Rode wijn - de ontleding van de smaak

Wijn heeft een enorm aantal aroma- en smaakstoffen, die samen bepalen hoe de wijn ruikt en smaakt. Smaaksensatie vindt plaats in onze mond; niet alleen op onze tong, waar zich verschillende typen smaakpapillen bevinden, maar ook op  het gehemelte en zelfs in het strottenhoofd en de slokdarm. Zoals inmiddels bekend ervaren we de hoofdsmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami overal op de tong. Er bestaan dus geen strikt gescheiden zones voor de waarneming van de hoofdsmaken, zoals oudere plaatjes van tongen  nog wel suggereren. Maar bepaalde papillen zijn wel gevoeliger voor een specifieke hoofdsmaak dan andere.

ROL VAN ALCOHOL
Laat ik beginnen met de stof die wijn wijn maakt: alcohol. Want de wettelijke definitie van wijn is: het  product dat uitsluitend wordt ver­kregen door gehele of gedeeltelijke  alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost. Na water is alco­hol, het hoofdproduct van gisten bij hun consumptie van suikers, de meest voorkomende stof in wijn. Het alcoholgehalte in wijn wordt uitgedrukt  in een percentage van het volume en is in een wijn van 12,5% ongeveer 100 gram per liter. Alcohol heeft op zichzelf niet veel smaak, maar beînvloedt de sensatie van wijn enorm, en daarbij meer de smaak, vooral het mond­gevoel, dan het aroma. Alcohol smaakt in principe zoet, maar kan qua smaak­ ook branderig overkomen, zeker bij hogere gehalten. Maar hoe minder al­cohol een wijn bevat, des te meer (rest)suiker hij nodig heeft om lekker gevonden te worden. Alcohol verhoogt ook de perceptie van viscositeit. Andere alcoholen komen in zeer lage concentraties voor in wijn, zoals methanol (gelukkig maar , want dat is erg giftig), of hebben met name effect op het aroma  van wijn, zoals hogere alcoholen.

GLYCEROL
Na water en alcohol is glycerol (vroegere naam: glycerine) kwantitief de belangrijkste stof in wijn. Het is formeel een polyol en geldt als het belangrijkste bijproduct van de alcoholische vergisting.  Glycerine wordt vooral geproduceerd tijdens de aanvangsfase van de vergisting en het gehalte is beduidend hoger wanneer door botrytis aangetaste druiven worden gebruikt. Ondanks zijn soms aanzienlijke gehalte in wijn, blijkt glycerol op zich nauwelijks bij te dragen aan de zoetheid van wijn, maar in droge wijn versterkt het de zoete smaaksensatie van alcohol. Er zitten nog meer polyolen in wijn, maar die hebben nauwelijks invloed op de smaakervaring.

ZUURGEHALTE EN ZUURGRAAD
Zuren zijn heel belangrijk  in wijn, onder andere voor de biologische stabiliteit en de houdbaarheid . Maar zuren zijn uiteraard ook belangrijk voor de smaak. Ze geven wijnen frisheid en dragen ook bij aan smaakstructuur. Hun gehalte wordt vrijwel overal uitgedrukt in grammen per liter wijnsteenzuur, het belangrijkste en best te meten zuur in wijn. Het gehalte is normaliter 2-10 gram per liter. De kracht of intensiteit van de zuren wordt uitgedrukt in pH (bij wijn zich bewegend van 2,8 tot 4,2), waarbij geldt: hoe lager de pH, hoe zuurder de wijn.

ORGANISCHE ZUREN
Er zitten diverse organische zuren in wijn, waarvan er twee verreweg het belangrijkst zijn voor de smaak: het genoemde wijnsteenzuur, wat typerend is voor wijndruiven en afneemt naarmate de druiven rijpen en appelzuur, dat in allerlei vruchten zit en na de véraison nog sterker afneemt dan wijnsteenzuur.  Wijnsteenzuur is een stabiel zuur dat hard en iets bitter smaakt. Omdat het de vergisting en eventuele biologische zuuromzetting (malo) onveranderd doorkomt, is dit zuur bepalend voor de zuren en frisheid van wijn, zeker van rode wijn. Het is dus ook wijnsteenzuur dat wordt gebruikt om wijnen aan te zuren. Appelzuur is biologisch minder stabiel en kan bijvoorbeeld door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur, dat veel milder smaakt dan het friszure appelzuur. Daardoor heeft het minder impact op de smaak, zeker op die van rode wijn, die vrijwel altijd malo ondergaat. Rode wijn heeft trouwens ook minder zuren dan witte wijn nodig om zoete smaakstoffen als restsuiker en alcohol uit te balanceren. Dat is omdat rode wijn tannine en andere fenolen bevat, die dat ook doen.

ZUREN ALS BIJPRODUCT GISTING
Er zijn ook zuren die gevormd worden door gisten. Veel daarvan zijn ongewenst, omdat ze gemeen zuur zijn (azijnzuur) en/of het aroma negatief kunnen beïnvloeden (azijnzuur, mierenzuur, boterzuur). Sommige zijn echter van waarde voor de smaak van wijn, vooral voor het mondgevoel en de structuur. Melkzuur, dat vrij zacht smaakt, heb ik al genoemd. Een ander zuur is koolzuur (C02) , dat in sommige landen bewust in stille witte wijn wordt gehouden voor extra frisheid. ln rode wijn is C02 minder gewenst, omdat het onder andere de astringentie van tannine versterkt. Ten slotte is er het interes­sante barnsteenzuur, dat sterk zout-bitter smaakt en bijdraagt aan de complexiteit van wijn. Misschien is het wel verantwoordelijk voor de vermeende mineraliteit in de smaak ...

ORGANISCHE ZOUTEN
Maar er zijn meer stoffen die daarvoor in aanmerking komen, met name bepaalde organische zouten. De bekendste is wijnsteen, offici­eel kaliumwaterstoftartraat. Het wordt gevormd door wijnsteenzuur en kalium, een primair element voor groei en ontwikkeling dat de plant opneemt uit de bodem en in een grote hoeveelheid aanwezig is in de steeltjes en schillen van druiven. De verbinding (van wijnsteenzuur en kalium) is in bepaalde mate oplosbaar in wijn en smaakt dan licht zuur en bitter. Maar door een oplopend alcoholgehalte (tijdens de vergisting) en ook onder koude omstandigheden (door kristalvor­ming ná de vergisting, op tank of fles) verdwijnt wijnsteen steeds meer en draagt het niet meer bij aan de smaak van wijn. Most voor rode wijn heeft altijd een hoger kaliumgehalte dan most voor droge witte wijn, omdat voor rode wijn hele druiven of zelfs trossen worden vergist Dit is een van de redenen waarom rode wij­nen een hogere pH hebben dan witte.

SUIKERS
Dan naar de suikers in wijn, die uiteraard bijdragen aan de zoetheid van wijn. Suikers in wijndruiven zijn vooral glucose (druivensuiker) en fruc­tose (vruchtensuiker); hun verhouding in de most is ongeveer fiftyfifty. Gisten hebben echter liever glucose als voeding, dus restsuiker na de vergisting is vooral fructose. Fructose is bovendien tweemaal zoeter dan glucose. Het is dus vooral fructose die wijn een zoete smaak geeft.
In het geval van chaptalisatie wordt meestal sacharose (tafelsuiker of sucrose, vaak gewonnen uit suikerbieten) gebruikt, dat door werking van enzymen nog voor de vergisting uiteenvalt in glucose en fructose. Uitgegiste wijnen bevatten minder dan 2 gram restsuiker per liter en veel rode kwaliteitswijnen zijn ook echt droog. Maar in goedkopere rode wijnen is de tendens dat restsuiker toeneemt. En zelfs in duurdere, serieuze rode wijnen kan meer dan 2g/l suiker zitten. Bij veel suiker in de most kunnen gisten moeite hebben alles om te zetten in alcohol, zodat er wat suiker overblijft. Verder kan er een klein beetje glucose gevormd worden bij de afbraak van anthocyanen (rode en blauwe kleurstoffen).
Wijn bevat ook een aantal polysacha­riden. Die hebben geen directe invloed op de smaak van rode wijn, maar klitten wel graag aan tannine en dragen bij aan structuren die tannine minder astringent doen smaken.

POLYFENOLEN
Dat brengt ons ten slotte bij de belangrijkste bestanddelen voor de smaak van rode wijn: de polyfenolen, verbindingen op basis van een fenol. De belangrijkste zijn tannine en anthocyanen. Die laatste hebben geen direct effect op de smaak, maar zijn belangrijk als bindingspartners voor tannine, waarmee ze complexe structuren vormen. Op die manier dragen ze bij aan verzachting van de smaak. Tannine is een nogal vaag begrip en een verzamelnaam voor een aantal chemische verbindingen van fenolische bestanddelen zoals catechine en epicatechine die zeer complex kunnen zijn. Vanuit de druif belanden bepaalde polymeren van catechines in meer of mindere mate in de wijn, afhankelijk van rijpheid en vinificatie. Vervolgens gaan deze polymeren zich hervormen; ze vallen uiteen, hergroeperen zich, vormen dwarsverbindingen, oxideren en reageren met andere polyfenolen als anthocyanen om gekleurde tannine te vormen (essentieel voor een stabiele kleur in rode wijn). Deze geherstructureerde verbindingen zijn wat we wijntannine noemen.
De smaak van wijntannine is bitter en de smaaksensatie ervan wordt astringent genoemd. Astringentie is het drogende, trekkende mond­gevoel dat tannine teweegbrengt, doordat het de eiwitten in ons speeksel bindt en zo een ruw mondgevoel geeft. Die ruwheid is min­der sterk naarmate andere stoffen dan catechines onderdeel uitma­ken van de tanninestructuren en zogenaamde colloïden vormen. Belangrijk daarbij zijn anthocyanen, maar ook proteïnen en polysachariden kunnen de astringentie van tannine verminderen. Vandaar dat het sturen van tannine zo belangrijk is bij het maken van rode wijn. Polyfenolen hebben verder nog het vermogen om het neerslaan van wijnsteen tegen te gaan en dragen zo bij aan het behoud van zuren en structuur in rode wijn.

Bron: Perswijn

Oenologies