Momenteel is er vanwege de consument een zekere vraag naar ongefilterde wijnen. Deze vraag is in zekere zin de weergalm van een bepaalde tendens in de pers om zo authentiek mogelijke producten naar voren te schuiven. Producten die minimaal worden gemanipuleerd.
Sommige rode bewaarwijnen, die op vaten rijpten, een traditionele klaring ondergingen, verschillende malen werden overgestoken en pas een jaar na hun vervaardiging werden gebotteld, kunnen aan deze trend beantwoorden.
Ook sommige producenten van witte wijnen kozen voor een productie van ongefilterde wijnen. Een zekere troebelheid is dan onvermijdelijk en de wijnbouwer zal dit op het etiket vermelden om de consument in te lichten. Wees echter op uw hoede wanneer het etiket duidelijk "Ongefilterd" vermeldt als commercieel argument en de wijn er onberispelijk helder uitziet. Er blijkt immers geen enkele wetgeving te bestaan die op misbruiken van deze vermelding toeziet.
Waarom worden wijnen gefilterd?
Er bestaan twee redenen om wijnen te filteren:
- Om hen te klaren: de aard van het druivensap en het transformatieproces maken de wijn onvermijdelijk troebel. hij bevat heel wat zwevende deeltjes. Verschillende oenologische technieken reduceren deze effecten en maken de wijn doorzichtig en schitterend. Het klaren, het oversteken en het filteren van de wijn zijn procédés die daartoe bijdragen.
- Om hen te stabiliseren: na de gisting bevat de wijn een niet te onderschatten populatie micro-organismen. De aanwezigheid van bacteriën of gist kan biologische stoornissen veroorzaken na het bottelen: er kan koolzuurgas vrijkomen en de wijn kan abnormaal gaan sprankelen, de aroma's kunnen wijzigen, er kan zich azijnzuur vormen en de wijn met andere woorden naar azijn doen smaken. Het filteren zorgt ervoor dat de kiemen worden gereduceerd dankzij een filter die het overgrote deel van de micro-organismen tegenhoudt.
Risico's bij het filteren
Voorstanders van een productie zonder filtering beweren dat het filteren de wijn verdunt en uitmergelt. Het filteren gebeurt door fysische klaring, waardoor sommige stabiele elementen van de wijn op dezelfde manier worden tegengehouden als de ongewenste moleculen. Een te sterke filtering kan de wijn dus ontdoen van bepaalde moleculen die noodzakelijk zijn voor zijn evenwicht en kan zijn kleur sterk doen afnemen.
Proeven om een mening te vormen
Er werden heel wat vergelijkende tests tussen gefilterde en ongefilterde wijnen uitgevoerd. En toegegeven moet worden dat de verschillen niet zo evident zijn. Tussen een recent gefilterd staal en een ongefilterd staal is er echter wel een groot verschil. Maar na een paar weken lijken de smaakverschillen af te nemen en zijn ze uiteindelijk niet meer te achterhalen.
Hoe dan ook, ongefilterde wijnen zouden minder stabiel zijn en dus minder goed bewaren. Het is dus essentieel dat ze bewaard worden in onberispelijke omstandigheden. Indien de temperatuur van uw wijnkelder niet standvastig is, of indien u de transportvoorwaarden van uw producten niet onder controle heeft, kies dan niet voor ongefilterde wijnen of nuttig ze snel.
De producenten die voor filtering van hun wijnen kiezen, moeten dat met mate doen en gebruik maken van een betrouwbaar systeem dat niet vervuilt, een minimale manipulatie van het product inhoudt en bovendien garant staat voor het resultaat.