De wijnstok en zijn biologische klok

De wijnstok  heeft een biologisch ritme dat elk jaar in een precieze volgorde wordt afgedraaid. Het paalt onder andere het tijdstip waarop de druiven rijp worden, wat van grote invloed is op de kwaliteit van de wijn. Door het warmen van het klimaat wordt het ritme versneld. Dat heeft vergaande gevolgen.  Het afwikkelen van diverse ontwikkelingsstadia van planten en dieren geduren­de het jaar wordt in de biologie aangeduid met de term fenologie. Ook de wijnstok is aan die stadia onderhevig. De vier belangrijkste ontwikkelingsstadia zijn het uitlopen van de knoppen, de bloei, het verkleuren van de druiven als de rijping begint en het moment waarop de druiven rijp zijn. Het moment waarop deze stadia worden be­reikt, hangt voornamelijk af van de temperatuur en van het druivenras. De invloed van de temperatuur is vrij direct: hoe warmer het is, hoe sneller de jaarlijkse cyclus zich voltooit. In een warm jaar zijn de druiven dus eerder rijp. Maar de hoeveelheid warmte die nodig is om de druiven rijp te krijgen, hangt sterk af van het druivenras. Vroegrijpe ras­sen, zoals pinot noir, chardonnay en sauvignon blanc, hebben relatief weinig warmte nodig. Soorten die laat rijpen, zoals carignan en mourvèdre, hebben juist veel warmte nodig. Deze verschillen tussen rassen zijn dermate groot, dat wanneer je pinot noir en mourvèdre naast elkaar plant, de pinot noir ruim twee maanden eerder rijp is.

Vatbaarheid voor slecht weer

 Het moment waarop de knoppen uitlopen, bepaalt in grote mate hoe gevoelig een bepaald druivenras is voor voorjaarsvorst. Zo­ lang de knoppen niet zijn uitgelopen, kan de wijnstok gemakkelijk vorst tot -10 °C verdragen. Zodra de jonge twijgjes zichtbaar zijn, ligt die tolerantie slechts bij -2 °C. Een drui­venras dat vroeg uitloopt (bijvoorbeeld eind maart) heeft dus een langere risicoperiode dan een druivenras dat half april uitloopt. Het planten van late druivenrassen is daar­mee een passieve aanpassing aan voorjaarsvorst: de risicoperiode wordt dan korter. Slecht weer  (lage temperaturen, regen) tij­dens de bloei heeft slechte vruchtzetting tot gevolg en kan in extreme gevallen tot een misoogst leiden. Omdat de bloei zich eind mei of begin juni afspeelt, wordt de kans op slecht weer natuurlijk niet verkleind door een vroege of late bloei. Het kan echter wel toevallig gebeuren dat een bepaald druiven­ ras precies bloeit tijdens een periode van slecht weer, terwijl een vroegere of latere soort daar net aan ontsnapt. Dit gebeurde bijvoorbeeld in 1984 in Bordeaux, toen bijna alle merlot  verloren  ging door couture (het afvallen van de jonge druifjes na een slechte vruchtzetting), terwijl de cabernet sauvignon er weinig last van had. Dat leverde in dat jaar een atypisch hoog percentage cabernet sauvignon op in de meeste Bordeauxwijnen - zelfs in Saint-Émilion, waar dit druivenras niet zoveel is aangeplant.

Rijpe druiven

Het moment waarop de druiven rijp zijn, heeft een grote invloed op de kwaliteit van de wijn. Als de druiven te laat rijp worden, is het risico groot dat de rijping onvoltooid blijft. De wijnen zijn dan zuur en smaken groen. Te vroeg rijp is ook niet goed. Als de druiven bijvoorbeeld in augustus al rijp zijn (of in februari op het zuidelijk halfrond), rijpen ze onder hoge temperaturen in de heetste periode van de zomer. De druiven zitten dan vol suiker, maar bevatten weinig zuur en aroma's, waardoor de wijnen te veel alcohol en geen frisse afdronk hebben, en weinig aromatische complexiteit. Er is dus een soort ideale rijpingsperiode, die op het noor­delijk halfrond ongeveer tussen half september en half oktober ligt. Het is dan nog warm genoeg om de rijping te voltooien, maar koel genoeg om de organische zuren in de druiven niet te veel af te bouwen en frisse aroma's te bewaren.

Juiste rassen kiezen

In een koel klimaat (Duitsland, Bourgogne, Marlborough) bestaat het risico dat de druiven onvoldoende rijp worden. In een warm klimaat (Languedoc, Stellenbosch, Napa) is het gevaar juist dat de druiven te vroeg rijp worden. Door de keuze van de druivenrassen kunnen de wijnboeren zich aanpassen aan de lokale klimatologische omstandigheden. In koele gebieden is het logisch dat de producenten kiezen voor vroegrijpe rassen als pinot noir en sauvignon blanc. In warme gebieden worden de beste wijnen juist geproduceerd met laatrijpe rassen als cabernet sauvignon, grenache, carignan of mourvèdre. Het is natuurlijk niet onmogelijk om wijn te produceren met vroege rassen in warme kli­maten, maar die moeten dan met technologische hoogstandjes opgepept worden om interessant te worden. Maar een in een warm klimaat gemaakte Chardonnay of Sauvignon Blanc met toegevoegde zuren, nieuw hout, een tweede gisting op vat en een élevage sur lie kan het qua aromatische complexiteit nooit opnemen tegen een wijn van diezelfde rassen uit Chablis of Marlborough.

Klimaatsverandering

In de meeste wijnstreken hebben de wijn­ boeren door trial-and-error de druivenrassen gevonden die het goed doen onder de lokale klimatologische omstandigheden, dat wil zeggen, die op het juiste moment rijp worden. Dit evenwicht dreigt verstoord te worden door het opwarmen van het klimaat. Wereldwijd worden lokale druivenrassen vroeger rijp en de pluk begint steeds vaker vóór de ideale periode. Het is bijvoorbeeld de laatste jaren niet ongebruikelijk dat de vroegste perceeltjes sauvignon blanc in Bordeaux al eind augustus geplukt worden, en dat komt de aromatische complexiteit en het evenwicht tussen alcohol en frisse zuren in de wijn niet ten goede. Een logische aanpassing aan deze nieuwe situatie is te proberen om de hele fenologische cyclus van de wijnstok te vertragen. In eerste instantie kan dat door iets later te snoeien, wortelstokken te gebruiken met meer groeikracht, de druiven wat verder van de grond te laten groeien door hogere stam­men en de opbrengsten te verhogen. Als de temperaturen echter met meer dan 2 graden oplopen in de komende decennia, is dat niet genoeg. Een mogelijke oplossing is dan om later rijpende druivenrassen aan te planten.

Bron: Perswijn - Artikel Kees Van Leeuwen

 

Oenologies