Om kwaliteitsdruiven te produceren is het essentieel dat de groei van de wingerd en dus ook van de fruitproductie beperkt wordt. In tegenstelling tot de traditionele landbouw wordt in de wijnbouw gezegd dat de wingerd moet lijden om een mooi product voort te brengen. Zolang de wingerd groeit, worden de bestanddelen die door de bladeren worden geproduceerd vervoerd naar de jonge scheuten. Als de wingerd stopt met groeien, gaat de hele productie naar de druiven. Haalt men bij een groeiende wingerd de druiven weg, dan zal de bladproductie nog toenemen. Zo zijn water en stikstof elementen die de productie regelen.
Via een verschijnsel dat specialisten "evapotranspiratie" noemen, spelen klimaat en bodem een rol bij het waterregime van de plant: de wingerd absorbeert enerzijds water langs zijn wortels en geeft anderzijds water af langs zijn bladeren. In het begin van de cyclus, als de winter op zijn einde loopt, is er in de bodem een bepaalde hoeveelheid water beschikbaar die geleidelijk zal afnemen. Deze voorraad wordt verbruikt door bladtranspiratie. Regenval compenseert dit verlies gedeeltelijk maar onvoldoende. De transpiratie moet de regenval steeds overtreffen. Vandaag kan dit verschijnsel gemeten worden. Er wordt een soort rekening van de reserves waarover de plant beschikt bijgehouden. Zo beschikt men voor ieder jaartal over een waterbalans.
Om een kwaliteitswijn te produceren is een zeker watertekort nodig, zodat de eerste functie van de plant, namelijk de groei, wordt beperkt. De groei van de wijnranken en de druiven stopt zodat alle suikers, die door fotosynthese worden gevormd, beschikbaar zijn om de druiven te voeden. Bij extreem watertekort spreekt men van waterstress: de fotosynthese wordt verhinderd zodat de druiven niet gevoed worden. Het rijpingsproces loopt spaak.
De tweede bepalende factor voor de productie is stikstof. Op een bodem die relatief veel water bevat, blijkt stikstof groeibevorderend te werken wat ten koste kan gaan van de kwaliteit. Daartegenover staat dat een zeker stikstoftekort zich tot een kwaliteitsfactor kan ontwikkelen doordat de groei van de plant wordt beperkt. Het stikstofgehalte van een bodem hangt af van de aangevoerde hoeveelheid humus of meststoffen en van de mineralisatie van de bodem. Een hittegolf werkt de mineralisatie extra in de hand.
De invloed van de bodem op waterstress
Het type bodem en het type ondergrond, beide elementen van het terroir, zijn bepalend voor de waterretentiecapaciteit en spelen dus een belangrijke rol in het voorkomen van waterstress. We onderscheiden verschillende bodemtypes die stuk voor stuk een ander gedrag vertonen.
-
Grindachtige bodem (Médoc, Pessac-Léognan...): in de zomer gaan de wortels diep op zoek naar het nodige vocht. Bij grote droogte kan ernstige waterstress optreden wat het rijpingsproces van de druiven blokkeert. Dan is het aantal druiventrossen per wijnstok, de opbrengst per hectare bepalend. Is dat aantal klein, dan zet de fotosynthese zich voort en zullen de druiven rijp en geconcentreerd zijn. Is het aantal groot, dan wordt het rijpingsproces onderbroken.
-
Sterk kleihoudende bodem (Pomerol): deze bodem bevat een grote hoeveelheid water, maar de dichte klei houdt het water vast en de wingerd heeft moeite om het aan de bodem te onttrekken. Bij hevige regenval zwelt de klei en plet hij de haarwortels die zich een weg hebben gebaand tussen de spleten. De plant is dus minder goed beworteld en kan maar weinig water absorberen. Dankzij het enorme watergehalte van de klei banen de wortels zich bij droogte een weg tussen de spleten en gaan ze in de diepte op zoek naar voeding voor de plant. Bij dit bodemtype treedt nooit ernstige waterstress op. Daarom verdraagt het wat meer rendement dan een grindachtige bodem.
-
Kalkbodems (Saint-Emilion, Champagne...). Bij regenval beschikken kalkbodems, die zeer poreus zijn, over een enorme absorptiekracht en slikken ze het overtollige water. Bij hevige en aanhoudende regen roepen deze bodems de groei geen halt toe en dat is te merken aan de kwaliteit van de druiven. Bij droogte werken de wortels als zuignappen, slorpen het water door capillariteit op en zorgen voor een regelmatige en beperkte voedingstoevoer. De wingerd heeft dus wel watertekort maar lijdt nooit aan waterstress.