Het woord zuur
In de volksmond heeft het adjectief zuur vaak een pejoratieve bijklank. Door de eeuwen heen heeft de mens tot zijn scha en schande ervaren dat men met "zuur" voorzichtig moet omspringen . Zuurpruim, iemand het leven zuur maken , zure regen... al deze uitdrukkingen beklemtonen het potentieel pijnlijke karakter van mogelijke blootstelling aan zure omgevingsfactoren of nutriënten. Ook bij het beschrijven van de kwaliteit van de genoten maaltijd bij een exclusief restaurantbezoek wordt het gebruik van de kwalificatie zuur niet meteen als een compliment opgevat. Dit betekent echter niet dat we de vele positieve en vaak vitale eigenschappen van zuren in ons milieu moeten minimaliseren. Het degusteren van een zuurarme wijn is voor de wijnproever dan ook meestal een oersaaie belevenis.
De term zuur heeft een sterke associatie met de wetenschap en dit zowel in de scheikunde als de smaakfysiologie. Bovendien is de zuursensatie een eigenschap die wordt beoordeeld in de context van een professionele sensorische analyse van menig voedingsproduct. Met betrekking tot wijn spelen al deze facetten van het woord zuur een rol. De negatieve connotatie verwijst naar een slecht gemaakte, onevenwichtige drank die behalve zuurheid weinig te bieden heeft en waarvan de consumptie als een foltering wordt ervaren. De chemische betekenis van het woord verwijst naar de organische zuren en andere substanties die het zuurgehalte en de zuurgraad van wijn bepalen. Het smaakfysiologisch aspect verdiept zich in de biochemische processen die aan de basis liggen van de detectie en herkenning van zure bestanddelen in wijn en de wijze waarop de proever deze zintuigelijke waarnemingen interpreteert. Bij een sensorische analyse wordt de intensiteit van de zure zintuiglijke sensatie die de wijn bij de proever teweegbrengt geëvalueerd en geplaatst in een geheel van visuele, smaak, geur en tastkarakteristieken met de bedoeling om het product te beschrijven en te evalueren.
Zure bestanddelen in wijn
Wijn kan worden beschouwd als een waterig mengsel waarin vaste, vloeibare en een groot aantal vluchtige stoffen zijn opgelost of gesuspendeerd. Naast enkele anorganische moleculen is de meerderheid van die stoffen organisch van natuur, wat betekent dat ze bestaan uit een aaneenschakeling van koolstofatomen waarop waterstof of functionele groepen zijn ingeplant. Wanneer een dergelijke molecule één of meerdere carboxylgroepen bevat wordt de substantie geclassificeerd onder de gemeenschappelijke noemer "organische zuren" of "carbonzuren". Deze stoffen hebben de eigenschap in een waterige omgeving te dissociëren in protonen en hun overeenkomstige zuurresten. De mate waarin deze protonafsplitsing voor een bepaald zuur plaatsvindt hangt af van de bindingssterkte van de molecule en het aantal carboxylgroepen (afsplitsbare protonen) en wordt weerspiegeld in de overeenkomstige temperatuur afhankelijke dissoiatieconstantes . Bij sterke zuren zoals waterstofchloride of zwavelzuur is de splitsing quasi compleet. Zwakke zuren dissociëren daarentegen slechts gedeeltelijk. De hoeveelheid van een bepaald zuur in een waterige oplossing zoals wijn wordt aangegeven door zijn concentratie (mg zuur/liter oplossing). In één liter wijn bevinden zich, variërend van sporenhoeveelheid tot enkele grammen, tientallen organische en anorganische zuren, elk met hun eigen specifieke zuurdissociatieconstanten. Al deze zure substanties leveren een bijdrage aan afgesplitste protonen. Samen met de hoeveelheid protonen afkomstig van de autoprotolyse van water en de neutraliserende werking van alkalische ionen waaronder kalium bepalen ze in grote mate de hoeveelheid aanwezige vrije protonen in de wijn die op hun beurt met de aanwezige watermolecules reageren tot hydroxoniumionen. De negatieve logaritme van de hydoxoniumionenconcentratie staat bekend als de pH-waarde en is een maat voor de zuurgraad of zure eigenschap van een waterige oplossing zoals wijn. In het pH bereik, dat varieert van 0 tot 14, vormt de pH van zuiver water (7) de grens tussen het zure (pH < 7) en basische (pH > 7) gebied. De zuurtegraad van wijn ligt in het zure gebied en varieert tussen de grenswaarden 2,9 en 3,8.
De Zuursensatie
Wanneer de wijn in de mond van de wijnproever terecht komt, vermengt de vloeistof zich met speeksel en maakt deze oplossing contact met de tong, het zacht gehemelte, de keelholte en het strottenhoofd. Op de tong bevinden zich tussen het epitheelweefsel miniorgaantjes (0,05 mm) die smaakpapillen worden genoemd. Elke mens heeft er zo 5000 tot 12000. Deze bestaan in een drietal vormen (fungiform, foliate, circumvalate) en bevat ten gespecialiseerde smaakzenuwcellen. Deze smaakreceptoren vernieuwen zich constant (om de 7 à 10 dagen) en zijn gegroepeerd in smaakknoppen van 50 tot 150 cellen per knop.
Het wijn-speekselmengsel komt in contact met de oppervlaktelaag (gewelfde microvilli met een groot contactoppervlak) van de smaakreceptoren. De vrije protonen in de vloeistof veroorzaken een protongradiënt over het smaakcelmembraan van de chemoreceptor en resulteren in een combinatie van een via membraanporiën gerealiseerde instroom van protonen en een blokkering van de kaliumkation influxkanalen. Die induceren op hun beurt een potentiaalverschil over het celmembraan van de smaakreceptor dat via een neurale synaps wordt doorgegeven aan de afferente bezenuwing die gekanaliseerd wordt in drie craniale zenuwbanen. Deze komen de hersenen binnen in het verlengde merg en vormen samen de tractus solitarius die eindigt in de nucleus tractus solitarii in de hersenstam. Van hieruit ontspringen de secundaire smaakvezels die de smaaksignalen naar diverse delen van de hersenen transporteren voor verdere autonome of cognitieve verwerking en interpretatie. De zuurgevoeligheid van het tastzintuig wordt bepaald door zijn detectiedrempel (de minimale waarneembare prikkelintensiteit) voor zure smaakprikkels en de capaciteit om verschillen in intensiteit waar te nemen . Deze eigenschappen worden verder beïnvloed door afzwakkende fenomenen als adaptatie (gevoeligheidsreductie door voorafgaande prikkels) en maskering (interferentie van andere stimuli) of versterkende effecten zoals temporele integratie (duur van de smaakstimulus) en ruimtelijke integratie (de oppervlakte van de geprikkelde zone).
Het evalueren van zuur in wijn
Het evalueren van de pure zure smaakeigenschap van wijn door een menselijke proever komt dus neer op het correct inschatten van de zuurgraad (pH). Alhoewel de capaciteiten van de menselijke zintuiglijke infrastructuur de prestaties van heel wat meetapparatuur ver overstijgen is een correcte bepaling van de zuurgraad van een oplossing niet evident. De menselijke waarneming is immers het resultaat van een geïntegreerde evaluatie van diverse zintuigprikkels die een hele verwerkingsweg hebben afgelegd. Het feit dat de menselijke waarneming bovendien meer gericht is op het detecteren van relatieve verschillen dan op het bepalen van absolute waarden is een bijkomende bezwarende factor. Ook dient rekening gehouden te worden met de desoriënterende invloed van maskerende en stimulerende omgevingsomstandigheden (temperatuur ), de beperkingen en individuele karakteristieken van de smaaksensoren, en de samenstelling van het speeksel.
Gelukkig is het humaan waarnemingsapparaat zeer adaptief en kan het in grote mate worden getraind. De purist kan, gewapend met een pH-meter, mengrecipiënten, organische smaakstoffen en wijnstalen, zijn pH-bewustzijn gevoelig verbeteren. Op basis van zelfgeprepareerde standaardmengsels (water + zure smaakstoffen) met gekende pH kan de zuurtegraadsensitiviteit op progressieve wijze worden verbeterd. Na het afleveren van herhaalbare proefresultaten kan de proever zijn proefvaardigheid verder verfijnen met diverse wijnstalen waarvan de pH gekend is en dit in functie van het alcoholpercentage en bij verschillende wijntypes (rood, rosé, wit, likoreus, versterkt, mousserend).
Wanneer dé kwaliteit van de wijn wordt beoordeeld moet het effect van de zuren in wijn worden gezien in samenhang met andere smaak- , aromatische en tastcomponenten. Zoet smakende substanties zoals alcohol, glucose, fructose en glycerol zwakken de zuursensatie af terwijl bittere stoffen en astringentie het zuureffect versterken. Evenwichtig gedoseerd geven zuren een fris en levendig karakter aan de wijn. Beschrijvende termen hiervoor zijn fris, levendig, pittig en rins. Bij een zuuroverdosis worden omschrijvingen gebruikt als groen, agressief, scherp en bijtend. Een zuurtekort daarentegen maakt de wijn plat en schraal.
Vanuit een chemisch standpunt kan wijn, met een pH-waarde die varieert tussen 2,9 en 3,8, dus terecht als een zure drank worden beschouwd. Hiermee is hij zuurder dan bier e n bevindt zich op het niveau van de vruchtensappen. Het beheersen van de aciditeit is een kerntaak van de wijnmaker die kan bijsturen door bij optimale rijpheid te oogsten, door gebruik te maken van chemische aan- of ontzuurmethodes , door al dan niet de malolactische fermentatie toe te passen of door de smaakbalans te verbeteren via deskundig assembleren. De bijdrage van de in wijn aanwezige zuren beperkt zich trouwens niet tot het smaakaspect alleen. De zuren spelen bovendien een belangrijke rol bij de vorming van fruitige aroma's (esters) en zijn onmisbaar om het bewaarpotentieel te garanderen.
Bron: Ken Wijn Magazine - Jaargang 5, nr 9 - Artikel van Guido De Mets