De wijnstok

Inleiding

vitis vinifera

De druivenplant is een klimplant en behoort tot de botanische familie der Vitaceae of wijnstokachtigen. De bekendste soort is de vitis vinifera waarvan de besvruchten druiven heten. De naam is afgeleid van het Latijnse vinum, wijn en ferens, dragend. Een wijndragende plant dus.
De rijpe bessen zijn eetbaar. Ze worden soms gedroogd tot krenten of rozijnen, maar meestal verwerkt men de druiven tot alcoholhoudende dranken (wijn, aperitiefwijnen zoals sherry, vermout en port of gedistilleerd tot brandewijn).

Vermoedelijk is deze oude cultuurplant afkomstig uit Transkaukasië. De oude beschavingen van Perzië, Egypte en Fenicië kenden reeds wijn. Lang voor onze tijdrekening werd de wijnstok al aangeplant in de landen rond de Middellandse Zee. De Grieken brachten de druivencultuur naar Italië. Samen met de Romeinse veroveringstochten verspreidde de wijnstok zich dan verder over heel Gallië. Ook in de Bordeauxstreek werd de wijnbouw door de Romeinen opgezet. Na de val van het Romeinse Rijk kende de wijnbouw een sterke achteruitgang, maar tijdens de Middeleeuwen veroverde de wijnstok synchroon met de opkomst van de kloosters en de religieuze orden opnieuw zijn plaats als cultuurplant in onze westerse maatschappij.

 

De soorten

Van de wijnstok of de vitis vinifera, die instaat voor negentig procent van de wijnproductie in de wereld, bestaan er momenteel meer dan 4000 gekweekte variëteiten. Ongeveer 80 procent zijn blauwe druivensoorten en maar 20 procent witte. In de spreektaal heeft men het over witte of blauwe druiven en soms zegt men ook witte en rode druiven, uiteraard verwijzend naar de wijn.
De tinten verschillen echter van soort tot soort. Wanneer de bessen rijp zijn, kunnen ze een witgele, lichtgele, strogele, geelgroene, groene, grijze, roze, rode, blauwe, donkerblauwe, paarse of zelfs zwarte kleur hebben.
De Europese vitis vinifera groeide duizenden jaren op zijn eigen onderstam of wortelstok. In het midden van de negentiende eeuw kregen de Franse wijngaarden evenwel af te rekenen met oïdium (schimmelziekte) en rond 1870 vernietigde de druifluisplaag (phylloxera vastatrix) nagenoeg alle Europese wijngaarden.
De oïdiumplaag werd bestreden met een mengsel van kopersulfaat en kalk (Bordelese pap). Voor de druifluisplaag kwam de oplossing uit de Nieuwe Wereld, want de wortels van de Amerikaanse onderstam bleken wel bestand tegen het hardnekkige insect. De Europese rassen werden op deze Amerikaanse onderstammen geënt. De smaak van de druif wordt niet beïnvloed door de onderstam. Een wijnstok begint na vier jaar vruchten te dragen, maar een kwaliteitsbewuste wijnbouwer zal pas vanaf het zevende jaar oogsten voor zijn beste wijn. Tussen twintig en veertig jaar is de wijnstok op zijn best. Hoewel hij ouder kan worden, neemt na veertig jaar de opbrengst af.

De natuurelementen

De vitis vinifera is een plant die in een gematigd klimaat zowat overal kan groeien. De wijnbouw situeert zich tussen de 30ste en 50ste breedtegraad. Een druivelaar vraagt slecht een gematigd klimaat: voldoende regen en sneeuw in de winter, geen al te strenge vorst, een zachte lente, een zonnige zomer met af en toe een milde regenbui en een droge herfst. Het typebeeld van een goed wijnjaar. De natuurelementen heb je als wijnbouwer uiteraard niet in de hand. Vorst is één van de grootste vijanden van de wijnstok. Ook lentevorst kan aan de jonge scheuten enorme verwoestingen aanbrengen. Hagel is jaarlijks terugkerend probleem. Vooral de hagelstormen en slagregens in augustus en september kunnen grote gedeelten van de oogst vernietigen. Gelukkig is de schade vaak zeer plaatselijk. 
Hoewel de wijnstok een zeer sterke plant is, blijkt hij wel bijzonder gevoelig voor allerlei ziekten.
De aandacht van de wijnbouwer gaat vanzelfsprekend ook naar vernielzuchtige parasieten. Er zijn de mijtachtigen, zoals de Acariose die zich voedt met jonge scheuten en de Erinose die bladeren, bloemen en druiven aanvalt, maar ook rode spin, kevers, motten, vlinders, worden en de wijngaardluis zijn vijanden van de wijnstok. Een goede wijnbouwer schenkt dus bijzondere aandacht aan de gezondheidstoestand van de wijngaard. Gepast en oordeelkundig optreden voorkomt dat de plaag zich catastrofaal uitbreidt.

De Vegetatieve cyclus

druiven in bloeiZodra de temperatuur van de lucht in de lente geregeld de 10°C bereikt, komt de sapstroom op gang. De knoppen gaan lichtjes zwellen en zien er weldra wollig uit. Na enige tijd verschijnen de eerste blaadjes aan de ranken. In de fase van uitbotting kan de nachtvorst grote schade aanrichten. Vanaf mei begint de eigenlijke groei. De ranken groeien snel en de bloemtrosjes gaan zich duidelijk manifesteren als mini druiventrosjes. De bloempjes zijn nog bedekt met een dun vliesje dat echter openbreekt naarmate de bloeitijd in juni nadert. Op die manier komen de voortplantingsorganen bloot te liggen en dan kan de bestuiving plaats vinden. Voor de druivelaar is het de bloeitijd. De meeste wijnstokken zijn hermafrodiet en bezitten dus zowel mannelijke als vrouwelijke geslachtsorganen. De kegelvormige vrouwelijke stamper en de vijf mannelijk meeldraden zijn even sterk ontwikkeld. Na de bestuiving verandert het vruchtbeginsel van de bloesem in een besje en zo wordt het hele bloemtrosje weldra een heuse druiventros. In juli en augustus ontwikkelen de trossen zich volledig en naarmate september nadert gaan de schillen verkleuren. Maar ook in de bessen zelf vinden er veranderingen plaats, zoals de zuurtegraad die daalt naarmate het suikergehalte toeneemt. Ook de aroma's gaan zich ontwikkelen. In september, oktober bereiken de druiven hun maximale rijpheid en de wijnbouwers kunnen dan stilaan de druivenpluk gaan voorbereiden. Tussen het begin van de bloei en volledige rijpheid liggen er ongeveer honderd dagen.
Op het einde van de herfst verkleuren de bladeren volledig. De sapstroom valt stil en de bladeren vallen af. De wijnstok begint aan een periode van vegetatieve rust die duurt tot de volgende lente.

Oenologies