De rijping van de most "sur lie" is een oude oenologische praktijk. De lies zijn de natuurlijke depots in de wijn, ten gevolge van het neerslaan van de gisten. De rijping "sur lie" bestaat dus uit het laten gisten van de most in het vat, en in het behouden van de wijn op deze fijne "lies" van gisten gedurende enkele maanden. Tijdens deze periode worden de lies af en toe in suspensie gebracht door een licht agitatie, genoemd "bâtonnage".
De droge witte bewaarwijnen gisten en worden gerijpt op eikenhouten vaten. De leeftijd van de vaten is belangrijk voor de rol van het hout, en voor de intensiteit van de gewenste oxydatieve reacties. Nadat deze techniek kortstondig werd verlaten en gekozen werd voor neutrale en beter te onderhouden recipiënten (beton, inox, plastiek) keert men vandaag massaal terug naar het hout voor het geheel van witte kwaliteitswijnen.
De gistcellen hebben een wand die bestaat uit glucidische colloïden, polysacchariden genaamd. Deze deeltjes komen vrij tijdens de alcoholische gisting die zich nadien sterker doorzet gedurende de rijpingsperiode "sur lies". Het in suspensie brengen van de "lies" door de bâtonnage, is bevorderlijk voor het verrijken van de wijn met gistcellen. Deze deeltjes staan in voor het combineren van de fenolen van de wijn. Zo zal tijdens de rijping de gele kleur van de wijn verminderen, en zal de gustatieve invloed van de houttaninnes beperkter worden. De wijn lijkt dan ook zeer helder en minder storend.
Het bewaren en rijping van een wijn in een vat, samen met de lies, zorgt voor een daling van het potentieel aan oxyreductie, snel gevolgd door reductieve geuren die verantwoordelijk zijn voor het afkeuren van de wijn. De wijn wordt verrijkt met onaangename zwavelcomponenten.
Daarentegen kan een wijn op nieuw hout verschillende maanden "sur lie" verblijven. De lies beperken de impact van de oxydatieve reacties, en hebben dus reductieve eigenschappen. De bâtonnage op zijn beurt zorgt dan voor het in evenwicht brengen van het oxyreductief potentieel van het hele vat. Noteren we wel dat een langdurig gebruik van een vat de oxydatiereacties beperkt, en dus het risico op reductie, met de olfactorische gevolgen zal verhogen.
Het hout kan aan de wijn bijzondere aromatische toetsen toevoegen: whisky-lactones (geur van kokosnoot), vanille aldehyde, eugénol (kruidnagel). Als deze geurmoleculen in voldoende mate aanwezig zijn, zal de wijn veel zwaarder lijken en te sterk gekenmerkt worden door het hout. Het houtaroma van een wijn die gistte en rijpte op eikenhouten vaten is minder sterk dan dat van een wijn die op hout wordt geplaatst na de alcoholische gisting. Dit is vooral te wijten aan de capaciteit van de gistcellen en hun gludische colloïden om bepaalde aromamoleculen te binden.
