Tannine is een van de meest bepalende elementen in wijn, maar blijft vaak een mysterie voor veel wijnliefhebbers. Het vormt de ruggengraat van rode wijn en beïnvloedt niet alleen de structuur en het mondgevoel, maar ook de rijpingspotentie. Hoewel witte wijn ook tannine bevat, is de concentratie veel lager, en spelen vooral zuren en suikers een rol bij de houdbaarheid. Maar waar komt tannine vandaan, hoe wordt het gevormd, en welke impact heeft het op de wijnervaring? Met inzichten van wijnexperts duiken we diep in de wetenschap achter tannine.
Wat is tannine?
Tannine is een polyfenol, een natuurlijke verbinding die voorkomt in planten en een beschermende rol speelt. In wijn wordt het gevormd uit flavonoïden en non-flavonoïden, waarbij vooral de flavonoïden bijdragen aan de textuur en structuur van de wijn. Tannine polymeriseert: kleine moleculen binden zich samen tot grotere structuren, waardoor de structuur in wijn zich gaandeweg ontwikkelt.
Een van de meest opvallende kenmerken van tannine is het vermogen om zich te binden aan eiwitten, zoals die in speeksel. Dit proces zorgt voor de samentrekkende, droge sensatie die vaak wordt geassocieerd met rode wijn. Dit verklaart ook waarom rode wijnresten in een spuugbak er een stuk onaantrekkelijker uitzien dan witte wijn: de eiwitcomplexen vormen klonterige structuren.
De bronnen van tannine in wijn
Tannine komt in wijn voort uit verschillende natuurlijke en soms technische bronnen. Elke bron levert een uniek profiel aan structuur, bitterheid en astringentie. Hieronder worden de vijf hoofdbronnen verder uitgediept:
Druivenschillen:
De schil van de druif is de meest voorname leverancier van tannine in rode wijn. Tijdens de fermentatie geeft langdurig schilcontact tannine af, vooral wanneer de schillen dikker zijn, zoals bij druivenrassen als Cabernet Sauvignon. Schiltannine is doorgaans meer gepolymeriseerd, wat leidt tot grotere moleculen die bijdragen aan een meer gestructureerd en vaak eleganter mondgevoel. Deze tannine is essentieel voor het rijpingspotentieel van kwaliteitswijnen.
Druivenpitten:
De zaden bevatten kortere tanninemoleculen (2 tot 20 polymeren), die over het algemeen bitterder van smaak zijn. Wanneer wijnmakers hard persen of een lange inweking gebruiken, neemt de kans toe dat deze bitterheid in de wijn terechtkomt. Daarom vermijden veel wijnmakers overmatige extractie van zaadtannine, tenzij ze bewust op zoek zijn naar een krachtig, gestructureerd profiel.
Steeltjes:
Bij het gebruik van hele druiventrossen tijdens de fermentatie (ook wel ‘whole cluster fermentation’ genoemd), worden ook de steeltjes meegemacereerd. Steeltannine varieert sterk in grootte en impact, afhankelijk van de mate van rijping (lignificatie) van de stelen. Goed verhoute steeltjes geven fijne, aardse tannine af die structuur toevoegt zonder bitterheid. Onrijpe steeltjes kunnen daarentegen leiden tot een harde, groene smaak.
Houten vaten:
Eikenhouten vaten, met name nieuwe, dragen bij aan het tanninegehalte van wijn, vooral in de eerste jaren van gebruik. Deze tannine is meestal afkomstig uit non-flavonoïde verbindingen en speelt ook een rol bij kleurstabilisatie. De invloed van het vat hangt af van het type eik (Frans, Amerikaans, Hongaars), de mate van toasting en de duur van de rijping. Houttannine zorgt vaak voor een fijnkorrelige structuur en subtiele kruidige of rokerige tonen.
Additieven:
In sommige gevallen voegen wijnmakers tijdens of na de vinificatie gezuiverde tannine toe. Deze kunnen afkomstig zijn van hout, schil of pitextracten. Toevoeging kan dienen om balans te brengen in een wijn met weinig natuurlijke tannine, of om kleur en structuur te versterken. Dit gebeurt vooral bij instabiele of aromatisch zwakkere wijnen. De dosering moet zorgvuldig gebeuren om overextractie en onevenwichtige bitterheid te vermijden.
Tannine in de wijngaard
Tannine vormt zich al in een vroeg stadium, vanaf de vruchtzetting tot aan véraison, het moment waarop de druiven beginnen te verkleuren. Tijdens deze periode hopen tannine zich voornamelijk op in de schillen, zaden en, in sommige gevallen, de steeltjes. Schiltannine speelt hierbij een dubbele rol: enerzijds draagt het bij aan de uiteindelijke structuur van de wijn, anderzijds beschermt het de druif tegen zonlicht en andere omgevingsinvloeden.
De hoeveelheid en kwaliteit van tannine in een druif wordt sterk beïnvloed door externe factoren zoals klimaat, ligging van de wijngaard, en de hoeveelheid zonlicht die de druif ontvangt. In koelere klimaten, of bij vroege oogst, bevatten druiven doorgaans minder gepolymeriseerde tannine. Deze geeft vaak een scherper en strakker mondgevoel. In warmere klimaten of bij latere oogst zijn tannine doorgaans rijper en zachter van karakter, door een hogere graad van polymerisatie.
Ook het beheer van de wijngaard heeft een grote invloed op de ontwikkeling van tannine. De hoeveelheid bladbedekking bepaalt hoeveel zonlicht de druiventrossen ontvangen: meer blad betekent meer schaduw en dus minder tannine-opbouw in de schillen. Tegelijkertijd speelt irrigatie een belangrijke rol. Wanneer druiven tijdens hun rijping te veel water krijgen, zwellen ze op, wat resulteert in een lagere concentratie tannine ten opzichte van het sapvolume. Omgekeerd bevordert gecontroleerde waterstress kleinere bessen met een hoger schil-tot-sap-ratio, en dus meer geconcentreerde tannine.
In de laatste fase van rijping kan lichte irrigatie helpen om de druiven langzaam te laten doorrijpen, waardoor tannine verder polymeriseert en zachter wordt. Ook de keuze om bladeren later in het seizoen te verwijderen, bijvoorbeeld om de steeltjes goed te laten verhouten, kan van invloed zijn op de uiteindelijke structuur van de wijn. Dit is zeker het geval als er gewerkt wordt met hele trossen tijdens fermentatie.
Tannine in de wijnkelder
Naast de invloed van druivenras en wijngaard speelt het wijnmaakproces een centrale rol in hoe tannine zich ontwikkelt en uitdrukt in het eindproduct. Terwijl kleurstoffen al beginnen vrij te komen zodra de schil van een druif wordt gekneusd, vereist tannine alcohol om effectief geëxtraheerd te worden. De extractie neemt dus toe naarmate de fermentatie vordert en het alcoholpercentage stijgt.
Wijnmakers beschikken over een breed palet aan technieken om de hoeveelheid én kwaliteit van tannine te sturen:
Temperatuur: Hogere fermentatietemperaturen (boven de 26°C) bevorderen een intensere extractie.
Inweking: Langdurig contact met schillen en pitten (extended maceration) leidt tot meer tannine en complexiteit.
Mechanische bewerkingen: Punchdowns, overpompen, en hard persen verhogen de extractie van met name zaadtannine.
Houtgebruik: Rijping op eikenhouten vaten voegt niet alleen aroma’s toe, maar ook structuur via houttannine.
Een bijzondere techniek om tannine zachter te maken is micro-oxygenatie: het gecontroleerd toevoegen van kleine hoeveelheden zuurstof aan de wijn. Deze aanpak kan vooral bij druivenrassen met van nature ruwe of groene tannine, zoals Nebbiolo of Syrah, helpen om de structuur te versoepelen en beter te integreren. Wanneer deze techniek vóór de malolactische gisting en vóór toevoeging van zwavel wordt toegepast, kan dit bijdragen aan een meer gebalanceerd mondgevoel en verlengde rijpingscapaciteit.
Het succes van deze techniek hangt af van nauwkeurige dosering: net voldoende om polymerisatie te stimuleren, maar zonder oxidatieve schade. Correct toegepast leidt dit tot wijnen met een grotere aromatische complexiteit, zachtere textuur en een langere levensduur.
Tannine en rijping
Tijdens de rijping polymeriseert tannine steeds verder. De monomeren hechten zich aan elkaar, waardoor ze groter worden en uiteindelijk zo groot dat ze niet langer kunnen binden met speekseleiwitten, het moment waarop de wijn soepeler wordt.
Bij rode wijn stabiliseren tannine en anthocyanen (kleurstoffen) elkaar. De juiste hoeveelheid zuurstof versnelt dit proces, terwijl overmatige blootstelling schadelijk kan zijn. Wijnmakers gebruiken technieken zoals gecontroleerde zuurstofdosering en rijping op vat om de structuur optimaal te laten ontwikkelen.
Conclusie
Tannine vormt het skelet van rode wijn, beïnvloedt het mondgevoel en is essentieel voor rijping. De kunst van goed tanninebeheer begint in de wijngaard en loopt door tot in de fles. Elke beslissing, van druivenras tot fermentatie, vormt het uiteindelijke karakter van de wijn.
Of je nu houdt van stevige, robuuste rode wijn of een fluweelzachte stijl prefereert, inzicht in tannine helpt je wijn op een dieper niveau te waarderen.
