Inleiding
De aanleg van een wijngaard vraagt veel voorbereiding. Pas na een grondige bodemontleding kan de wijnbouwer de juiste maatregelen nemen inzake de waterhuishouding, de verwijdering van de stenen en wortels van gerooide wijnstokken, de bemesting, de keuze van de druivenrassen, de onderstammen, de wijze van de dichtheid van de aanplant, enz... De wijnbouwer neemt tal van primordiale beslissingen waarvan de gevolgen op lange termijn moeten worden ingeschat. Ze kunnen uiteraard advies inwinnen bij technisch onderlegde mensen, maar het blijft een heel arbeidsintensieve onderneming.
Jonge wijnstokken
De jonge scheuten krijgen meteen een houten steunpaaltje en daar rond wordt een felgekleurd plastieken netje aangebracht als bescherming tegen vraatzuchtige knaagdieren. De eerste jaren zal de wijnbouwer vooral letten op de wortelontwikkeling van het jonge plantje. Vanaf het derde jaar krijgen de wijnstokken de normale zorgen, maar de vruchten komen nog niet in aanmerking voor vinificatie.
Grondbewerkingen
Op de grond worden jaarlijks organische of minerale meststoffen aangebracht om de wijnstok voldoende voedingsreserve te bezorgen. De laatste jaren letten de wijnbouwers steeds meet op het ecologisch evenwicht in de wijngaard. De traditionele grondbewerkingen verdringen opnieuw de chemische onkruidverdelgers. Dadelijk na de oogst zal de wijnbouwer eggen en ploegen tussen de rijen om de bodem lucht te geven. De aarde wordt lichtjes tegen de onderstammen aangedrukt en zo worden de wijnstokken enigszins beschermd tegen de barre winterkoud. In de lente wordt nogmaals geploegd en de opgehoopte grond rond de onderstam wordt weggeharkt. Tijdens de zomermaanden wordt het onkruid gewied, weggeharkt of zelfs gewoon ondergeploegd.
De verzorging van de wijnstok
Het hele jaar door is de wijnbouwer begaan met de verzorging van zijn druivenlaars. Zo zal hij de wijnstok tijdens zijn vegetatieve rustperiode oordeelkundig snoeien, desnoods aanbinden en voorzien van de nodige steunpaaltjes. De wintersnoei is heel belangrijk, want de omvang van de volgende oogst wordt dan al bepaald. Immers hoe korter de ranken worden gesnoeid, hoe kwalitatief beter de oogst zal zijn. In de lente zal de wijnbouwer de scheuten op stam (repousses) wegknippen. Ook kapotte wijnstokken worden dan vervangen. Tijdens de zomermaanden zal de wijnbouwer de wijnstokken geregeld preventief of curatief behandelen tegen schimmels en parasieten. Het wegknippen van de wilde scheuten voorkomt uitputting van de wijnstok en om de druiven tot volle rijping te laten komen, worden de ranken ingekort of zelfs geschoren. Zo kunnen de bessen maximaal profiteren van licht en lucht. De laatste jaren heeft een nieuwe techniek haar intrede gedaan. Om de concentratie van het sap in de bessen te verhogen, knipt de wijnbouwer ongeveer een maand voor de pluk te kleine en groene trosjes weg (oogstverdunning). Alle energie van de wijnstok gaat dan naar de resterende trossen.
De oogst
Met de verkleuring van de druiventros begint het eigenlijke rijpingsproces. Het suikergehalte in de druif gaat stijgen en het vruchtvlees wordt zwaarder en zachter. Deze gewichtstoename komt door de stijging van de vruchtsuikers. Met een eenvoudig optisch toestel, de refractometer, analyseert de wijnbouwer op geregelde tijdstippen het suikergehalte in de bessen. De wijnbouwers zullen tot de pluk overgaan wanneer de druiven volledig rijp zijn, d.w.z. als het suikergehalte in de bessen maximaal is. Als je weet dat 1% suiker na vergisting 0,6% alcohol geeft, leert een klein rekensommetje dat wanneer het suikergehalte 18% bereikt heeft, de oogst vrijwel rijp is.
Zodra de wijnbouwer beslist de oogst binnen te halen, is het keihard werken geblazen. Volgens de traditionele methode worden de druiven met de hand geplukt, maar in werkelijkheid worden de rijpe trossen met een schaar afgeknipt. De plukkers leggen de druiven in kleine mandjes of bakjes. Wanneer de dragers met rugmanden (hottes) langskomen, worden de afgeknipte trossen erin gekieperd. De geplukte druiven gaan dan in grotere kuipen of in laadbakken naar de wijnkelder. Op kwaliteitsbewuste domeinen zal er nog een bijkomende sortering plaatsvinden waarbij onrijpe of rotte bessen, takjes, bladeren en alle andere onzuiverheden worden verwijderd. Vroeger werd er uitsluitend manueel geoogst maar vanaf de jaren tachtig heeft de plukmachine haar intrede gedaan. Diverse beweegredenen liggen daarvan aan de grondslag: plukken is zwaar werk, er zijn onvoldoende seizoensarbeiders op het moment van de pluk, de snelheid van uitvoering is belangrijk, de kostprijs moet worden gedrukt, enz... Sommigen zijn pro, anderen contra, maar er wordt steeds meer mechanisch geplukt. De oogstmachines van de eerste generatie werkten minder accuraat, maar tegenwoordig schudden vernuftige trilsystemen de trossen vrijwel geheel van de wijnstokken. Ze vallen op transportbanden en verdwijnen dan naar grote laadbakken. Deze machines werken niet alleen snel, ze kunnen bovendien dag en nacht worden ingezet.