toevoeging van zwavelanhydride. De wijnen worden dan twee winters bewaard, hetzij op vat, hetzij in kuipen, waarna de botteling volgt.
Likeurwijnen zijn bijzondere wijnen, die gekenmerkt worden door hun rijkdom aan alcohol en hun hoog suikergehalte. Ze worden gemaakt van verse druivenmost of van geconcentreerde most waar alcohol werd aan toegevoegd, voor, tijdens of na de gisting. De toevoeging van alcohol kan in één keer of in meerdere malen gebeuren.
Het resultaat kan een droge, halfdroge of zoete wijn opleveren, naargelang het moment waarop de gisting wordt geblokkeerd.
Op welk moment de mutage toepassen?
Mutage voor de gisting: in sommige gevallen voegt men ea-de-vie toe aan het (niet vergiste) druivensap, in een hoeveelheid (5 à 10%) die net voldoende is om de gisting te voorkomen. Zo verkrijgt men Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Ratafia de Champagne, en de Macvin van de Jura.
Mutage tijdens de gisting: in de meeste gevallen heeft de mutage plaats vlak na het begin van de gisting, en controleert men min of meer het zoete karakter van de wijn door de keuze van het tijdstip waarop men de gisting wil stoppen. Zo spreekt men van een ‘mutage sur marc' indien de mutage plaats vond voor de persing, en van ‘mutage sur jus' als deze plaats vindt na de persing.
Porto is steeds ‘muté sur jus', terwijl de rode Vins doux naturels van Roussillon ‘mutés sur marc' of ‘sur jus' zijn, naargelang het gewenste resultaat. Het is duidelijk dat de wijnen ‘mutés sur marc' meer restsuiker bevatten dan deze ‘mutés sur jus'.
De keuze van het moment van mutage wordt bepaald door de mate waarin de densiteit daalt tijdens de gisting. Men noemt het point de mutage deze grenswaarde waaronder de densiteit niet mag dalen. Deze keuze is zeer belangrijk voor de kwaliteit van het product.
Mutage na de gisting: soms wordt de mutage slechts na het einde van de gisting uitgevoerd, en gaat dit om het toevoegen van een wijn die meer geconcentreerd is en hoger in alcoholgehalte. Men bekomt aldus een versterkte wijn, waarvan de Sherry het bekendste voorbeeld is.
Het is theoretisch mogelijk een gisting te blokkeren of een zoete wijn te stabiliseren door pasteurisatie. Het bottelen van de warme wijn voorkomt de hergisting van de zoete wijnen. Pasteurisatie kent in de oenologie echter veel minder toepassingen dan in andere onderdelen van de voedselindustrie, zoals het brouwen van bier.
Over het algemeen wordt deze techniek gebruikt bij wijnen van middelmatige kwaliteit met stabilisatieproblemen.