Mosselen en wijn

Inleiding

De heerlijke zomerdagen stralen. Het zijn van die avonden waarop men zalig buiten kan eten, genietend van de avondzon. De zomer is begonnen en dat gaat meestal gepaard met een culinaire topper die zijn intrede doet.
Inderdaad de eerste mosselen van het jaar zijn ondertussen alweer gearriveerd. Vroeger dan ooit! En dat geeft bij ons Vlamingen een stormloop van jewelste naar de bekende Zeeuwse mosselen.
Mosselen met friet is dan ook een Belgisch gerecht met internationale bekendheid.

Waar komen de mosselen vandaan?

De meeste mosselen die op de markt gebracht worden zijn gekweekt. In de natuur vindt men ze aan de kusten van Frankrijk, België, Nederland, Duitsland en Denemarken. De echte liefhebbers geven vooral de voorkeur aan de Zeeuwse mosselen. Deze zijn tegenwoordig reeds verkrijgbaar vanaf juli, maar tijdens de maanden eindigend op 'er' komt hun smaak maximaal tot zijn recht. Het mosselseizoen loopt ten einde rond Pasen omdat dan de voortplantingsperiode begint. Tijdens deze periode zijn er nog wel mosselen verkrijgbaar die o.a. aangevoerd worden uit Canada en Denemarken, waarvan de smaak evenwel niet te vergelijken is met deze van de Zeeuwse mosselen.
Het kweken van de mosselen gebeurt met mosselzaad dat wordt uitgezaaid op kweekpercelen in de Zeeuwse stromen en de Nederlandse Waddenzee. Met hun 'byssusdraden', ook wel 'baarden' genoemd, hechten ze zich aan elkaar en aan stenen en rotsblokken vast, en groeien ze op tot halfwasmosselen. Deze worden opgevist en uitgezet op andere percelen die rijk zijn aan plankton en waar ze zich ontwikkelen tot volwassen mosselen. Dit gehele proces duurt ongeveer 2 jaar.

Mosselen en gezondheid

Dat ons internationaal gewaardeerd gerecht 'mosselen met friet' niet 'het voorbeeld' is van een evenwichtig samengestelde maaltijd, is voor iedereen wel duidelijk. Nochtans laten mosselen zich gemakkelijk in tal van gerechten verwerken die wel aan de normen van een gezonde evenwichtige maaltijd beantwoorden. Mosselen zijn immers caloriearm; ze bevatten per 100 g slechts ongeveer 90 kcal, 4 g vet (waarvan slechts 1,5 g verzadigd vet) en 70 mg cholesterol. Ze zijn bovendien rijk aan mineralen zoals fosfor, ijzer en selenium en bevatten ook veel vitamine A.

Combinatie mosselen en wijn

Hoewel het niet noodzakelijk is om wijn te drinken bij mosselen (een pintje is een uitstekende begeleider), gaat droge witte wijn goed samen met mosselen.
Toch moeten we enige nuance aanbrengen en u afremmen vooraleer u uw allerbeste Puligny-Montrachet gaat bovenhalen om te nuttigen bij een portie mosselen.
De meest eenvoudige bereidingswijze van mosselen, mosselen natuur of mosselen in witte wijn, hoeven absoluut géén complexe wijn. Heel eenvoudige bescheiden wijntjes met een hoog zuurgehalte passen perfect bij de ziltige smaak van de mosselen. Houtgelagerde witte wijnen zijn uit den boze en zullen een volledig contrast vormen met de smaak van de ziltige mossel.

De meest gekende druivensoort met een hoog zuurgehalte die zich laat leiden bij dit soort bereide mosselen is uiteraard de Sauvignon Blanc (uit Nieuw-Zeeland, Sancerre, Tourraine, Entre-Deux-Mers,...). Maar ook Muscadet (Loire), Verdicchio (Marche), droge Riesling (Duitsland), Verdejo (Rueda) of Albariño (Riax Baixas) zullen een perfecte combinatie vormen. En wat dan gezegd van Chardonnay? De meeste wijnen gemaakt van de Chardonnay druif zullen houtlagering gekregen hebben en zullen bijgevolg geen goede combinatie vormen. Toch is er één uitzondering; nl. de Chablis. Deze Chardonnay uit het noorden van Frankrijk kent slecht per uitzondering een opvoeding in een eiken vat. De bodem uit de Chablis (bijgenaamd oesterwater) is perfect om wijnen voort te brengen die zich kunnen treffen bij schaal- en schelpdieren. 
Wil je toch decadent doen en een ‘dure' fles openen bij de mosselen, dan raad ik je aan een Champagne Blanc de Blancs te nemen.

Mosselen worden vandaag de dag uiteraard op honderdenéén manieren klaar gemaakt. Heb je te maken met de meer complexere en rijkere bereidingwijze dan mag je een ook iets rijkere of complexere witte wijn erbij selecteren. Je begrijpt dat dit volledig afhankelijk is van de grondstoffen die je toevoegt aan de bereiding. Eén tip is misschien een Argentijnse Torrontès. Want één regel blijft wel gelden voor de wijnkeuze: eenvoud siert!

Oenologies