Voor een eerste evaluatie van de kwaliteit van de oogst kijkt de wijnbouwer naar de densiteit van de most. Een hogere densiteit betekent voor hem meer suiker en dus meer alcohol als eindresultaat. De densiteit regelmatig checken laat de wijnbouwer toe het verloop van het fermentatieproces te controleren en de finale dosage van de wijn te bepalen.
Voor de oogst
Zoals bij elke fruitsoort wordt druivensuiker geproduceerd door de bladeren en de fotosynthese waarvoor ze instaan. Deze suikers vloeien door de verschillende organen van de plant (bladeren, stengels, wortels, bessen) in de vorm van saccharose. Ter hoogte van de bes wordt de saccharose omgezet in glucose en fructose. Bij het naderen van de oogst wordt het suikergehalte regelmatig gemeten met behulp van een refractometer. Dit instrument meet aan de hand van de deviatie van lichtstralen in het bessensap de densiteit en de sucrositeit.
Wanneer het fruit rijp is bevat een kilo druiven tussen de 170 et 250 g suiker. Waar in de groene druif het glucosegehalte nog 5 keer zo hoog is als het fructosegehalte, is dit bij rijp fruit slechts het dubbele. Behalve deze hexoses (suikers in C6), bevat de bes ook pentoses (suikers in C5) die niet fermenteren. Zij vormen ook minder dan 1% van de totale suikermassa.
Tijdens de fermentatie
Bij de vinificatie is het van groot belang om de densiteit van de most in de gaten te houden. De omzetting van suikers in alcohol vermindert de densiteit door het feit dat de suikers langzaamaan verdwijnen, en de ethanol toeneemt. Nu heeft ethanol een nog lagere densiteit dan water (0,8 tegen 1 voor water). Voor het meten de densiteit in dit stadium wordt nog een ander instrument gebruikt, namelijk de areometer, ook wel eens mustimeter of densitometer genoemd. Dankzij een vlotter wordt de densiteit van de vloeistof afgelezen. Op deze manier krijgt men hoogte van de evolutie van het fermentatieproces en het alcoholgehalte waarop men afstevent. Wanneer de densiteit blijvend afneemt, weet men ook dat het fermentatieproces vlot verloopt en dat er geen tussenkomst vereist is. Wanneer we denken aan witte wijn kan het niveau van de residuele suikers ook bepalend zijn voor de soort wijn die men zal bottelen: sec, extra-dry, demi-sec, moelleux, doux/liquoreux...
Oeschlé, Baumé, Brix & Co: variabele meeteenheden afhankelijk van de productieregio
De Oeschlé-schaal is populair in Duitsland, Oostenrijk en Luxemburg. Deze laat toe de densiteit van de most te vergelijken met water. Bij een densiteit van 1,090 (een soortelijke massa van 1090g/l), is er sprake van 90° Oeschlé.
In Frankrijk en Spanje is men gehecht aan de Baumé-schaal. Graden Baumé wordt berekend op basis van de concentratie. Om een densiteit van 1.090 om te zetten in graden Baumé, wordt de volgende berekening uitgevoerd: 0 B= 145-(145000/ l 090) of 11.97°B.
Graden Brix, is meer van kracht in de Engelstalige landen. Hier wordt de saccharose gemeten die zich in 100g most bevindt. Om graden Baumé in graden Brix om te zetten, kan u de volgende formule hanteren: 0 Brix=0 Baumé/ 0.55
Bron: Artikel van Thomas Costenoble gepubliceerd in Vino Magazine