Inleiding
Triëren van de oogst bestaat erin de druivenrassen te ontdoen van alle vreemde stoffen (bladeren, stelen en andere) die de kwaliteit van de gistende wijn negatief kunnen beïnvloeden.
Om efficiënt te zijn, moet dit gebeuren zo snel mogelijk na de oogst plaatsvinden: ofwel in de wijngaard zelf, ofwel van zodra de oogst de kelder bereikt. De snelheid waarmee dit gebeurt, zal nefaste gevolgen beperken.
In de wijngaard
De trieertafels kunnen aan de rand van de wijngaard geplaatst worden of gemonteerd worden op een aanhangwagen. De triage gebeurt dan tussen het plukken van de wijnstokken en het transport in de laadbak. Dit type organisatie wordt vooral toegepast bij manueel oogsten. Eén ploeg verzamelt de trossen en plaatst ze op de trieertafel, waar een tweede ploeg belast is met het sorteren van de oogst. Bij het mechanisch oogsten gebruiken alle constructeurs van oogstmachines momenteel speciale zuigers die een maximum aan bladeren verwijderen. Spijtig genoeg kunnen de door rotting aangetaste druiven niet meer verwijderd worden.
In de kelder
Als men ervoor kiest de oogst te triëren in de kelder, moeten enkele regels gerespecteerd worden:
-
Zo snel mogelijk sorteren na de oogst, van zodra de druiven aankomen bij de kelder
-
Brutale transporten vermijden om de oogst niet te verpletteren
-
De oogst maximaal laten uitdruipen om het sorteren te vergemakkelijken en oxidatie te voorkomen
Met de ontrister (érafloir) kan men niet alleen de risten verwijderen. Men kan ook de bladeren, de stelen en de ranken scheiden van de geoogste druiven. Ook hier dient gezegd dat niet alle druiventrossen kunnen worden ontrist. Zoals bv. die trossen die over geen of minder gezonde druiven beschikken. Om dit te kunnen oplossen moet er nog een sorteertafel worden voorzien voor of na de ontrister.
Met de trieertafel voor de ontrister geplaatst kan men de rotte druiven verwijderen, ofwel deze die onvoldoende rijp door de machine geoogst werden. Men kan ook de fouter van slordige plukkers corrigeren door de slechte druiven uit de oogst te halen na het ontristen zodat deze niet vermengd worden met de gezonde druiven. Tevens kan men door het sorteren voor de ontrister de bladeren, stelen en ander afval verwijderen, vooraleer deze in de ontrister terecht komen.
Waarom is dit belangrijk?
Het bewaren van vegetale elementen (bladeren, stelen en ranken) verhoogt de mogelijke risico's op grasachtige smaken, die men ongetwijfeld zou terugvinden in de wijn.
Het verwijderen van de druiven en de trossen die aangetast werden door grijze rotting of door zure rotting verdient alle aandacht. Deze berokkenen immers het meeste schade aan de prille oogst.
Door en rotte oogst wordt de most minder vergistbaar, treedt er kleurverlies op en ontstaat er een muffe schimmelsmaak.
Een wisselende rijpheid is eveneens een bepalende factor, die vaak verwaarloosd wordt door de wijnbouwer. Onrijpe druiventrossen geven een verlaging van de alcoholgraad, een vermindering van de kleurintensiteit en een verhoging van de aciditeit van de most.
