Schuimwijnen

Inleiding

Schuimwijnen nemen een belangrijke plaats in op de wereldmarkt van de wijnen. Denken we maar aan de Champagnes, Crémants, Cava's en dergelijke. 
Er bestaat echter een groot onderscheidt in de soorten schuimwijn. Dit onderscheid is te wijten aan de vinificatiemethode en de manier waarop ze koolzuurgas opnemen. De bekendste is zondermeer de Méthode traditionelle (ook wel de vroegere Méthode Champenoise).

We geven je een inzicht in de verschillende vinificatiemethodes.

De traditionele methode (Méthode traditionelle of Champenoise)

In een eerste fase wordt een klassieke witte wijn gemaakt. De niet gekneusde druiven worden zeer zacht geperst. Dit is van groot belang bij het persen van blauwe druiven zodat deze geen kleur aan de most zouden afgeven. In de champagne streek geldt een strikte wetgeving inzake het persen van druiven. Deze wet zegt dat uit 4.000 kg druiven maximum 2.550 liter most mag geperst worden. Deze 2.550 liter komt dan in aanmerking om champagne te maken (2050L "cuvée" en 500L "taille"). Na de persing gebeurt een sulfitage, een débourbage ( statische klaring) en de gisting. De gisting gebeurt vandaag meestal in temperatuur gecontroleerde inox vaten. De wijnen van verschillende klassen, gemeenten en wijngaarden en druivenrassen worden apart gemaakt en gestockeerd.
Tegenwoordig wordt de malolactische gisting meestal uitgevoerd omdat je hierdoor en zachtere (minder zuren) wijn verkrijgt. Sommigen vinden echter dat een schuimwijn zonder malolactaatgisting meer frisheid en karakter heeft en veel beter veroudert.

Men beschikt nu over een reeks stille witte wijnen met een alcoholgehalte tussen de 7 en 9 % alcohol volume. Nu wordt de assemblage gedaan: het samenstellen van de cuvée, die eigen is aan elk Champagnehuis, en elk jaar zoveel mogelijk hetzelfde smaakt, zodat de klant zeker is als hij een bepaald merk bestelt. Men gaat de witte wijnen van verschillende druivenrassen, verschillende wijngaarden, van verschillende gemeenten en soms van verschillende klassen mengen. Hierbij worden niet enkel de wijnen van de voorbije oogst gebruikt, maar mengt men deze ook met wijnen afkomstig van voorgaande jaren. Deze horizontale en verticale mix doet men vooral om een continuïteit van de smaak te garanderen. Het gebruiken van wijn van verschillende jaren gebeurt enkel bij de non-vintage schuimwijnen of meestal BSA (Brut Sans Années) genoemd. Bij Millésimés of vintage schuimwijnen gebruikt men enkel de wijnen van dat specifieke oogstjaar. Uiteraard doet men dit alleen met een goede oogst en druiven van uitstekende kwaliteit.
De oude wijnen die men gebruikt om de cuvée samen te stellen, noemt men "Vins de réserve". Om over deze oude wijnen te kunnen beschikken, moeten de wijnhuizen een opslagruimte voorzien. Dit gaat natuurlijk gepaard met belangrijke investeringen.

De assemblage wordt geklaard en gefilterd en bij het bottelen wordt een liqueur de tirage toegevoegd. Dit is een mengsel van suiker (24 à 26 gr/l) en in wijn opgeloste gistcellen. De term tirage verwijst naar het op fles trekken, het bottelen van de fles. De fles wordt meestal onmiddellijk afgesloten met een gewone metalen kroonkurk.
De flessen verdwijnen nu in de kelder en worden er geschrankt gelagerd op latten: mise sur lattes. De toegevoegde gistcellen gaan de suiker omzetten in alcohol en koolzuurgas. Aangezien het koolzuurgas niet kan ontsnappen uit de fles, integreert het zich in de wijn en ontstaan de belletjes (prise de mousse). De druk in de fles bedraagt 5,5 tot 6 atmosfeer (bar). Deze tweede gisting kan enkele maanden duren. Nadat de gisting uitgewerkt is, ontstaat een bezinksel van dode gistcellen. De schuimwijn zal dan verder rijpen op het bezinksel waardoor de wijn rijker en complexer wordt.
De duur van de "mise sur lattes" varieert van streek tot streek: voor de Crémants en Cava's minstens 9 maand, in de Champagne voor de BSA minimum 15 maanden en bij en Millésimé minstens 3 jaar. In de praktijk rijpen de wijnen soms veel langer dan de wettelijke termijn voorschrijft.
Wanneer de wijnen voldoende op fles gerijpt zijn, plaatst men deze in speciale rekken (pupitres). De fles wordt horizontaal in de rekken geplaatst. De flessen worden regelmatig een kwartslag gedraaid en iets hoger geplaatst zodat de fles beetje bij beetje verticaal komt te staan (mise sur pointe) en het bezinksel zich aan de kurk vastzet. Dit intensief manuele werk (remuage) wordt meer en meer vervangen door een machine (gyropalette).

Wanneer het depot zich in de hals van de fles heeft verzameld, worden de flessen enkel met de bovenkant van de hals in een vriesbad van ongeveer -30° C gestopt zodat de inhoud van de hals (de prop met dode gistcellen) bevriest. Daarna wordt de kroonkurk hetzij machinaal hetzij manueel verwijderd (dégorgeage). Door de druk schiet het ijsklompje eruit. Op dat moment wordt de druk terug 1 bar (omgevingsdruk), maar bevat de schuimwijn nog steeds grote hoeveelheden koolzuurgas. 
De vrijgekomen ruimte wordt hierna snel opgevuld met een liqueur d'expédition, dit is een mengsel van wijn en suiker in uiteenlopende hoeveelheden. Deze dosage bepaalt of de schuimwijn droog (brut) of zoet zal zijn.

De definitieve kurk wordt geplaatst en erboven komt een ijzeren plaatje, meestal met het embleem van het huis. Het geheel wordt samengehouden door een muilkorfje of muselet. Dit is nodig omdat het koolzuurgas nu de druk in de fles terug opbouwt tot 6 bar, zonder muselet zou de kurk uit de fles schieten.

Cuve Close methode of Méthode Charmat

Een stille, droge witte wijn wordt in een grote kuip gebracht (cuve close) en er wordt een liqueur de tirage toegevoegd (suiker en gist). Men sluit de kuip hermetisch. 
De tweede gisting start en gezien het koolzuur niet kan ontsnappen, wordt het door de wijn opgenomen, men spreekt ook hier van "prise de mousse". Deze neemt minder tijd in beslag (één week tot enkele maanden) maar resulteert in een minder fijne mousse. 
Charmat Lungo duurt tot één jaar en poogt op die manier de methode traditionelle te evenaren.

Als in de tank de tweede fermentatie is afgelopen, wordt de schuimwijn overgepompt over een filter naar een andere tank onder dezelfde druk (isobarisch filteren) en eventueel met een dosage d'expédition onder tegendruk in flessen gebotteld.

Deze methode is uitgevonden in 1907 door Mr. Eugène Charmat en is nar hem genoemd. In andere landen wordt ze meer ingezet dan in Frankrijk en noemt ze "granvas" (Spanje), "methodo autoclave" (Italië), "Tankgärvefahren" (Duitsland) of "Bulk process" (nieuwe wereld). 
Het systeem is ontstaan om de kosten van remuage en dégorgeren te vermijden. Deze methode is in Frankrijk niet toegestaan voor AOC schuimwijnen. Ze wordt hoofdzakelijk gebruikt voor de Luxemburgse schuimwijnen, Spumante en Prosseco.

De Duitse methode of Transfertmethode

Dit is een variant op de cuve close. De tweede gisting gebeurt echter op fles. Na de schuimvorming wordt de inhoud van de flessen in tanks gebracht onder tegendruk. Bij deze methode gebeurt geen remuage noch een dégorgement. Er wordt wel isobarisch gefilterd en dan opnieuw gebotteld. Deze methode wordt toegepast voor de Duitse Sekt.

Rurale methode of Blanquette Méthode Ancestrale

Deze vinificatiemethode bestaat erin met één enkele gisting een schuimwijn te produceren. Op een bepaald ogenblik (maar vooraleer de alcoholische gisting is voltooid) zal men de gisting vertragen of stilleggen door de most af te koelen (tot 2° C). Men gaat filteren, bijgisten en bottelen. Wanneer de temperatuur terug stijgt (in de lente), zal de gisting terug opstarten en wordt er in de gesloten flessen een druk opgebouwd (minstens 9 maand sur lattes). Meestal wordt gedégorgeerd. Er wordt meestal vertrokken van druiven met een hoog potentieel, want tijdens het proces wordt er geen liqueur de tirage, noch liqueur de dosage toegevoegd. De restsuikers aanwezig zijn natuurlijk, van de druif afkomstig. Dit is een oude methode, die het risico liep dat veel flessen ontploffen. Daarom wordt deze oude methode rurale of ancestrale genoemd.
De bekomen wijnen zijn wijnen met grote finesse, met recht op een AOC, mar de methode moet verplicht op het etiket vermeld worden. Voorbeelden zijn Clairette de Die en Blanquette de Limoux.