Inleiding
Er zijn vele factoren die het karakter van een wijn beïnvloeden. Elke factor speelt hierin een unieke rol. De belangrijkste factor is wel het druivenras, deze beïnvloedt in hoge mate het karakter van een wijn.
De druif
Een druif bestaat uit drie hoofdbestanddelen; het vruchtvlees, de schil en de pitten.
Vruchtvlees: Het hoofdbestanddeel van wijn is het suikerrijke, zure sap dat zich in het vruchtvlees bevindt. Door het gistingsproces dat ontstaat, verandert de zuurstructuur en worden de suikers omgezet in alcohol.
Schil: De schil maakt 5 à 10% deel uit van het gewicht van een volgroeide druif, de rest van het gewicht zit in het vruchtvlees en het sap. In de druivenschil zitten tannine en kleurstoffen (anthocyanen). Beide zijn belangrijk voor de structuur en de kleur van de wijn. Echter, als ze worden gekneusd dan kunnen er bittere tannines vrijkomen.
Pitten: De grootte en het aantal druivenpitten variëren per druif. In het algemeen geldt: hoe meer pitten, hoe groter de druif. De pitten zijn van weinig belang bij het wijn maken. Echter, als ze worden gekneusd dan kunnen er bittere tannines vrijkomen.
Soorten en variëteiten
Er bestaat een groot aantal bekende druivenrassen dat wereldwijd wordt verbouwd en er worden voortdurend nieuwe rassen geïsoleerd en geregistreerd. Binnen elk ras zijn weer verschillende klonen ontwikkeld waardoor het spectrum alleen maar groter wordt.
Men spreekt trouwens van variety en varietal. De term variety geeft het type druif weer, de term varietal staat voor de wijn die van een bepaald druivenras is gemaakt.
Smaak en structuur
Het varietal-karakter is het karakter van een wijn die van een bepaald druivenras is gemaakt. Het karakter wordt gevormd door geur, smaak, structuur en mondgevoel. Smaak is smaak. De smaken die afkomstig zijn van het primaire fruitkarakter van de druif en de smaken die gevormd worden tijdens het proces van wijn maken en rijping, worden niet van elkaar onderscheiden. Ook het mondgevoel van de wijn wordt weergegeven als een eenheid van eigenschappen. Viscositeit en body zijn termen die gebruikt worden om het mondgevoel te beschrijven.