Inleiding
Drie druiven liggen aan de basis van de meeste heerlijke champagnes: de Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. Ongeveer 45 procent van de grand en premier cru wijngaarden is beplant met Chardonnay, 36 procent met Pinot Noir en 19 procent met Pinot Meunier.
Als we de totale Champagne viticole in ogenschouw nemen, blijkt de Pinot Noir de meest verbreide druif, gevolgd door Pinot Meunier en Chardonnay.
Hoewel er heel wat champagne blanc de blancs (dus louter van Chardonnay) op de markt is en we af en toe een champagne blanc de noirs (meestal alleen van Pinot Noir) zien, zijn de meeste champagnes het product van het samengaan van de drie druivensoorten.
Dat samenbrengen, het assembleren van de verschillende jonge wijnen, elk met hun eigen karakter en kwaliteit, is een kunst, zelfs een grote kunde. Temeer omdat de assemblage niet beperkt blijft tot drie jonge wijnen van drie druivensoorten, maar vele, niet zelden tientallen jonge wijnen betreft.
De assemblage van tal van wijnen van verschillende druivenvariëteiten uit vele gemeenten speelt een essentiële rol in het continueren van een huisstijl en het zoeken naar de ultieme kwaliteit. De assemblage is de kern van champagne en het geheim achter de onovertroffen kwaliteit van champagne. Hoe belangrijk andere factoren ook zijn, zoals de bijzondere krijtbodem, het gebruik van nobele druivensoorten, het koele klimaat, waarschijnlijk is de kunst van het assembleren, het samenstellen van een karaktervolle en kwaliteitsrijke wijn uit een aantal jonge wijnen de essentie van champagne.
Chardonnay
Chardonnay wordt in de eerste plaats geassocieerd met de grote witte bourgognes. In Champagne wordt zij echter ook hoog gewaardeerd. Het is hier de meest besproken, de hoogst geprezen, maar minst aangeplante variëteit. Zij geeft, door haar hoge zuurtegraad (hoger dan Pinot Noir) elegantie, lichtvoetigheid en verfijning aan een champagne. Sommige blanc de blancs champagne worden daarom geprefereerd als aperitief. Chardonnay verkiest de echte krijtbodems. Hoewel ook aanwezig in de Montagne de Reims, in de Vallée de la Marne in de Aube, is de Côte des Blancs haar bakermat. Doordat Chardonnay vroeg uitbot, is zij kwetsbaar voor voorjaarsvorst.
Pinot Meunier
De Pinot Meunier is verrassend sterk vertegenwoordigd. Verrassen sterk, want over deze druivensoort horen we zelden iemand in Champagne. Met trots vertelt men altijd over de Pinot Noir en Chardonnay, maar de Pinot Meunier blijkt het beste paard uit de stal. Ze is althans nadrukkelijk in de wijngaarden aanwezig en wordt met even veel nadruk verwerkt in de cuvées, de assemblages van champagne. Wijnbouwers ter plekke weten de Pinot Meunier te waarderen.
Zij is namelijk nogal winterhard en dat telt in een zo noordelijk gelegen wijngebied. Zij is goed bestand tegen voorjaarsvorst. Bovendien rijpt zij eerder dan de Pinot Noir en Chardonnay en dat is juist in Champagne niet onbelangrijk. Last but not least: de opbrengst per hectare van de Pinot Meunier is genereuzer dan die van de Pinot Noir.
Goed gevinifieerd bezit de wijn van Pinot Meunier een fris en opwekkend, floraal aroma. Dat levendige, frisse fruit is haar sterkste kant. Een beperkt rijpingsvermogen daarentegen is haar zwakkere zijde. In millésimés en cuvées prestiges is haar aandeel daarom veelal minder.
Pinot Noir
De Pinot Noir is dus niet alleen de druif waarvan rode bourgogne wordt geproduceerd. Zij vervult eveneens een wezenlijke rol in champagne. Zelfs is het zo dat Champagne haar roem in het verleden heeft gevestigd met deze druif. Het grootste deel van het areaal vinden we in Aube, maar de Montagne de Reims, vooral de Grande Montagne, is eveneens een centrum van de Pinot Noir. In de zuidelijker Aube krijgt de Pinot Noir, juist in moeilijke jaren, vaak meer kans om te rijpen. Een deel van de Pinot Noir uit de Aube in de assemblage kan de uiteindelijke cuvée fruitiger en ronder doen zijn.
De Pinot Noir is een kwetsbare variëteit, die niet zelden te lijden heeft van voorjaarsvorst. In de rijpingsfase, in het najaar, is zij vanwege de compacte trosvorming en de dunne schil van de afzonderlijke druiven, zeer gevoelig voor rot. Het is dus in de wijngaard geen gemakkelijke druif. Zeker ook niet in de noordelijk gelegen Champagne. In champagne kan goed gerijpte en gezonde Pinot Noir echter een grandioze rol vervullen. Zij geeft aan champagne diepte, structuur, fruit, karakter en bewaarpotentie.
