Iedereen kan leren degusteren! Elk op zijn eigen snelheid, met zijn eigen competenties, met zijn eigen opleiding. Het proeven eist een grote concentratie en een uitstekend geheugen. De degustatie laat ons toe de smaakgewaarwordingen om te zetten in een eenvoudige woordenschat. We mogen echter het essentiële niet uit het oog verliezen: wijn is een plezier en moet het ook blijven!
Let op de volgende punten vooraleer aan een proeverij te beginnen:
- Laat u nooit beïnvloeden door een etiket
-
Geen enkel boek, geen enkel persoon kan in uw plaats proeven
-
Blijf meester over uw eigen mening
-
Blijf nederig en bescheiden
-
Weet dat achter elke wijn een zorgzaam wijnbouwer staat, die het beste van zichzelf geeft.
Wijn leren proeven kan door het toepassen van een zeer toegankelijke methode, die beroep doet op drie zintuigen: het zien, het ruiken en het smaken. De eerste stap is het ruiken aan de lege glazen. Te vaak worden proefglazen opgeborgen in kartonnen dozen, of in een mooi geboende kast, waar de sterke geuren ernstige hinder kunnen veroorzaken tijdens de degustatie.
De drie stappen van de proeverij
Stap 1: Visueel onderzoek
- De doorzichtigheid geeft een indicatie over de netheid (van belang voor de gezondheid van de wijn). Meer en meer merken we echter wijnen die lichte onzuiverheden vertonen, zonder daarom aan kwaliteit in te boeten. Veel wijnbouwers opteren immers voor het niet filteren van de wijn, om aldus een maximum aan materie en expressie te behouden.
- De kleur geeft met zijn intensiteit en zijn schakeringen een indicatie over de consistentie en de evolutie van de wijn. De kleur varieert naargelang het gebruikte druivenras, terroir, vinificatie, rendementen, maar ook naarmate de veroudering optreedt. Een jonge rode wijn wordt gekenmerkt door purperen, violetachtige reflecties. Daarentegen zal een oudere wijn zich onderscheiden door een wat meer oranje kleur (dakpannenrood). De witte wijnen zullen meer goudgeel worden naargelang ze verouderen. De likoreuze wijnen worden zelfs amberkleurig.
- De kleurschittering geeft indicaties over de kracht van de wijn. Een sterk schitterende wijn zal meer geconcentreerd zijn en krachtiger. De kleurschittering wordt bepaald door een vinger of een ander voorwerp achter het glas te plaatsen.
-
De viscositeit is ook een onderdeel van het visueel onderzoek van de wijn. Door in het glas te walsen vormt de wijn "benen" of "tranen". Hoe rijker de wijn en hoe hoger het alcoholgehalte, hoe meer uitgesproken de "bene" zullen zijn. Dit biedt alweer een idee over de concentratie.
Stap 2: Olfactorisch onderzoek
De olfactorische analyse doet een beroep op ons geheugen, dat we kunnen oefenen door waakzaam te blijven in de omgeving: de tuin, de keuken, de straat zijn evenveel plaatsen waar meerdere aroma's kunnen ontdekt worden. De mens zou meer dan 200 verschillende geuren kunnen waarnemen. Om een wijn goed te kunnen ruiken volstaat het zijn neus in het glas te steken en diep in te ademen. De eerste aroma's die men waarneemt vormen het "primaire bouquet". Daarna kan men het glas walsen om de wijn van zuurstof te voorzien, en andere aroma's op te merken. We spreken over het "tweede bouquet". Het is aangewezen niet te lang te ruiken, want dit verzwakt de perceptie.
Het bouquet toont het geheel van aroma's die zich in de wijn ontwikkelden tijdens de veroudering. We merken drie types van aroma's: de druivenaroma's, de gistingsaroma's, en de verouderingsaroma's.
Stap 3: Gustatief onderzoek
De laatste stap, en zeker niet de minst aangename, bestaat in het proeven van de wijn.
Om een wijn te kunnen appreciëren moet hij voor alles evenwichtig zijn n de verschillende smaken: zoet, zuur en bitter. We nemen een kleine hoeveelheid wijn die we traag laten rondedraaien in onze mond. We herkenen de aroma's vooral op de tong die een groot aantal smaakpapillen bevat.
Op de tong bevinden zich ook zones waar de verschillende smaken het best waargenomen kunnen worden.
Naast deze aroma's kunnen nog andere sensaties worden aangetroffen: een warmtegevoel, verbonden aan de temperatuur van de wijn; chemische indrukken veroorzaakt door de alcohol of door het koolzuurgas; en tenslotte zijn er nog tactiele kenmerken verbonden aan de tanninestructuur van de wijn.