Het ontstaan en het loskomen van champagnebubbels
Bij het openen van een champagnefles ontsnapt plots CO2 in gastoestand. Het thermodynamische evenwicht is verstoord en de wijn wordt oververzadigd met CO2. Hij moet zich kost wat kost ontdoen van het overtollige koolzuurgas. Het opgeloste CO2 keert vervolgens geleidelijk terug naar een gastoestand door bubbels vrij te geven. In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen, vormen de champagnebubbels zich niet op de plaatsen waar het glas foutjes vertoont. In de meeste gevallen zijn de cellulosevezels van handdoeken of microkristallen in de wijn die verantwoordelijk zijn voor de repetitieve productie van champagnebubbels. De opgeloste CO2-moleculen verspreiden zich in de minuscule gasbelletjes. Er ontstaat een bubbel die vervolgens in omvang toeneemt. Door de opwaartse druk komt de bubbel los, maar de ontsteking van de bubbel blijft gevangen in het deeltje. Er ontstaat een nieuwe bubbel die hetzelfde lot ondergaat en zo gaat het steeds verder. De meest actieve nucleatieplaatsen kunnen tot 30 bubbels per seconde produceren en bij het loskomen is de diameter van de champagnebubbels niet groter dan een paar tientallen micron (slechts enkele honderdsten van een millimeter).
Het opstijgen van de champagnebubbels
Van zodra de champagnebubbels van hun nucleatieplaats zijn vrijgekomen, zetten ze hun weg voort in de vloeistof. Het opgeloste CO2 verspreidt zich verder in de bubbel die groter wordt en op zijn weg naar de oppervlakte geleidelijk gaat versnellen. In het begin van de degustatie bereiken de bubbels die op de bodem van het glas zijn ontstaan en waarvan het traject in het glas dus het langst is, de oppervlakte met een diameter die bijna één millimeter bedraagt.
Het uiteenspatten van de champagnebubbels aan de oppervlakte
Net als een ijsberg komt een champagnebubbel maar voor een klein gedeelte aan de oppervlakte. Het grootste deel van het volume bevindt zich onder het oppervlak. De vloeibare film die het uitstekende deel van de bubbel vormt, wordt geleidelijk aan dunner tot hij ongeveer een micrometer bedraagt en openbarst. Er ontstaat een gaatje in de film dat verder opengaat waardoor het gas kan ontsnappen.
