Het is alweer een tijd geleden dat ik de eerste woorden voor dit artikel schreef, maar ik herinner me nog goed wat de aanleiding was. Het is een 's zondags ritueel geworden om in de vroege ochtend in de pen te kruipen. Zoals wel vaker was ik totaal verdiept in het schrijven. De pen liep, de tijd verdween en de wereld rondom mij leek even stil te staan. Tot mijn aandacht werd getrokken door wat zich buiten afspeelde. Daar stond mijn vrouw, bezig met de voorjaarssnoei in de tuin. Galant als altijd bood ik haar mijn hulp aan, maar terwijl ik snoeiafval in de kruiwagen verzamelde, ontstond het idee om een artikel te schrijven over iets dat veel wijnliefhebbers zelden bewust overwegen: het zogenaamde pruning, het snoeien van wijnstokken.
We staan er vaak niet bij stil hoe bepalend deze fase is in de wijnbouw. Nochtans vormt een doordachte, correcte snoei het begin van wat maanden later een glas wijn met karakter kan worden. Ik geef het grif toe, de meeste wijnliefhebbers richten zich vooral op de druif, de fles en het glas. Maar achter elke goede wijn gaat een wereld schuil waarin de snoeischaar een discreet maar cruciaal hoofdpersonage is. Snoeien, of zoals het internationaal vaak genoemd wordt pruning, is geen klusje dat je er zomaar bijneemt. Het is vakwerk, een ritueel en misschien wel het meest bepalende moment in het leven van de wijnstok. Juist op het moment dat de plant er stil en kaal bij staat, wordt de oogst van morgen voorbereid.
Wat is het snoeien van een wijnstok eigenlijk?
Snoeien is een ingreep die plaatsvindt tijdens de rustfase van de wijnstok, wanneer de sapstroom tot stilstand is gekomen en de plant zich in een periode van volledige stilte bevindt. In deze fase, doorgaans tussen november (het wegsnoeien van het overtollige hout) en maart, bepaalt de wijnbouwer welke delen van de plant behouden blijven en welke worden verwijderd. Zwakke, beschadigde of ongunstig gelegen scheuten worden weggeknipt. Wat overblijft is een gestructureerde basis met een beperkt aantal knoppen, of ogen. Uit deze ogen groeien in het voorjaar nieuwe scheuten met bladeren, bloei en uiteindelijk druiven.
De wijnstok zelf is een overblijvende plant met een uitgesproken groeikracht. Zodra de lente haar intrede doet en de temperatuur stijgt, ontwaakt de wijnstok uit haar winterslaap. In het groeiseizoen, dat doorgaans rond april aanvangt, kan een scheut zich tot vijf centimeter per dag verlengen. Zonder tussenkomst zou de plant zich onstuimig vertakken en haar energie verspillen aan overtollig blad. Door het aantal ogen doelgericht te beperken, wordt de kracht van de plant gericht naar een beheersbaar aantal scheuten. Zo ontstaat er meer evenwicht tussen vegetatieve groei en vruchtontwikkeling, met als resultaat gezondere druiven en een betere rijping.
De bouw van de wijnstok verklaart waarom snoei zo bepalend is. Binnen de wijnbouw wordt gewerkt met Vitis vinifera, een soort uit de Vitaceae-familie. Deze wijnstok komt voor in talloze variëteiten of cépages. De stam is verhout, met bruine schors die bij veroudering in stroken loslaat. Vanuit de stam ontwikkelen zich lange, buigzame takken met knopen waaruit nieuwe scheuten ontspringen. Enkel eenjarige scheuten die groeien op tweejarig hout dragen vruchten. Daarom bepaalt snoeien niet alleen de belasting van het huidige seizoen, maar ook welke scheuten het volgende jaar vrucht zullen dragen.
Deze jaarlijkse ingreep is dus een vorm van vooruitdenken. Niet alle planten worden op dezelfde manier benaderd. De leeftijd van de stok, de groeikracht, het druivenras en het beoogde wijntype bepalen hoe rigoureus of juist terughoudend de snoei gebeurt. De ene plant vraagt om ingrijpen, de andere om terughoudendheid. Wat ze allemaal gemeen hebben is dat de keuzes die in de winter worden gemaakt, maanden later zichtbaar worden in de tros en proefbaar in het glas.
De oorsprong van snoei
Snoeien is een praktijk die bijna even oud is als de wijnbouw zelf. Al in de Oudheid begrepen mensen dat een wijnstok begeleiding nodig heeft om vruchtbaar te zijn. De Romeinen systematiseerden die kennis en verspreidden ze over heel Europa, samen met de wijnstok zelf. In geschriften van Plinius de Oudere wordt uitgebreid stilgestaan bij het belang van het inkorten van ranken en het beperken van overmatige groei. Hij beschreef hoe snoei het verschil kon maken tussen een wijn die geschikt was voor de tafel van een keizer, en een die enkel diende voor azijn.
In die tijd was snoei vooral gebaseerd op observatie en ervaring. Men zag dat een wildgroeiende wijnstok wel veel droeg, maar zelden druiven van kwaliteit voortbracht. Door selectief in te grijpen, werd de plant productiever, gezonder en duurzamer. Wat begon als een praktische ingreep om chaos te vermijden, groeide uit tot een ambacht met regels, rituelen en regionale varianten. In de middeleeuwen werd die kennis verder doorgegeven in kloosters, waar monniken experimenten uitvoerden in wijngaarden en nauwgezet documenteerden welke snoeimethoden het beste resultaat gaven.
Later, met de opkomst van de moderne oenologie in de negentiende en twintigste eeuw, werd de invloed van snoei onderbouwd met wetenschappelijke inzichten. Men begon te begrijpen welke rol knoppen, sapstromen en plantstructuur speelden in het groeiproces. Ook de samenhang tussen snoei en plantfysiologie werd steeds beter begrepen, wat leidde tot meer verfijnde technieken die afgestemd werden op specifieke druivenrassen en terroirs.
Vandaag krijgt snoei een nieuwe dimensie dankzij technologische vooruitgang. Met drones wordt de groeikracht van wijngaarden van bovenaf in kaart gebracht. Sensors in de bodem en aan de plant meten vocht, temperatuur en sapdruk. Zelfs AI-systemen doen aanbevelingen op basis van data uit voorgaande jaren. Toch blijft de uiteindelijke beslissing in handen van de wijnbouwer. De schaar wordt nog steeds gehanteerd door iemand die het ritme van de wijnstok kent, die weet wanneer er moet ingegrepen worden en wanneer men beter met rust laat.
Snoei is dus een brug tussen verleden en toekomst. Wat begon met waarneming en overlevering is geëvolueerd naar een combinatie van traditie, techniek en technologie. Maar de essentie blijft onveranderd: de wijnstok heeft begeleiding nodig. En wie goed kijkt, weet dat die begeleiding begint met wat wordt weggelaten.
Waarom is snoeien zo belangrijk?
Zonder ingreep zou de wijnstok zich ongecontroleerd vertakken, uitgroeien tot een warboel van scheuten en bladeren en uiteindelijk uitgeput raken. Overproductie en gebrekkige rijping zouden het resultaat zijn, met druiven van lage kwaliteit tot gevolg. Snoeien herstelt de balans tussen groei en rust, tussen bladontwikkeling en vruchtvorming. Het is de basis voor een gezonde plant en een geslaagde oogst.
De eerste belangrijke functie van snoei is het sturen van de opbrengst. Door het aantal knoppen bewust te beperken, kiest de wijnbouwer hoeveel scheuten zich mogen ontwikkelen tot dragers van trossen. Een evenwichtige belasting zorgt ervoor dat de druiven voldoende voeding krijgen, beter rijpen en meer concentratie ontwikkelen. In plaats van massa ontstaat er karakter.
Daarnaast speelt de verdeling van energie een essentiële rol. De kracht van de wijnstok wordt gericht naar een kleiner aantal uitlopers. Dit resulteert in sterkere scheuten, betere bloei en een homogener rijpingsproces. De druiven bereiken een hogere kwaliteit, met evenwichtige zuren, meer aromatische diepgang en een rijpere fenolische structuur.
Een open, luchtige plantstructuur is bovendien van groot belang voor de gezondheid van de wijnstok. Door overbodige en op ongunstige plekken groeiende scheuten te verwijderen, ontstaat er voldoende lichtinval en luchtcirculatie in het bladerdek. Dat beperkt het risico op schimmelziekten en maakt de plant minder aantrekkelijk voor insectenplagen. Preventie gebeurt hier letterlijk met de snoeischaar.
Tot slot draagt snoei bij aan de levensduur van de wijnstok. Een plant die jaarlijks zorgvuldig begeleid wordt, ontwikkelt zich met meer regelmaat en blijft langer vitaal. In plaats van extreme correcties toe te passen op verwaarloosde groei, zorgt regelmatige snoei voor een stabiele, duurzame opbouw. Dit vertaalt zich niet alleen in de kwaliteit van de druiven, maar ook in het rendement en de werkbaarheid op langere termijn.
Naast het reguleren van de oogst en het beschermen van de plant, is snoei ook een vorm van planning. Elke beslissing heeft gevolgen voor de groei en kwaliteit op langere termijn. De wijnbouwer kijkt dus niet alleen naar het komende seizoen, maar begeleidt de plant in een breder ritme van ontwikkeling.
De invloed op de oogst
Snoei is geen doel op zich, maar een middel om tot een evenwichtige en kwalitatieve oogst te komen. De keuzes die in de winter worden gemaakt met de snoeischaar, hebben directe gevolgen voor wat er maanden later in de wijngaard aan de ranken hangt. Niet alleen het aantal trossen, maar ook hun rijpingsniveau, concentratie en gezondheid zijn het resultaat van hoe de plant in rust is voorbereid.
De hoeveelheid ogen die behouden worden op elke scheut bepaalt hoeveel scheuten en dus hoeveel trossen zich in het voorjaar zullen ontwikkelen. Dit aantal wordt niet willekeurig gekozen, maar is afgestemd op verschillende factoren zoals de groeikracht van de plant, de bodemgesteldheid, het druivenras en de gewenste wijnstijl. Een krachtige wijnstok in een vruchtbare bodem kan meer dragen zonder aan kwaliteit in te boeten. Daar wordt vaak gekozen voor een snoei met meerdere ogen per scheut. Zwakkere planten of oudere stokken vragen om meer terughoudendheid, waarbij soms slechts één of twee ogen worden overgelaten om de energie te concentreren op een beperkt aantal trossen van hoge kwaliteit.
Wanneer er te veel ogen behouden blijven, is het risico groot dat de plant zich vertakt in een overdaad aan scheuten en bladeren. Dat leidt tot schaduw in het bladerdek, trage rijping en een verhoogde kans op schimmelinfecties. Bovendien blijft de kracht van de plant verdeeld over te veel vruchten, wat de aroma-opbouw en suikerrijpheid ondermijnt. Het resultaat is een wijn zonder spanning of diepte. Omgekeerd geldt dat een te strenge snoei de opbrengst te hard beperkt en de plant kan verzwakken omdat ze onvoldoende fotosynthetisch oppervlak ontwikkelt. Er is dus een delicate balans nodig, waarin precisie en ervaring samenkomen.
De directe gevolgen van goed snoeiwerk zijn duidelijk: homogeen rijpende druiven met voldoende suikers, gebalanceerde zuren en gezonde schillen. Maar ook de structuur van de tros wordt beïnvloed. Minder maar krachtiger scheuten geven compactere trossen met kleinere, aromatisch rijkere bessen. Dit komt vooral tot uiting in wijnstijlen waarbij concentratie en complexiteit belangrijker zijn dan volume.
Naast de kwaliteit van de oogst beïnvloedt snoei ook de werkomstandigheden tijdens het seizoen. Een overzichtelijke plantstructuur maakt het makkelijker om het bladerdek te beheren, ziekte op te sporen, trossen te beschermen en op het juiste moment te oogsten. Na de winterse snoei volgen immers nog meerdere fases van ingrijpen: het aanbinden van de scheuten, het begeleiden van de groei, het uitdunnen van overtollige bladeren en zomersnoei. Elk van die stappen bouwt verder op de structuur die in de rustperiode is aangebracht.
Verschillende snoeimethodes
Er bestaan uiteenlopende manieren om een wijnstok te snoeien, elk ontstaan vanuit specifieke klimatologische omstandigheden, druivenrassen, bodemtypes en wijnbouwtradities. De gekozen snoeivorm beïnvloedt de groeirichting van de scheuten, de spreiding van het bladerdek, het aantal trossen en de mate van luchtcirculatie. Ook de mate van mechanisatie speelt een rol: sommige methodes zijn ideaal voor handwerk, andere zijn ontworpen met machines in het achterhoofd.
De keuze voor een bepaalde snoeistijl is dus geen esthetisch of toevallig gegeven, maar het resultaat van technische en praktische overwegingen. Deze snoeivormen maken deel uit van zogenoemde geleidingssystemen, ook wel training systems genoemd, die bepalen hoe de wijnstok groeit, zich ontwikkelt en beheerd wordt doorheen het seizoen. Hieronder enkele van de meest toegepaste systemen:
- Guyot
Veelgebruikt in koelere regio’s zoals Bourgogne, de Loire en delen van Duitsland. Er bestaan twee varianten: bij de enkele Guyot wordt één lange scheut behouden, bij de dubbele Guyot twee, elk aan een kant van de stam. Beide worden horizontaal aangebonden aan de draad, met telkens een korte vervangscheut aan de basis. Deze snoeiwijze is geschikt voor rassen die gebaat zijn bij gecontroleerde opbrengsten en een open bladerdek. Het systeem laat een goede luchtcirculatie toe en vergemakkelijkt loofbeheer en manuele oogst.
- Cordon de Royat
Een horizontaal systeem met één of twee vaste armen die zich uitstrekken vanaf de stam. Op deze armen worden korte scheuten met telkens een beperkt aantal ogen gesnoeid. Deze methode leent zich uitstekend voor mechanisch snoeien, oogsten en loofbeheer. Cordon de Royat komt vaak voor in zonnige gebieden waar vegetatieve kracht onder controle moet worden gehouden.
- Gobelet
Een vrijstaande, compacte snoeivorm zonder draadstructuur. De scheuten groeien rondom de stam in een bekervorm, wat de trossen gedeeltelijk beschermt tegen zonneschade. Deze techniek staat internationaal ook bekend als bush vine en wordt in Zuid-Europese regio’s soms aangeduid als alberello, vooral op vulkanische bodems zoals de flanken van de Etna. Gobelet is arbeidsintensief en moeilijk te mechaniseren, maar bijzonder geschikt voor oude wijnstokken en droge, hete omstandigheden.
- Sylvoz
Afkomstig uit Noord-Italië en ontworpen voor druivenrassen met veel groeikracht. De scheuten worden naar beneden gebogen en vastgezet, wat zorgt voor een verticale spreiding van het loof. Deze techniek bevordert luchtcirculatie en zoninval en wordt vaak toegepast bij witte druiven zoals Glera.
- Pergola
Een overkappingssysteem waarbij de wijnstok omhoog geleid wordt en de scheuten horizontaal boven het hoofd van de wijnbouwer worden uitgespreid. Dit systeem komt veel voor in heuvelachtige streken zoals Trentino, het Baskenland en delen van Zuid-Amerika. Pergola biedt bescherming tegen hitte en fel zonlicht en maakt gebruik van de verticale ruimte in steile wijngaarden. Het loof vormt een natuurlijke parasol die de druiven beschaduwt, wat gunstig is in warme klimaten.
Elke van deze snoeistijlen beïnvloedt niet alleen de plant zelf, maar ook het werkritme in de wijngaard, het oogstmoment en zelfs het type wijn dat men ermee beoogt. De wijnbouwer kiest dus niet zomaar voor een systeem, maar voor een aanpak die past bij zijn druiven, zijn terrein en zijn uiteindelijke doel in het glas.
Wat is het verschil tussen wintersnoei en zomersnoei?
Snoeien is niet beperkt tot de winter. Hoewel de belangrijkste ingreep plaatsvindt tijdens de rustperiode van de wijnstok, komt er in de loop van het groeiseizoen nog een tweede fase aan bod: de zomersnoei. Beide momenten hebben een verschillend doel en een ander effect op de plant. Wie het verschil begrijpt, ziet hoe de wijnstok doorheen het jaar telkens opnieuw gestuurd en begeleid wordt, met als uiteindelijke doel een gezonde oogst en een gebalanceerde wijn.
De wintersnoei is structureel van aard. Ze bepaalt de vorm en de opbouw van de wijnstok voor het komende seizoen. Daarbij wordt het skelet van de plant gevormd en kiest de wijnbouwer welke ogen mogen uitlopen. Deze ingreep gebeurt in de maanden waarin de sapstroom stilligt, meestal tussen november en maart. In sommige wijngaarden gebeurt dat in twee stappen: een eerste grove snoei om het grootste deel van de oude scheuten te verwijderen, en later, dichter bij het voorjaar, een verfijnde correctie waarbij enkel de beste knoppen overblijven. De timing is daarbij cruciaal. Te vroeg snoeien verhoogt het risico op schade door late vorst, terwijl te laat ingrijpen de groei kan vertragen en de plant onnodige stress kan bezorgen.
Na de wintersnoei volgt in het voorjaar een periode van snelle groei. Dan start ook het werk aan het bladerdek, of canopy management. Hierbij wordt het loof gestuurd in functie van lichtinval, luchtcirculatie en evenwicht tussen blad en vrucht. De manier waarop het bladerdek zich ontwikkelt, heeft een directe impact op de rijping, de gezondheid van de druiven en de efficiëntie van de werkzaamheden in de wijngaard.
Zomersnoei, ook wel groene snoei genoemd, vindt plaats wanneer de plant in volle groei is. Deze ingrepen zijn minder ingrijpend, maar wel essentieel voor het behoud van een luchtig bladerdek en een goede rijping van de druiven. Tijdens deze fase worden overbodige scheuten verwijderd, bladeren rond de trossen uitgedund en eventueel toppen teruggesnoeid om de groei af te remmen. Dit alles met het oog op een betere lichtinval, luchtcirculatie en een evenwichtige verdeling van de suikers naar de druiven. In sommige gevallen wordt ook het aantal trossen per scheut verminderd om de kwaliteit verder te verhogen.
Waar de wintersnoei dus de structuur en het potentieel van de plant bepaalt, is zomersnoei vooral gericht op bijsturing en verfijning. Het is een vorm van onderhoud, een voortdurende correctie van wat zich in de wijngaard ontwikkelt. Beide vormen van snoei vullen elkaar aan en zijn onlosmakelijk verbonden met een doordachte wijnbouwpraktijk. De ene legt de basis, de andere begeleidt het proces. Zo ontstaat er een jaarritme waarin de wijnstok niet aan haar lot wordt overgelaten, maar voortdurend in balans wordt gehouden tussen groei en concentratie.
Alles kort gesnoeid?
Snoeien is de kunst van het weglaten. Het vereist geduld, inzicht en soms koude vingers. Maar zonder snoei geen structuur, zonder structuur geen topwijn. Wat op het eerste gezicht simpel tuinieren lijkt, is in werkelijkheid het fundament van elk groot wijnjaar. En daar sta je dan, in de winterkou, met een snoeischaar in de hand… de toekomst van de fles ligt in jouw vingers.
