De wijnwereld zit vol met prachtige tradities en een van de meest fascinerende is zonder twijfel de rijping sur lie, oftewel op de droesem. Klinkt chique, niet? Maar wat betekent het eigenlijk? Simpel gezegd laten wijnmakers hun wijn een tijdje rusten op de afgestorven gistcellen die overblijven na de gisting. En ja, dat klinkt misschien een beetje als een wijnversie van badderen in je eigen vuil, maar geloof ons, het doet wonderen voor de smaak en structuur van de wijn.
Wat gistcellen doen in de kelder
De lies zijn een natuurlijk bijproduct van het wijnmaken: een mengsel van afgestorven gistcellen, restjes druivenschil en andere zwevende deeltjes die na de gisting bezinken. In de eerste zes maanden zijn het vooral de gistcellen die het meeste effect hebben. Tijdens hun afbraak komen stoffen vrij zoals polysacchariden, glucanen en de bekende mannoproteïnen.
Die laatste zijn complexe eiwitten met suikers die een sleutelrol spelen in het verbeteren van mondgevoel, stabiliteit en aromatische complexiteit. Ze binden zich aan fenolen en tannine waardoor de wijn zachter smaakt en helpen ook om oxidatie tegen te gaan. In sprankelende wijnen stabiliseren ze het schuim, wat zorgt voor fijnere, romigere bubbels.
Romigheid, mousse en balans
In mousserende wijn zijn mannoproteïnen van groot belang voor het mondgevoel. Vergelijk het met een bellenblaas. Zonder stabiliserende stoffen ploffen de bubbels zo uit elkaar. Mannoproteïnen houden de belletjes langer in stand wat zorgt voor een zachtere, elegantere mousse. Geen brute kracht maar fijne pareling met een fluwelen textuur.
Ook in stille wijnen doen deze eiwitten hun werk. Ze binden zich aan houtaroma’s zoals vanilline en aan tannine waardoor de wijn zachter aanvoelt en de houtinvloed op de achtergrond blijft. Vooral in het midden van het gehemelte zorgt dat voor een mooi afgerond geheel. Vandaar dat je steeds vaker ook rode wijnen ziet die een tijd op fijne droesem rijpen. Zeker in regio’s waar druiven extra zon kregen en dus wat bitterder uit de hoek kunnen komen.
Evenwicht tussen lucht en reductie
Rijping op droesem heeft ook een beschermende functie. De gistcellen kunnen namelijk zuurstof opnemen. Zo bescherm je de wijn tegen vroegtijdige oxidatie, vooral in houten vaten. In roestvrijstalen vaten die geen zuurstof doorlaten moet je dan weer opletten dat de wijn niet in een reductieve hoek terechtkomt. Duurt dat te lang dan zit je met aroma’s van lucifer of nat karton. Maar met de juiste timing levert het juist een wijn op die lang fris blijft.
Over tijd neemt het vermogen van droesem om zuurstof te binden af. Na ongeveer drieënhalf jaar is dat effect uitgewerkt. Dat speelt vooral in zuurstofdichte vaten zoals roestvrijstaal. Tot die tijd heb je er echter een natuurlijke buffer aan.
Droesem als stabilisator
Behalve aroma en structuur draagt sur lie ook bij aan de helderheid van de wijn. Door interactie met wijnsteenzuurkristallen, de bekende wijnsteentjes, helpt de droesem om neerslag te voorkomen. Die kristallen zijn volkomen onschuldig maar veel consumenten denken dat het stukjes glas zijn. Wijnmakers willen ze dus liever kwijt dan rijk.
Het subtiele spel van geur
Een van de mooiste effecten van sur lie rijping is de subtiele invloed op aroma’s. Terwijl een wijn die pas na de gisting op hout gaat vaak stevige houttonen heeft, blijft de houtinvloed bij sur lie gerijpte wijnen juist zachter. Dit komt doordat de gistcellen bepaalde aroma’s kunnen binden waardoor de wijn een elegantere balans krijgt. Dit zorgt voor complexe maar verfijnde aroma’s, van boterige tonen tot lichte hints van brioche, hazelnoot en soms zelfs een vleugje rook.
Praktisch werk met finesse
Om het maximale uit de droesem te halen gebruiken wijnmakers technieken als bâtonnage, het regelmatig roeren van de gistcellen door de wijn. Dit versnelt de afbraak van de gistwand en vergroot de afgifte van nuttige stoffen. Sommigen gaan nog verder en voegen verse droesem toe, gebruiken enzymen of zelfs ultrasone trillingen om het proces een duwtje te geven. Het klinkt misschien hypermodern maar het doel blijft klassiek: meer aroma, meer textuur, meer balans.
Gezonde droesem is daarbij essentieel. Wijnmakers checken kleur, geur en zelfs smaak om te bepalen of de droesem schoon genoeg is. Is er sprake van rot of schimmel dan wordt die vervangen door propere droesem uit een andere tank of persing.
Conclusie: van kelder tot karakter
Sur lie rijping is allesbehalve ouderwets. Het is een slimme, veelzijdige methode die een wijn niet alleen aromatisch verrijkt maar hem ook stabiliseert en structureel versterkt. Van fijne bubbels tot rijpe Chardonnays en zelfs rode wijnen met karakter. Het geheim zit vaak op de bodem van het vat. En soms zelfs in het glas ernaast. In Bourgogne wordt van hoogwaardige droesem een distillaat gemaakt: Fine de Bourgogne. Wat ooit reststof was blijkt een bron van smaak, structuur en zelfs distillaat – met recht een tweede leven waard.
