Bezinksel in wijn

Wijn die we uit onze kelder opdiepen bevat soms bezinksel. Maar het ene soort bezinksel is het andere niet en het kan zowel bij wit, rosé als rood voorkomen. Ja, ook bij jonge wijnen. Trouwens is bezinksel altijd een probleem? En is er altijd sprake van een fout of van een te snelle evolutie? Of is het iets natuurlijks?

Wijnsteen

Wijnsteen wordt beschouwd als het belangrijkste bezinkselprobleem, want het komt heel frequent voor. De neerslag van wijnsteenzuur uit zich in kleine witte kristallen (uit de zouten in het zuur), een fenomeen dat op zich heel natuurlijk is. Wijnsteenzuur is eigen aan de druif en komt slechts zelden voor in andere fruitsoorten. Het is een belangrijke bouwsteen voor de wijn" Dit zuur speelt niet enkel een belang­rijke rol in de smaak, maar ook in het stabiliseren van de kleur en in de textuur van de wijn. In de wijn reageert het wijnsteenzuur met kalium en geeft dan kaliumtartraat (KHT), en met calcium, wat resulteert in neutraal calciumintartraat (CaT). De oplosbaarheid van de gevormde zouten zijn variabel en hangen sterk af van de omgevingstemperatuur. Wanneer het gehalte aan KHT of CaT hoger is dan de maximum oplosbaarheid bij een gegeven temperatuur, krijgt men een soort van 'neerslag'. Dat woord is hier overigens fout gebruikt want kaliumtartraat is niet het resultaat van een chemische reactie, maar aan de kristalisering verbonden met een staat van oversaturatie. De opslagtemperatuur zal dus een doorslaggevende invloed hebben op de vorming van deze kristallen. In praktijk ontstaat het risico op kristalvorming bij temperaturen onder de 4°C. Wijnsteen kan in alle wijnen voorkomen, maar is vooral zichtbaar in witte wijn. Maar geen nood: de aanwezigheid van wijnsteen beïnvloedt noch de kwaliteit van een wijn, noch onze gezondheid. Wie de vorming van wijnsteen wil voorkomen als wijnmaker, heeft meerdere methoden ter beschikking die alle zorgen voor een 'tartrische stabilisering' van de wijn: koude stabulatie van de wijnen gedurende een volle week, saturatie van de wijnen door toevoeging van kaliumtartraat vóór filtering, stabilisering met membraan of via electrodialyse. Deze (dure en soms controversiële) procédé's houden evenwel risico's in voor de kwaliteit van de wijn. Meestal houdt men het daarom bij een korte koude opslag van wijn gevolgd door een filtering.

Ongefilterde wijnen

Steeds meer wijnbouwers kiezen ervoor niet te filteren, om op die manier een maximum aan smaakeigenschappen en aroma's te bewaren. In dat geval kan de wijn lichtjes troebel ogen en wat bezinksel hebben. Hier gaat om vaste materie dat bezinkt in de fles. Het ziet er niet uit, maar heeft geen negatieve invloed op de wijn zelf.  Hoog­uit geefit het een wat korrelig gevoel op de tong.

Bezinksel door de ouderdom

Bij rode wijnen met tien jaar en meer op de teller treft men ook vaak bezinksel aan. Dit fenomeen houdt verband met de verkleuring van de wijn. Van levendig robijnrood evolueren de meeste wijnen naar een soort terracotta-rood, vervolgens komt er een oranje schijn bij en in een laatste fase worden de wijnen amberkleurig. Dit fenomeen wordt gevormd door de tannine die samenklontert na verloop van tijd en samenklit met het pigment of het anthocyaan in de wijn, dat de wijn zijn kleur geeft (of gaf). Wanneer een fles platgelegen heeft gedurende het rijpingsproces, bevindt het bezinksel zich tegen de onderste wand van de fles. Bij erg oude flessen kan men met het bezinksel een half wijnglas vullen. Erg voorzichtig decanteren is hier de boodschap. Maar vooraleer men decanteert laat men de fles best een dag rechtop staan op een koele plaats, zodat het bezinksel verzameld wordt op de bodem van de fles.

Bron: Vino Magazine - Artikel Thomas Costenoble

Oenologies