Mineraliteit in wijn

Alle ervaren wijnproevers en sommeliers die bijwijlen initiatielessen geven over proeftechniek en het daarbij gehanteerde wijnvocabularium zullen het met mij eens zijn dat er twee begrippen zijn die je er bij de neofieten heel moeilijk ingelepeld krijgt: dat is vooreerst het begrip 'afdronk' met zijn intensiteit en persistentie, en ten tweede het concept 'mineraliteit'.

Een recent gegeven

Laat ik beginnen met een opmerkelijke vaststelling: het concept mine­raliteit is absoluut niet zo oud als de geologische ondergrond waar het naar lijkt te verwijzen! Het is integendeel amper een goede twintig jaar geleden in de wijnwereld opgedoken, straffer zelfs, het Franse substan­tief 'minéralité' staat niet eens vermeld in de Larousse, de Littré of de Petit Robert... We moeten het daar stellen met het adjectief 'minéral = relatif aux corps constitués de matière inorganique, à ce qui contient des minéraux'. Maar binnen de tijd van één generatie heeft het woord een onstuitbare opgang gemaakt en een onfeilbaar marketinggehalte toegemeten gekregen. Niet alleen in Frankrijk, waar alles wat maar enigszins 'terroir' gelinkt kan worden een sacrosanct aureool krijgt. Ook in de Angelsaksische wijnwereld is het razend populair. Ten be­wijze: in meer dan tien procent van de wijnbeschrijvingen gepubli­ceerd in de Wine Spectator duikt het woord 'minerality' op!

Ruiken en proeven

Maar waarop slaat het woord in feite? Blijkt dat het een dubbel gebruik heeft en zowel op het aromatische als op het proefaspect van de wijn van toepassing is. Laten we dus eerst even die olfactieve eigenschappen van een minerale wijn onder de loep nemen. De meesten onder ons leerden dat we de geuren kunnen onderverde­len in een tiental families, meestal in navolging van de classificatie van professor Emile Pey­naud uit Bordeaux («Le goût du vin» par Émile Peynaud & Jacques Blouinv 1980, heruitgege­ven in 2013). Er zijn tien families volgens Pey­naud: animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, frui­tée, végétale. Eveneens zeer bekend is het 'aro­mawiel' van Ann Noble, professor aan de Da­vis University in Californië. Zij onderscheidt 12 geurfamilies: chemica/, pungent (bvb alcohol), oxidized (bvb acetaldehyde), microbiological (bvb gist en lactisch),jloral, spicy,fruity, vege­tative, nutty, caramelized, woody and earthy. Maar noch Peynaud, noch Noble hanteren de categorie of het woord 'minéral'. Wat moeten we dan wel onder 'minerale geu­ren' klasseren? De meest aangehaalde kwali­ficaties zijn vuursteen (pierre à fusil), silex, koud metaal, krijt, zwavelig-rokerig, pétrolé, oesterschelp .... U merkt het, de meeste van die woorden verwijzen naar gesteente, maar niet allemaal.

Wat de minerale smaakbeleving betreft, die is nog minder evident, maar we kunnen stellen dat ze, naast de retronasale 'herkenning' van voornoemde eigenschappen, gelinkt wordt aan twee smaakaspecten: aciditeit en ziltig­heid (salinité). Mineraliteit is vooral sterk geassocieerd met zuurbeleving: een minerale wijn kenmerkt zich door een hoge zuurgraad en de daarmee samengaande frisheid of ras­sigheid. Ook al lijken aciditeit en mineraliteit elkaar wat te 'overlappen', toch moeten we stellen dat ze geen synoniem zijn, ze genereren wel deels gelijklopende smaakgewaarwordin­gen. En de ziltigheid verwijst naar een aanwe­zigheid of perceptie van minerale zouten. Nu is het zo dat de meeste wijnhandboeken van de vijf basissmaken (zoet, zuur, bitter, zout en umami) enkel de eerste drie weerhouden als kenmerkend voor de wijnsmaken. Maar voor veel wijnjournalisten en wijnbouwers is een ziltige impressie toch sterk verbonden aan het begrip mineraliteit. Om uw persoonlijke ge­voeligheid voor deze ziltige/zoutige gewaar­wording te testen kan u bijvoorbeeld eens een aantal soorten minerale waters (Evian, Vittel, St-Yorre, etc) naast zuiver bronwater proeven. De scheikundige componenten, en dus ook het zoutgehalte van elk water worden meestal vermeld op het rugetiket en kunnen u zo bevestiging van uw smaakgevoel geven. Er wordt dikwijls nog een andere associatie ge­maakt om de gustatieve typiciteit van minera­liteit te omschrijven: het is te vergelijken met het smaakgevoel dat je hebt bij het zuigen op een (natte) kei, of nog straffer: bij het likken aan een batterij waardoor een elektrisch veld ontstaat.... En tenslotte beweren sommigen dat mineraliteit zich kenmerkt door intense fi­nale speekselvorming. Zo is voor Jean-Michel Deiss (van Domaine Marcel Deiss, in Berg­heim, Elzas) 'Ie degré de salivation intense' een lievelingsterm die telkens terugkeert in zijn wijnbeschrijvingen.

Een eerste conclusie dringt zich op: minera­liteit zullen we voornamelijk terugvinden in witte wijnen, want de aangehaalde organoleptische kenmerken associëren we uitge­sproken met wit. Maar om daarom te gaan beweren dat rode wijnen niet mineraal kunnen zijn, dat is een brug te ver. Zo vindt wijnjournalist Oli­vier Poels (Revue du Vin de France, RVF) dat de rode Hermitage 2009 van Jean-Lou­is Chave rond een minerale ruggengraat is opgebouwd die het fruit intensifieert en de wijn spanning geeft, ook al geeft hij toe dat die mineraliteit zich niet dadelijk opdringt. En Philippe Maurange vindt dat de Chateau Pontet-Canet 2009, een grote pauillac is die zich onderscheidt van de andere, niet al­leen door de bio-aanpak maar ook door een smaakevenwicht en een fijne tannine die hij toeschrijft aan de minerale terroir-dimensie van die wijn. Antoine Gerbelle gaat nog een stapje verder wanneer hij een saumur-cham­pigny 'Franc de Pied' 2010 van Domaine des Roches Neuves beschrijft om te bewijzen dat mineraliteit niet alleen een kwestie van geur/smaak is maar 'avant tout de texture'. Ook hij heeft het over een aan mineraliteit gelinkte delicatesse van de tannine, afkomstig van niet-geënte stokken op klei-zandondergrond (RVF n° 569, p.39, 42 en 43). Of moeten we hier een beetje advocaat van de duivel spelen en de vraag stellen of die twee laatste wijnen niet eerder zo uniek zijn omdat ze zich van hun appellatiegenoten onderscheiden, hetzij door hun biodynamische aanpak, hetzij door hun ampelografische uitzonderlijkheid? Nog iets: kunnen we überhaupt wel mine­raliteit objectief herkennen in wijn? Een onderzoek van Pascale Deneulin, professor zintuiglijke analyse aan de Wijnbouw Hoge­school in Changins, Zwitserland, is behoorlijk ontnuchterend: ze liet 40 jacquères de savoie, 80 chasselas, 34 petites arvines, 40 chardon­nays uit Bourgogne, en 31 uit de Jura, gese­lecteerd op basis van degustatienotities, blind proeven door wijnbouwers uit die streken en liet hen een quotatie geven op basis van één criterium: 'is deze wijn voor u mineraal?' Op enkele uitzonderingen na waren de meningen over die tweehonderd wijnen helaas verdeeld.

Back to the roots?

De hamvraag is uiteraard de volgende: waar komt die mineraliteit precies vandaan, hoe komt het dat we ze percipiëren in bepaalde wijnen? Het meest voor de hand liggende antwoord: 'mineraal/mineraliteit' verwijst naar de gesteenten in de geologische ondergrond, het zouden dus minerale/scheikundige elemen­ten zijn die via de wortels naar de druiven­trossen worden getransporteerd en die bij de vinificatie aan de most geur- en smaakcom­ponenten afgeven.
Deze definitie klinkt als muziek in de oren en past wonderwel in onze tijd waarin het ter­roirdiscours steeds breder wereldwijd wordt verdedigd en waarin we een 'natuurlijke' wijnbouw en vinificatie als het ware credo naar voren schuiven, als 'tegengif' voor een door pesticiden en manipulaties verziekte wijnbouw en een geïndustrialiseerde massaproductie. De 'ware' wijnbouwer doet er alles aan om de grond terug zuiver te maken, om de natuur te respecteren, de biodiversi­teit te stimuleren en in de kelder een zo puur mogelijke wijn te creëren, met zo min mogelijk interventies. De wijn in het glas wordt dan verondersteld een grotere complexiteit, natuur­lijkheid en een zuivere terroirexpressie af te geven. De term mineraal wordt binnen dat discours synoniem voor fris, levendig, authentiek en subtiel.
Helaas zijn er een aantal tegenargumenten die de terroir-minerali­teit koppeling betwisten. Een mineraal is een chemische verbinding of element met een kristalstructuur, die als vaste, anorganische stof in de vrije natuur voorkomt en gevormd is door geologische proces­sen. Mineralen zijn bovendien geurloos. Daartegenover staat dat een aroma een organische, volatiele (vluchtige) molecule is, afkomstig van de esters. Die molecule bevat minstens één koolstofatoom, maar géén mineralen (Mg, Ca, K). Hoe kom je dan van A naar B? En nog iets: geologische mineralen uit bv graniet, leisteen, vulkanen zijn complexe kristallen die zo groot zijn dat een plant ze niet kan opnemen. Professor Alex Maltman, van het Institute of Geography and Earth Sciences van de University of Wales, is van mening dat de minerale componenten in de wijn niet alleen te miniem aanwezig zijn voor men­selijke perceptie, maar dat ze ook totaal smaakloos zijn. Kalium bij­voorbeeld is meestal maar voor enkele honderden deeltjes per miljoen (ppm) aanwezig; en voor calcium en magnesium is dat maar enkele tientallen ppm.

Er is echter een andere verklaring mogelijk (ondermeer aangegeven door Lydia Bourguignon van het Laboratoire de biologie des sols LAMS), maar die dient nog verder te worden onderzocht. Zouden het niet eerder de reeds vernoemde esters zijn die voor die minerale im­pressies zorgen? Een druif en haar sap heeft weinig geur, maar bevat wel componenten die men 'précurseurs d'arömes' noemt en die, onder invloed van de werking van de gisten, geurmoleculen doen ontstaan die mineraliteit oproepen. Men noemt die précurseurs d'arömes ook 'thiolen', en ze zijn in sommigen druivenrassen veel meer aanwezig dan in andere. Thiolen zijn sterk geurende zwavelverbindingen; ze worden als additief aan reukloze gassen zoals aardgas, butaan en propaan toe­gevoegd om de gebruiker te waarschuwen voor lekken.
Ook de minerale zouten zouden een rol kunnen spelen, want die zouden wél gelinkt zijn aan vluchtige moleculen. Olivier Zind-Hum­brecht geeft als voorbeeld jood in zout, dat aan zout een ziltige geur geeft, waardoor we dus bij het ruiken van jodium een zout­smaak kunnen oproepen. (sterk aanbevolen lectuur, zijn artikel: http://www.zindhumbrecht.fr/la-mineralite-dans-les-vins-selon­lapproche-bio-dynamique/)
En tenslotte is het zo dat bepaalde vinificatietechnieken manifest meer minerale kenmerken aan de wijn geven: een lang contact met de onge­filterde gistneerslag, of een zeer reductieve vinificatie op inox met veel sulfiet, of het aanwenden van zwavel ter bestrijding van oidium in de wijngaard of het verstuiven van oligo-elementen (= micronutriënten van minerale oorsprong) zorgen allemaal voor een versterking van de zwavelcomponenten in de wijn en dat wordt dikwijls verkeerdelijk ge­ïnterpreteerd als mineraliteit.
Bij het proeven kan de aanwezigheid van koolzuurgas en van vluchtig zuur daarenboven zorgen voor een accentuering van de zuur- en zou­timpressies die we met mineraliteit associëren.

Wijnbouwers kunnen dus gewild of ongewild mineraliteit in hun wijn opwekken of versterken. Zal het u dan verwonderen dat men in de la­bo's van de groep Lallemand, specialist in gisten, nutriënten, enzymen etc., al bezig is met het ontwikkelen van technieken of producten die mineraliteit-genererend werken bij de vinificatie?

Een beetje terzijde: u weet wellicht dat we dankzij de chromatografietechnologie in staat zijn scheikundig geuren te detecteren en moleculair te definiëren. Wat analyse van wijnaroma's betreft kan ik u de lectuur van het schitterend boek, weliswaar alleen in het Frans beschikbaar, "Les Arömes du vin" aan­raden van Michaël Moisseeff en Pierre Casa­mayor (uitgave in de reeks 'Les Livrets du Vin' 2003 Hachette). Maar ook zij besteedden toen amper 2 bladzijden aan de geurcatego­rie 'les minéraux' (p 142-43). Zij gaven echter wel aan dat de correlatie tussen ondergrond en minerale aroma's niet "direct" is, met als pittig argument dat wanneer een rieslingwijn een petroleumachtige geur afgeeft er daarom nog geen petroleum onder die wijngaard te vinden is.

Perfecte marriage(s)

Hiermee kom ik aan een nog niet vermelde connotatie, namelijk die tussen mineraliteit en druivenras. We zegden reeds dat het voor­al witte wijnen zijn die het etiket mineraal op­gekleefd krijgen, maar binnen dat grote gam­ma witte druivenrassen zijn er een beperkt aantal die echt wel als kampioenen in mine­raliteit naar voren worden geschoven. Zo is er de al net vermelde rieslingdruif met haar uitgesproken zuren en haar zo opmerkelijke pétrolé-evolutie die met het ouderen steeds duidelijker wordt. We kunnen - voorzichtig - stellen dat we die zo unieke geur nog meer in de Dnitse Rheingaurieslings detecteren dan in de Elzassers. Maar, daar waar minerale geuren normaliter als zeer positieve en kwa­litatieve kenmerken worden beschouwd, krij­gen we in die rieslingregio's ook steeds meer wijnbouwers die er alles aan doen om die pétrolé te weren, want die is voor hen foutief. Als tweede 'minerale ras' kunnen we de char­donnaydruif citeren, maar dan nog veel meer gelinkt aan bepaalde oorsprongsgebieden, met name de Chablisregio en iets minder de Cöte de Beaune en de Jura. Geen enkele AOC bejubelt zoveel de fameuze kalkhoudende kimméridgienondergrond als verantwoor­delijke voor die manifeste mineraliteit, die we in zoveel chabliswijnen, ''l'archétype des vins minéraux" ruiken en proeven (vooral dan bij de grands en premiers crus). Zo kun je op de website van de Coopérative La Chablisienne een artikel vinden van maar liefst 12 pagina's over dat minerale thema. De relatie met de ondergrond wordt hier zelfs zover gedreven dat de auteur Damien Leclercq twee types mineraliteit onderscheidt naargelang de wijngaarden op de linker- of op de rechteroever van de Sereinrivier liggen: "Sur la rive droite, on a une minéralité plus aérienne, plus dynamique, solaire, des Crus de ciel. Sur la rive gauche, la minéralité est plus caillouteuse, crayeuse, austè­re, des Crus de racines. Ainsi, quand la minéralité d'un Chateau Gren­ouilles regarde vers le haut, celle d'un Montmains scrute Je sol. Deux expositions et deux minéralités différentes ». Het huis Jean-Marc Bro­card bracht ooit een koffer uit van 3 flessen "Les géologiques", met één wijn afkomstig van Kimméridgienbodem, één van Portlandien en één van de Jurassiquelagen. Ook de grote Côte de Beaune-chardonnays worden dikwijls geroemd voor hun rassige mineraliteit, en sommige wijnbouwers verwijzen in de keuze van de naam van bepaalde cuvées uitdrukkelijk naar een mineraal gelaagde ondergrond (neem bv de 'Bourgogne Cuvée Oligocène' van Patrick Javillier). Je leest echter veel minder of nooit dat een Australische of Chileense chardonnay opvalt door zijn mineraliteit.
Als derde met mineraliteit geassocieerde druivenras moeten we zeker de sauvignon blanc vermelden, en dan meer bepaald in de Sancerre op silexbodem (van o.a. D. Dagueneau, Reverdy-Ducroux, Fournier, etc.) afkomstig van de dorpen St-Satur (90% silex) en Ste-Gemme-en-San­cerrois. Die wijnen hebben dikwijls een markante vuursteenneus, net alsof je twee silexstenen tegen elkaar slaat. Maar ook de chenins uit Sa­vennières of Jasnières en de roussannes-marsannes uit de noordelijke Rhöne (Hermitage) worden veelal als mineraal getypeerd. Persoonlijk vind ik dat je ook heel wat cava's blind kan herkennen aan een minerale 'koud metaal'-impressie die vermoedelijk wel meer aan de gebruikte druivenrassen (macabeo, parellada, xarel.lo) dan aan het terroir te wijten is, want er wordt zelden of nooit naar de bodem­structuur verwezen door de cavaproducenten, in tegenstelling tot de krijt-kalkverhalen in de Champagne.

De mineraliteit wordt in al de hierboven vermelde gevallen duidelijk getypeerd als de optelsom van druivenras én specifiek terroir. Het is zeker zo dat het vooral de druivenrassen zijn die zich 'van nature' kenmerken door zeer presente rassigheid en aciditeit, die als mi­nerale prototypes gelden. Druivenrassen die opvallen door hun uitbundige fruitigheid, zoetheid en zachtheid (bvb viognier, muscat, pinot gris, malvasia ... ) staan achteraan in de rij. Vrij begrijpelijk omdat de molligheid in deze wijnen de minerale kwalificaties maskeert.

U ziet dat er tal van denkpistes ter minerale verklaring worden naar voren geschoven. Het zal u dan ook niet verwonderen dat er reeds een internationale 'Wine minerality group' werd opgericht (bestaande uit wijnbouwers, oenologen, tonneliers en het Lallemandlabo) om dit alles verder uit te spitten.

Klare wijn schenken

Uit wat voorafgaat mag blijken dat we op dit moment nog geen 'klare wijn kunnen schen­ken' omtrent de origine van mineraliteit. Een precieze omschrijving van waar het proef­technisch voor staat is evenmin eenvoudig. Door zijn dualiteit van zowel olfactief als gus­tatief kenmerk is het concept 'mineraliteit' omgeven door een aureool van onvatbaarheid, en baadt het als het ware in een amper te benaderen fluïdum. Ik ben eigenlijk geneigd om professor Denis Dubourdieu te volgen als hij stelt (in RVF 569, p 40) dat mineraliteit wellicht niet beantwoordt aan een fysieke realiteit, maar dat het eerder om een abstracte sensori­ele omschrijving gaat, die we dus niet 'letterlijk' moeten interpreteren. In onze wijnbeschrijvingen hanteren we sowieso een beeldrijke taal, die refereert aan een heel gamma geur- en smaakimpressies die niet werkelijk in de wijn aanwezig zijn maar die bij het proeven wel associa­tief opgeroepen worden, dankzij ons organoleptisch geheugen. Als een proever zegt dat hij peer en gebak of champignons ruikt in een wijn, en rubberige of houterige tannine proeft, dan weten zijn toehoorders én hijzelf natuurlijk wel dat dat fruit, dat taartje en die rubber niet écht in zijn glas zitten. Maar die omschrijvingen laten ons wel toe de wijn te catalogeren, kwalitatief te plaatsen en (hopelijk) blind te herkennen.

Persoonlijk lig ik er niet wakker van of die vuursteen-, krijt-, silex-, etc. impressies nu écht teruggaan op de daaraan beantwoordende minera­len in de ondergrond. Ik vind de integratie van de categorie 'mineraal/ mineraliteit' echter wél een verrijking van ons wijnvocabularium. Ook al zijn ze voor de ongeoefende proever (ja zelfs voor de specialisten of kenners, zo blijkt) geen evidente organoleptische kapstok, toch laten ze ons toe om de ongelooflijke zintuiglijke complexiteit van wijn beter te vatten. Dat de term door sommige wijnbouwers en -handelaars als subtiel of flagrant marketingargument wordt gehanteerd moeten we er maar als onvermijdelijk randfenomeen bijnemen.
Bovendien is de positieve connotatie van 'minerale wijnen' een bewijs van onze smaakevolutie, van ons verander(en)d ideaalbeeld van een grote wijn. Na een periode van ophemeling van uitgesproken houtge­lagerde en supergeëxtraheerde wijnen (à la Parker), zijn we nu steeds meer op zoek naar zuivere, kristallijne, strakke en natuurlijke wijnen, opgebouwd rond pure aciditeit, en veel minder rond zwoele kracht en tannineruggengraat. In deze zoektocht naar 'onopgesmukte' authen­tieke wijnen is het minerale discours perfect op zijn plaats.

Bron: Ken Wijn magazine - Jaargang 13 - Nummer 25. Artikel geschreven voor Luc Wieme