1. Oenologie
  2. Geurgroepen

Geurgroepen

Inleiding

Het ruiken van de wijn, de reukfase of de olfactieve fase is één van de belangrijkste elementen in het proeven van een wijn. Menig wijnliefhebber zie je dan ook dikwijls minutenlang ruiken aan een glas wijn om dan over te gaan in een oeverloze discussie van wat hij nu exact waarneemt.
Deze mengeling van geuren die we waarnemen is feitelijk de samengestelde indruk die onze hersenen maken door middel van de gewaarwordingen in onze neus. De neus is eigenlijk gevoeliger dan de mond. Zonder geur kunnen we voedsel minder goed waarderen of onderscheiden. Aroma is een minder misleidende term dan smaak, die we meestal in verband brengen met onze mond.
Wijn is een van de meest delicate en subtiele substanties om te proeven. Hij is van nature vluchtig zodat hij niet hoeft te worden opgewarmd om dan een damp vol aroma's af te geven.

Hoe ruiken we?

Best ruik je onmiddellijk nadat de wijn is ingeschonken aan het glas (immobiele fase) om vast te stellen of de wijn open of gesloten is en geen fouten heeft. Dit geeft een eerste indruk van mogelijke - meestal vluchtige - geuren én van de aromacomponenten die wijn bevat.
Daarna walsen we het glas, we draaien het rond, om de wijn zo veel mogelijk in contact te brengen met zuurstof om zo het aroma volledig te laten ontplooien en vooral de zwaardere geuren vrij te maken.
We onderscheiden daarbij drie niveau's:

  1. Primaire aroma's: afkomstig van de druif
  2. Secundaire aroma's: ontstaan tijdens het gistingsproces en de eventuele opvoeding op houten vaten
  3. Tertiaire aroma's: ontstaan in de fles na langere rijping.

Binnen elk van deze groepen worden de aroma's onderverdeeld naargelang de natuur van de geur. Wanneer een wijn heel wat verschillende geuren bevat en na een tijdje in het glas nog andere geuren gaan ontwikkelen noemen we hem complex. Je kan dan vrij snel de aard van die aroma's bepalen.

Tien geurgroepen met enkele mogelijke geurassociaties

FRUITIG

  • Europees fruit: appels, peren, abrikozen, perziken, druiven, kersen, meloen en pruimen

  • Tropisch fruit: mandarijnen, sinaasappelen, kiwi's, citroen, grapefruit, mango's, kokos

  • Gedroogd fruit: dadels, vijgen, krenten, pruimen, rozijnen

  • Klein fruit: aardbeien, aalbessen, bosbessen, bramen, veenbessen, frambozen, kruisbessen

  • Noten: walnoten, hazelnoten, pistache, amandelen, groene olijven, zwarte olijven

FLORAAL

  • Verse snijbloemen: narcissen, rozen, anjers, fresia's, chrysanten, tulpen, lelietjes van dalen, margrieten, lelies, viooltjes, kamille, irissen

  • Bloemen van struiken en bomen: bloesems van appel- peren- enz-. bomen, bloesems van druivenstokken, bloemen van acacia, amandelboom, liguster, rhododendron, vlierbessenstruik, lavendel, seringen, honing, heester, lindebloesem, kamperfoelie, voorjaarsgeur

PLANTAARDIG

  • Planten: geranium, klimop, varen, loofwoud, groenten, ui, knoflook, paprika, thee, (po)aarde, veengrond, natte planten, mos, schimmel, moerasachtig, stoffig

  • Grasachtig: gemaaid gras, hooi, wieland, groene bladeren, verwelkende bladeren, vochtige en rottende bladeren

GEKRUID

  • Kruiden: tijm, majoraan, Provencaalse kruiden, Griekse kruiden, oregano, foelie, salie, rozemarijn, kervel, anijs, dragon, laurier, dille, basillicum, groene munt, venkel, peterselie, selderij

  • Paddestoelen: champignon, cantharellen, eekhoorntjesbrood, oesterzwam, Chinese paddestoelen, boleet, truffels

  • Specerijen: Nootmuskaat, peper (zwarte, witte), kaneel, gember, kruidnagel, geelwortelpoeder, komijn, kerrie, laos, cardemom, mosterd, wildbraad, leer, tabak

ETHERISCH

  • Fruit e.d.: ananas, banaan, rottend fruit, zuurtjes, aceton, groene zeep

  • Gist: gistende dranken, bier, appelcider, overrijp fruit, vers brood

  • Zuivelprodukten: melk, boter, zure melk, kaas, yoghurt, was, stearine, ranzig

DIERLIJK

  • Dieren e.a.: (natte) honden, stalgeur, paarden, vis in verschillende stadia van versheid, zweet

  • Uitwerpselen e.d.: adelijk wild, gekuild gras, gier, mest, muizenhok, kattenpis

  • Parfums: amber, civet, muskus

HOUTACHTIG

  • Onbewerkt hout: Cederhout, sandelhout, eikenhout, beukenhout, vurenhout, acaciahout

  • Exotisch houtachtig: zoethout, salmiak, drop, vanille, hoestdrankjes

CHEMISCH

  • Chemische stoffen: koolzuur, carbol, ethylacetaat, alcohol, azijn, nagellak, zwavel

  • Medicinaat: apothersluchtjes, chloor, jodium, ammoniak, ontsmettingsmiddelen, papier, motteballen, ziekenhuisluchtje

  • Kunststoffen: celluloid, polyester, plastic, rubber, grafiet

BRANDERIG

  • Gegrilde en geroosterde geuren: geroosterd brood, vlees, karamel, verse noten, pijptabak

  • (Aan)gebrand: koffie, cacao, chocolade, aangebrand voedsel, brandend rubber, gebrande suiker, vuursteen

  • Rook: sigaretten, sigaren, rook van hout, houtskool, brandende kruiden

BALSEMACHTIG

  • Alle soorten wierook, benzine, dennenwoud, hars, jeneverbes, terpentine, turfmolm