De term tannines/looizuur verwijst naar een natuurlijke vegetale substantie die te vinden is in alle druiven, maar ook in de schors van enkele boomsoorten en in noten. In de oenologie zijn de tannines onlosmakelijk verbonden met de structuur van de wijn: zo zijn ze medebepalend voor de lengte en het karakter van de wijn.
Strikt genomen hebben de tannines de eigenschap zich te vermengen met eiwitten en andere vegetale substanties. De transformatie van de verse huid tot een onbederfelijk leder is een gevolg van deze wetenschap, en ligt aan de basis van het werkwoord looien.
Over het algemeen zijn de tannines slechts matig aanwezig in witte wijn, en sterk ontplooid in rode wijn. Net zoals de kleurstoffen zijn de tannines gelokaliseerd in de schil, in de steeltjes en in de pitten van de druif, en niet in het vruchtvlees.
De hoeveelheid tannines verschilt sterk naargelang het druivenras. Bepaalde variëteiten zoals de tannat of de petit verdot worden gekenmerkt door een groot aantal tannines dat het gemiddelde overstijgt.
De aanwezigheid van de tannines in de schil van de druif verklaart gedeeltelijk het belang van de inweking van de rode wijnen. Hoe langer deze in contact blijven met de most, hoe meer de wijn de tannines zal opslorpen.
De tannines hebben een determinerende invloed op de smaak en het bewaarpotentieel, meer bepaald van de rode wijnen. Ze zijn niet waarneembaar in de olfactorische analyse, en over het algemeen worden ze als scherp en bitter ervaren in het smaakpallet.
De gustatieve kwaliteiten van de tannines worden sterk bepaald door hun reactievermogen tegenover de eiwitten. De reactievolle tannines binden zich snel op het mondslijmvlies met een eiwit dat we vinden in het speeksel.
De sterk reagerende tannines van de steeltjes leveren vegetale, onsoepele wijnen op.
Vandaar het belang van het verwijderen van de stelen (ontristen) na de oogst. Het is zelfs zo dat die druiven welke niet tot volledige rijpheid zijn gekomen, gekenmerkt worden door een grote hoeveelheid tannines, die echter van slechte kwaliteit zijn. Het zijn enkel rijpe druiven die tannines hebben die kunnen evolueren en versoepelen in de loop van de tijd.
De rode pigmenten van de druiven (anthocyanen) zitten eveneens in de schil. Het is echter wel zo dat deze pigmenten zeer broos zijn en dat hun stabiliteit onafhankelijk is van de tannines die zich ermee binden. Daarenboven zullen de tannines zich tijdens het verouderingsproces binden met de kleurstoffen van de wijn en steeds zwaardere molecules gaan vormen, die uiteindelijk op de bodem van de fles terecht komen.
Dit gaat gepaard met een vermindering van de kleurintensiteit en wat depot.
Het uitbouwen van een tanninestructuur voor een wijn blijft één van de meest delicate fases van de vinificatie. De tannines zijn immers niet enkel afkomstig van de druiven, ze kunnen ook uit het hout van de vaten komen, of toegevoegd worden in de loop van het productieproces.