De oogst

Inleiding

De oogst is één van de kwaliteitsbepalende factoren van wijn. Het tijdstip van de oogst, de rijpheid van de druiven, het rendement, etc., ze hebben allemaal een bepalende rol in de kwaliteit van de wijn. Het spreekt dan ook voor zich dat de wijnbouwer de oogst met grootste zorg behandelt.

Het tijdstip van de oogst

Het oogsttijdstip wordt bepaald door vier factoren:

• Het ras: elk druivenras heeft zijn eigen vegetatieve cyclus d.w.z. het aantal dagen die gemiddeld verlopen tussen de bevruchting en de maximale rijpheid. Deze cyclus varieert van 100 tot 125 dagen, maar kan verschillen van jaar tot jaar.
• Het suikergehalte: de hoeveelheid suiker neemt toe naargelang de rijping vordert, tot op een bepaald niveau, mede bepaald door het ras. Een hoger suikergehalte kan slechts bekomen worden door passerilage of pourriture noble. De suikers worden gevormd in de bladeren onder invloed van lichtstraling, CO2, water en warmte (fotosynthese). Suikergehalte in druivensap wordt bepaald aan de hand van de meting van de brekingsindex met de refractormeter, deze gegevens om te rekenen naar de dichtheid worden uitgedrukt in graden oechsle (Oe°) of graden Beaumé (B°).
• Het zuurgehalte: de druif bevat voornamelijk wijnsteenzuur en appelzuur. Naargelang de rijping vordert neemt het zuurgehalte af. Voornamelijk het appelzuur wordt afgebroken terwijl wijnsteenzuur nagenoeg constant blijft. Een te laag zuurgehalte zorgt voor eerder platte wijnen soms met gebrek aan aroma (zeker bij de witte wijnen). Het zuurgehalte is seizoen en rasgebonden.

• De schilrijpheid: het is voornamelijk in de schil van de druif dat zich de ponyfenolen (kleurstoffen en tannines) en aromatische componenten bevinden. Deze worden voornamelijk gevormd bij rechtstreekse zonne-instraling op de druiven. De bepaling hiervan gebeurt enkel in gespecialiseerde labo's en meestal voor de gehele wijnregio.

Polyfenolen omvatten:

• Flavonen: kleurpigmenten van de witte druiven, maar ook aanwezig in blauwe druiven.

• Anthocyanen: kleurpigmenten in blauwe druiven.

• Tannines: geeft het bekende astringerend gevoel en heeft ook een antioxiderende werking. Ontstaat door polymerisatie van bepaalde polyfenolen (o.a. bepaalde anthocyanen). Aromatische componenten omvatten esters, terpenen en alcohol en zijn rastypisch.

De definitie van rijpheid

Wat rijpheid is, is misschien een belachelijke vraag. Maar neem nu een banaan. Sommige mensen vinden dat een banaan rijp is als de schil overal geel is. Terwijl anderen menen dat een rijpe banaan zwarte vlekken moet hebben. Bij wijn is het zo, dat een druif die in de Champagnestreek rijp genoemd wordt, in de Napa Valley nog onrijp is. De rijpheid in Champagne gaat gepaard met een hoge zuurgraad en een laag suikergehalte, die voor de bereiding van uitgebalanceerde en sprankelende mousserende wijnen cruciaal is, maar die een afschuwelijke zure tafelwijn oplevert. De zondoordrenkte druiven uit de Napa Valley geven volle tafelwijnen, maar een zware, futloze champagne.

Een hoog suikergehalte betekent nog geen rijpheid. Een rijpe druif heeft bruine en geen groene pitten en de steel van de rijpe tros is tot aan de eerste stengelknoop houterig. Als u een blauwe druif proeft (en alle goede wijn producenten beoordelen de rijpheid primair door te proeven en pas daarna door analyse), mag die niet naar rauwe bonen smaken en de tannine in de schil moet zacht en fluwelig zijn. Het doel is fysiologische rijpheid - maturité phénolique (phenolische rijpheid), noemen de Fransen het graag - en in warmere klimaatomstandigheden gaat dat met hoge suikerniveaus gepaard dan in een koeler klimaat. Daarom zullen rijpe druiven in de Barossa Valley van Australië wijnen met een hoger alcoholpercentage geven dan druiven met een vergelijkbare phenolische rijpheid in Bordeaux. De strijd in warme gebieden is om phenolische rijpheid te bereiken zonder enorme alcoholniveaus: als het tegenzit heeft men 14 % alcohol en onrijpe aroma's.

Niettemin plukken veel wijnboeren hun druiven te vroeg - ze worden vaak nerveus als de herfstregens in aantocht zijn - en in koelere gebieden kan een slechte zomer of herfst betekenen dat de druiven niet rijp worden. Witte druiven hebben dan een hoog gehalte aan wrangsmakend appelzuur.
Blauwe druiven hebben ook nog tannine (looizuur). Wil een rode wijn modieus zijn, dan moet de tannine zijdezacht zijn en fluwelig op de tong. Hij mag niks van de groene scherpte van onrijpe tannine hebben. Tannine kan heel rijp worden door de druiven zo lang mogelijk aan de wijnstok te laten hangen. Daarvoor is een betrekkelijk koud klimaat nodig waarin het suikergehalte laag blijft en de druiven niet tot rozijnen verschrompelen terwijl gewacht wordt tot de tannine rijp is. Het verkrijgen van blauwe druiven met een rijpe, dikke schil - de bron van tannine - is dus een belangrijke zorg van wijnboeren. Producenten van rode wijn spreken met betrekking tot tannine vaak over textuur van de wijn.

Goeie wijn wordt in de wijngaard gemaakt... Dat is tegenwoordig een geloofsartikel van elke goede wijnmaker. Hightech-wijnbereiding heeft alles bereikt wat mogelijk is (en er is veel mogelijk). Als men de kwaliteit nog verder wil opvoeren, moeten we focussen op klonen, onderstokken, bladertakken, plantafstanden en opbrengsten. Als een reactie op de noodzaak van technologie in het wijnbedrijf, gooien zich steeds meer kwekers op niet technologische, zelfs irrationele praktijken, zoals biologisch dynamische teelt. Na de hightech revolutie van de jaren 1980 en 1990, hebben we nu te maken met de posttechnolische revolutie, terug naar de basis - de echte basis - de wijngaard.

Dertig jaar geleden maakte niemand zich druk over aarde en wortels, over wormen en microbiologie, over blad en zonlicht en waterstress. Men stond aan het begin van de revolutie die de technologie in het wijnbedrijf kwam introduceren, toen droomden mensen van roestvrij staal, van tanks met temperatuurregeling, van persen en filters en warmtewisselaars. En deze dure apparaten veranderden het gezicht van de wijn. Zij maakten de huidige wereld van schone, smakelijke, goedkope wijn mogelijk.
Het idee was, dat deze wijnen gemaakt zouden worden van druiven afkomstig van efficiënte wijngaarden. Wijnboeren besteedden hun geld aan kunstmest, onkruidbestrijders, verdelgingsmiddel en chemicaliën tegen rot, en, eventueel, irrigatiesystemen. Virusvrije klonen gaven hogere opbrengsten dan ooit. Een schitterend toekomstvisioen werd werkelijkheid.

Hoogst efficiënte hightech wijngaarden mogen dan goede druiven leveren, de wijnen worden er niet complex of interessant van. Wijnmakers hebben competitiegeest en willen hun product constant verbeteren. Dit leidde tot een nieuwe revolutie waarin bestrijdingsmiddelen en kunstmest spaarzaam of niet gebruikt worden. Men volgt de wortelgroei. Klonen worden op kwaliteit geselecteerd en niet op de omvang van de oogst. En er wordt aandacht besteed aan de moderne viticultuur, de onderstok, en de mogelijkheid de kwaliteit te beïnvloeden.

Verbeteren van de oogst

Het veldwerk wordt dus meer en meer belangrijk. Wat kan men dan zo al doen om de oogst te verbeteren?

1. De duur tussen de oogst en de start van de vinificatie wordt best zo kort mogelijk gehouden, bij zo laag mogelijke temperatuur en zo vrij mogelijk van contact met zuurstof.

2. Soms wordt een selectie gemaakt van de oogst, die op een sorteertafel door personeel gekeurd en verbeterd wordt: bladeren, groene onrijpe druiven, rotte overrijpe druiven en alles wat negatieve effecten kan geven tijdens de gisting, wordt manueel verwijderd. Dit komt echter vaker voor bij rode wijn dan bij witte, en meestal enkel bij machinale oogst.

3. Sulfiteren: vermijdt oxidatie: het contact tussen zuurstof uit de lucht en de oogst, waarbij later afwijkingen kunnen ontstaan in kleur en aroma's. Daarom voegt men, vooral bij witte druiven, die sowieso reeds gevoeliger zijn aan oxidatie, die machinaal geoogst zijn en op het warmste van de dag, zwaveldioxide toe.

4. Verhogen van het suikergehalte:

   1. chaptalisatie of bijsuikeren

   2. toevoegen van geconcentreerde most

   3. Concentreren van de most door verdamping van water onder verminderde druk (vacuüm), bevriezen van water uit de most of osmose

   4. passerilage sur souche (laten indrogen van de druiven door de trossen af te snijden en terug aan de stok te binden)

   5. passerilage sur paille (vin de paille)

   6. Pourriture noble (Sauternes)
      Men gaat ervan uit dat bij witte most 17 gram suiker nodig is om één procentvolume alcohol te stijgen, bij rode most kan dat 18 gram zijn (afhankelijk van de giststammen).

5. Verlagen van het zuurgehalte door chemische ontzuring (calciumcarbonaat) of door biologische ontzuring.

6. Aanzuren van de oogst.