De wijnaroma's ontleed

Een van de boeiendste facetten van wijn is dat wijn naar zóveel  meer dan druiven  kan ruiken. Wijnaroma's zijn heel divers en kunnen enorm complex zijn; het  geheel is groter dan de som der delen . Hierbij licht ik in alfabetische volgorde geuren toe die in wijn voorkomen, met een korte verklaring van hun herkomst en ontstaanswijze, hun eventuele relatie tot wijnkwaliteit.

KATTENPIS
Het is uiteraard netter om voor deze indringende, zure, animale geur het woord buxus te gebruiken, maar dat bekt minder lekker. Net als bij grapefruitgeur is het een vluchtige zwavelhoudende verbinding, in dit geval de thiol mercaptomethylpentanon (4MMP), die ervoor zorgt dat witte wijn - want bij rode wijn komt dit nauwelijks voor - naar pipi de chat kan ruiken. Aan de basis staan bepaalde zwavelhoudende aminozuren en groene bladgeurstoffen. Het is een typerend aroma in Sauvignon Blanc uit koele gebieden, zoals de Loire en (in mindere mate) Marlborough. Sauvignon uit wat warmere regionen heeft minder kattenpisgeur en meer grapefruit- en passievrucht­ aroma . 4MMP komt ook voor in wijnen van bijvoorbeeld scheurebe en verdejo, maar geeft daarin eerder een geur van onrijpe zwarte bessen.

KOKOS
Kokos wordt door de Wijn­ academie onder 'tropisch fruit' geschaard en letterlijk klopt dat uiteraard. Maar kokosgeur in wijn wordt veroorzaakt door het gebruik van nieuwe vaten van Amerikaans eikenhout.  Het hout van de Amerikaanse witte eik (Quercus alba) is namelijk rijk aan zogenaamde eikenlactonen, officieel cyclische esters ( B-methyl-Y-octalacton). Ze worden ook whiskeylactonen ge­noemd, omdat ze veel voorkomen in bour­bon, waarvoor ook vaten van Amerikaans eiken worden gebruikt. De beste voorbeelden van wijnen met een duidelijke kokosgeur zijn te vin­den in Spanje, waar men nog steeds veel Amerikaans eiken gebruikt, zo­als in klassieke Rioja Reserva of Ribera del Duero. Waar niet lang geleden ook de kostenfactor een flinke rol speelde bij de keuze voor Amerikaanse vaten (ze waren beduidend goedkoper dan die van Frans eiken), is het met de gestegen prijzen voor Amerikaans eiken­ hout (bourbon is zeer in trek) tegenwoordig steeds meer een stijlkeuze van de producent om Amerikaans hout te prefereren boven Frans eiken, dat het aro­ma van wijn minder bepalend beïnvloedt.

KREUPELHOUT
De geur van kreupelhout is een schimmelig aards aroma, dat doet denken aan een (vochtige) bosbodem. De Fransen gebruiken hiervoor de term sous-bois, die u ongetwijfeld weleens bent tegengekomen in proefnotities van bijvoorbeeld rode Bourgogne. Deze geurimpressie ontstaat als gevolg van een complex samenspel van meerdere stoffen en draagt met name bij aan de complexiteit van het aroma van wijn van blauwe dru iven die wat minder extractrijke wijnen geven (of die niet op op extract zijn gemaakt). Voorbeelden zijn Pinot Noir, Nebbiolo of klassieke Rioja. Zeker naarmate ze ouder worden, kan de geur van Kreupelhout toenemen. Het wordt ook gezien als een aroma van flessenrijping.

KRUIDNAGEL
Net als het eerder genoemde kokos is de geur  van kruidnagel afkomstig van houten vaten, om precies te zijn van de stof van eugenol. Maar in tegenstelling tot eikenlacton, dat van nature aanwezig is in hout , is de wezigheid van eugenol het gevolg van de toasting van houten vaten. Eugenol is een vluchtig fenol dat ontstaat door verbranding van lignine (houtstof) en toeneemt naarmate de van toasting hoger is. Amerikaanse eik heeft een grovere structuur dan Franse eik en wordt doorgaans sterker gebrand . Daardoor komen sterke tonen van kruidnagel meer voor in wijnen die zijn opgevoed in vaten van Amerikaans eikenhout.

LEER
Met de geur van leer bedoel ik niet die van het 'oude paardenzadel'. Die is vooral terug te voeren op brett. Het gaat om een subtielere animale geur, die voorkomt in wijnen met een flink tanninegehalte, zoals Barolo. Tannine (in de volksmond ook looizuur genoemd, want van oorsprong vooral bekend van dierenhuiden die gelooid werden om leer van te maken) zit in de schil en pitten van druiven, maar ook in hout. Toch is een duidelijke geur van leer waarschijnlijk niet helemaal los te zien van een beetje brett, en ook niet van wat ouderdom. Ruik maar eens aan wijnen als een klassieke, gerijpte Cornas (of ander rood uit de noorde­lijke Rhóne): die hebben niet zelden een toon van leer.

LIE
Het Franse woord lie staat voor de droesem van (voornamelijk) dode gist en die zich na de alcoholische vergisting en de eventuele malo onder in de tank of het vat bevindt. Dit bezinksel is nog steeds van nut voor de wijn. Het heeft een reductieve functie: het bindt zuurstof, dat daardoor geen inhoudsstoffen van wijn kan oxideren en beschermt zo de wijn . Daarmee kan het moment van zwavelen worden uitgesteld . Hoe langer de wijn op de dode gisten rijpt, hoe meer de gistcellen enzymatisch worden afgebroken; dit proces heet autolyse. Buiten de enzymen die daarbij  vrijkomen en die oxidatie voorkomen, belanden bepaalde eiwitten (mannoproteïnen) vanuit de celwanden in de wijn ,  waardoor de wijn ronder en vettiger  van smaak wordt. Om dit te stimuleren, maar ook om te veel reductie (en de bijbehorende kans op rotte-eieren lucht) te voorkomen, wordt de lie van tijd tot tijd op­geroerd. Voor de geur is vooral de productie van acetaal (uit al­dehyde) van belang. Dat geeft een wat brandyachtige geur die doet denken aan digestieven gemaakt op basis van de lie (dan marc geheten), zoals grappa. Als met lie de gist zelf wordt bedoeld (levure in het Frans), spelen stoffen als diacetyl (boter­geur na malo) en bepaalde alde hyden en keto­nen een rol. Echte lie-geuren  zijn te vinden in vers gedegorgeerde champagnes en lang op de gisten gerijpte witte wijnen , zoals bepaal­de Chardonnay. En uiteraard Muscadet de Sèvre et Maine sur lie!

MUNT
Eerder kwam eucalyptus al aan bod en de stof die die geur veroorzaakt, 1,8 -cineool of simpel­ weg eucalyptol, staat ook bekend om zijn muntachtige aroma. Wijnen van druiven met verhoogde gehalten aan eucalyptol, vrijwel altijd blauwe drui­ven uit warmere gebieden en/of uit nabijheid van eucalyptus­bomen, hebben ook een aroma dat aan munt doet denken. Maar de geur van verse munt komt ook voor in wijn en komt niet van eucalyptol, maar van menthol, diens ester menthyl­acetaat en van het monoterpeenketon carvon. Dat laatste ruikt in een bepaalde structuur naar pepermunt , maar in zijn gespiegelde structuur naar dille en karwijzaad. Een fascinerend fenomeen. Het bewijst dat onze neus gevoelig is voor de ver­schillen tussen twee vormen van dezelfde organische verbinding.

 

 

 

Oenologies