De wijnproeverij - waarmee moet je rekening houden?

Inleiding

De eerste klassieke regels voor het wijnproeven werden vastgelegd aan het einde van de 17e eeuw door Talleyrand, de beruchte diplomaat van Napoleon. Talleyrand hield van vrouwelijk schoon en lekkere wijn. Hij was de eerste die bepaalde regels op papier zette:

"Hou eerst het glas tegen het licht, laat dan de wijn flonkeren en gloeien en geniet van de lichtende kleur en de donkere gloed. Laat vervolgens de wijn walsen in het glas om zijn diepste geuren prijs te geven. Steek nu de neus met trillende neusvleugels over de rand om van die geuren te genieten. Zet daarna het glas neer, om er rustig over te praten. En als dan alle schoonheden en beloften uitvoerig zijn belicht en besproken, dan pas wordt de wijn geproefd, waarbij hij van links naar rechts, van voor naar achteren door de mond rolt."

Om in de beste omstandigheden te proeven, moeten we met enkele zaken rekening houden.

De omgeving

Proeven doen we best in een rustige omgeving waar de proevers niet afgeleid worden door lawaai en andere geluiden. Een belangrijk aspect is de verlichting: kaarsen en gele lichtjes maken de ruimte wel gezellig, maar zijn niet geschikt om de kleur van de wijn correct waar te nemen. Het beste licht is daglicht, in het andere geval kan een goede tl-verlichting helpen. Let er op dat de tl-verlichting geen blauwe schijn heeft, want dat heeft een minder fraaie invloed op de kleurschakeringen in rode wijn. Een kaars op tafel is gezellig en kan mee helpen om de helderheid van de wijn vaste te stellen, maar het mag nooit de enige lichtbron zijn. 
Om goed te kunnen ruiken moet de kamer goed verlucht zijn en mag de omgeving niet te warm of te koud zijn. Rokende wijnproevers of collega's met het laatste hippe parfum verstoren eveneens een objectieve waarneming.
Voor die objectieve waarneming is het aan te raden om een witte achtergrond te gebruiken zoals een wit tafelkleed, papier of witte placemats. 
Wie veel wijn wilt proeven, zorgt best ook voor spuwemmers.

De wijnproever

Niet alleen een rustige omgeving zorgt voor een betere concentratie, ook de persoonlijke waarneming van de wijnproever zelf speelt een belangrijke rol. Vermoeide en onrustige proevers zijn minder opmerkzaam. Je moet je ook goed in je vel voelen en goed uitgerust zijn, want wijnproeven vraagt veel concentratie. 
Uit ervaring blijkt het beste moment om te proeven, net voor de middag te zijn. Dan is de lichtinval opperbest en wordt intenser geproefd omdat de smaakpapillen op dat moment het gevoeligst zijn. Dat komt gedeeltelijk door een licht hongergevoel bij de waarnemers.
De verwachtingen van de wijnproever hebben eveneens een invloed. Soms kan het zien van een fles, etiket of kennis van het thema bepaalde verwachtingen scheppen bij de deelnemers en zo hun bevindingen mee bepalen. 
Een wijnproeverij met een wijnclub, met collega's of op een wijnbeurs, telkens zijn de omstandigheden anders die een invloed hebben op de proefbevindingen. Toch blijft het uitgangspunt altijd dat de proever iets over de wijn wil leren door met aandacht om te gaan met de geserveerde wijn.

De glazen

INAO glasIn de visuele fase beoordelen we het uitzicht van de wijn. Hiervoor is het belangrijk dat we een goed glas nemen en er correct mee omgaan. Een officieel proefglas beantwoordt aan de Franse INAO-normen van het "Institut Nationale d'Appellation d'Origine".
Het is tulpvormig, uit kristal en helderwit. Gekleurde glazen zijn misschien wel mooi en decoratief, maar zijn voor het proeven van wijn niet geschikt. De kleur zal altijd de waarneming van het zicht beïnvloeden. Het meest geschikte materiaal is fijn kristal, dat een optimale helderheid heeft en waarin de wijn niet vervormd wordt.
Een goed proefglas heeft altijd een steel, waardoor de proever nooit de kelk van zijn glas moet aanraken. Op deze manier komen geen vetvlekken op de kelk en wordt de wijn ook niet te snel opgewarmd door de warmte van de handen.
Het degustatieglas is tulpvormig met een kleine opening waardoor de aroma's beter in het glas blijven. De ideale inhoudsmaat is tussen de 22 en 26 cl. Meer en meer worden grote tulpglazen gebruikt voor een degustatie. Daarover zijn de meningen verdeeld: een jonge wijn komt inderdaad meer open in een glas met een brede kelk, maar heel wat oude, belegen wijnen hebben de neiging om zich af te sluiten door het contact met zuurstof bij glazen met een breed oppervlak.
Als u meerdere wijnen wilt proeven, is het goed om identieke glazen te nemen om goed te kunnen vergelijken.

 

 

Temperatuur van de wijn

De serveertemperatuur van een wijn heeft een grote invloed op de smaak van de geproefde wijnen.
Een witte wijn die rechtstreeks uit de koelkast komt, is te koud om goed te kunnen proeven. Door de intense koude worden de aroma's en smaak onderdrukt. Rode wijn die te koud geserveerd wordt, is vaak streng en wrang. De tannines of looizuren in de wijn worden immers door de koude temperatuur versterkt. Sommige rode wijnen die weinig of geen tannines bevatten, zoals jonge Bourgognes, Beaujolais of een Italiaanse Dolcetto kunnen frisser worden geserveerd.
Het is ook goed om rekening te houden met het alcoholgehalte van een wijn. Een hoog alcoholgehalte, zoals bij vele rode wijnen uit warmere gebieden, wordt bij voorkeur fris geschonken tussen 14 en 16°. Wijn, hetzij rood of wit, die te warm geserveerd wordt, versterkt de alcoholdampen. Een wijn, hetzij rood of wit, die te warm wordt geserveerd, laat meer alcoholdampen vrij, en smaakt daardoor zwaar en log.
De juiste serveertemperatuur hangt af van het wijntype.

Mousserende wijnen  10 tot 12°
Lichte, frisse witte wijnen  10 tot 12°
Complexe, aromatische witte wijn  12 tot 14°
Licht fruitige frisse rode wijn  14 tot 16°
Complexe rode wijnen met stevige tannines  16 tot 18°
Rosé  12 tot 14°
Versterkte wijnen, stijl port, madera en sherry 10 tot 12°

 

Opbouw van een degustatie

De volgorde en opbouw van een degustatie is van belang om goede conclusies te maken.
Daarom houden we best rekening met de kracht van de smaak. De lichtste wijnen worden eerst geproefd. Als tijdens de degustatie alle wijntypes worden geproefd begin je best met de droge witte wijnen, gevolgd door mousserende wijn. Daarna de roséwijnen, gevolgd door de lichte fruitige rode wijn en daarop de krachtige rode wijnen. Op het einde worden de zoete en versterkte wijnen geproefd.
Krachtiger en heel kruidige witte wijnen zoals een gewürztraminer, vin jaune, sherry en droge madera mogen na de rode wijnen geserveerd worden.

Het decanteren van wijn

Er zijn twee redenen waarom een wijn overgegoten wordt in een karaf: enerzijds om het bezinksel uit de wijn te halen en anderzijds om een jonge wijn in contact te brengen met zuurstof, waardoor hij minder hard en toegankelijker wordt. Het decanteren van jonge wijn stimuleert ook de aromavorming. Oudere wijnen zijn fragiel en gevoelig, daarom is het beter om deze wijnen net voor het serveren te decanteren.

Het bewaren van wijn

De eerste voorwaarde om wijn te bewaren, is een koele omgeving met een constante temperatuur. Temperatuurschommelingen zijn absoluut af te raden om wijn te bewaren. Ideaal is 12°C waarbij de wijn traag evolueert en evenwichtig rijpt. Een warmere omgeving is op zich niet negatief, je flessen zullen gewoon sneller op dronk zijn.
Een goede bewaarplaats voor wijn is schokvrij en moet ook trillingsvrij zijn. In een wijnkelder langs de straatkant, waar dagelijks zwaar verkeer passeert, zal je wijn moeilijk kunnen bewaren. Het trillen zal de wijn sneller doen evolueren. 
Een ander aspect dat we nodig hebben om wijn te bewaren, is een hoge vochtigheidsgraad. Veel van onze kelders, zeker in nieuwe huizen, zijn veel te droog. Een vochtigheidspercentage van 60 à 75% is perfect. Een handig hulpmiddel is een bakje met keitjes en zand, waarin regelmatig water wordt gegoten. De verdamping zorgt voor een hogere vochtigheid in de kelder. Opgepast met sommige aircosystemen: ze koelen wel af, maar maken de lucht droger.

Oenologies