In een vorig artikel gingen we dieper in op het fenomeen tannine: de natuurlijke stoffen in wijn die structuur en bewaarpotentieel geven, vaak geassocieerd met een wrange, samentrekkende sensatie. Maar in een recente proeverij viel een term die minder vaak opduikt in het gesprek over tannine: sweet tannins. Geen zoetheid in de letterlijke zin van suiker, maar een stijl van tannine die zachter, ronder en vriendelijker overkomt. Wat bedoelt men precies met deze term, en in welke context wordt ze gebruikt?
Textuur boven bitterheid
Wanneer wijnmakers en sommeliers het hebben over sweet tannins, bedoelen ze tannine die, ondanks hun aanwezigheid, niet hard of agressief aanvoelen. Ze zijn zijdeachtig, rijp en perfect geïntegreerd in de structuur van de wijn. Deze stijl contrasteert scherp met de rauwe, hoekige bitterheid die jonge of onrijp geoogste wijnen soms kenmerkt.
Een treffend voorbeeld hiervan is Sangiovese in zijn fijnste vorm, zoals die voorkomt in traditionele Brunello di Montalcino. Hoewel Sangiovese van nature hoge zuren en een stevige tanninestructuur kent, kunnen de tannine in Brunello, mits afkomstig van rijpe druiven en met voldoende kelderrust, zich ontwikkelen tot iets wat zacht en rond aanvoelt. Wat op jonge leeftijd korrelig of droog kan overkomen, transformeert na enkele jaren tot een textuur die soepel over het gehemelte glijdt. De wijn behoudt zijn ruggengraat, maar de scherpte verdwijnt.
Deze zachtheid wordt niet alleen bepaald door druif en rijping, maar ook door de gekozen vinificatiemethode. In Montalcino werken traditionele producenten vaak met lange schilweking, waarbij extractie gebaseerd is op tijd en niet op kracht. Hierdoor komen de tannine geleidelijk vrij, zonder dat harde, onrijpe componenten worden meegenomen. De rijping in groot eikenhout, veelal Slavonisch, helpt om de tannine verder te verfijnen zonder nadrukkelijk houtaroma aan de wijn toe te voegen.
Van wijngaard tot kelder
Zachte tannine ontstaan niet zomaar. Ze zijn het resultaat van keuzes die al lang vóór de oogst beginnen en die pas vele maanden later in de kelder hun beslag krijgen. Alles begint bij de rijpheid van de druif. Niet alleen de suikers en zuren tellen, maar vooral de fenolische rijpheid: de mate waarin schillen, pitten en steeltjes volledig rijp zijn. Tannine bevinden zich in al deze delen van de druif, en hun karakter wordt sterk beïnvloed door hoe ver die rijping gevorderd is.
Bij onvoldoende rijpheid zijn de tannine vaak scherp, drogend en soms zelfs vegetaal van aard. Wanneer de druif volledig fenolisch rijp is, veranderen diezelfde tannine van structuur. Ze worden zachter, vloeiender en verliezen hun schurende karakter. Het verschil tussen een wijn met scherpe en een wijn met afgeronde tannine zit dus al in het moment van plukken.
Ook in de kelder zijn de keuzes bepalend. Het begint bij de schilweking. Tijdens de vergisting worden kleurstoffen, aroma’s en tannine uit de schil onttrokken. Hoe lang en op welke temperatuur deze fase plaatsvindt, bepaalt hoeveel en welk type tannine in de wijn terechtkomen. Een korte, warme extractie geeft vaak grovere tannine. Een langzame, koele inweking zorgt daarentegen voor een zachtere en meer geleidelijke opname.
De manier van omroeren of onderdompelen van de most speelt eveneens een rol. Subtiele bewegingen van het schilbezinksel, zoals zachte pigeage of gecontroleerde remontage, leiden tot een meer verfijnde structuur dan intensieve mechanische extractie. Sommige wijnmakers laten hun wijn na de vergisting nog enige tijd in contact met de schillen om de tannine verder te laten afronden en integreren.
Na de vergisting volgt de rijping. Houtgebruik is hier niet alleen bedoeld voor aroma, maar vooral voor het verzachten van scherpte. Groot hout, vaak gebruikt in klassieke wijnstreken, laat zuurstof langzaam door, wat de tannine versoepelt zonder de wijn overdadig te beïnvloeden. Nieuw eiken kan, mits terughoudend ingezet, extra ronding brengen, maar vraagt om een zorgvuldige afweging.
Zachtheid als expressiemiddel
De keuze voor zachte, afgeronde tannine is in veel gevallen een bewuste stilistische beslissing. Wijnmakers gebruiken deze stijl niet alleen om hun wijnen eerder toegankelijk te maken, maar ook om balans en spanning te brengen in druiven die van nature een uitgesproken structuur bezitten. Het gaat niet om het verzachten van karakter, maar om het vormgeven ervan.
Nerello Mascalese, de iconische druif van de Etna, is hier een treffend voorbeeld van. Afkomstig van vulkanische bodems op hooggelegen hellingen, levert deze druif wijnen met levendige zuren, duidelijke tannine en een mineraal profiel. Toch kiezen veel producenten op de Etna niet voor maximalistische extractie of robuustheid, maar voor een stijl waarin de tannine verfijnd en integraal aanvoelen. Dat maakt de wijn transparant en elegant, zonder dat het aan diepte ontbreekt.
Deze benadering vraagt om precisie. De oogst vindt vaak laat plaats, wanneer de druiven ondanks hun ligging op hoogte volledig fenolisch rijp zijn. In de kelder wordt gekozen voor een zachte extractie, vaak met minimale ingrepen en spontane vergisting. Sommige wijnmakers laten hun wijn rijpen in neutrale botti of betonnen kuipen om de textuur van de tannine te behouden zonder ze te verzwaren met houtinvloed. Het resultaat zijn wijnen waarin de tannine eerder dragen dan overheersen, en waarin de structuur aanwezig blijft zonder scherpte of droogte.
Juist deze stijl maakt Nerello Mascalese bijzonder in de hedendaagse wijnwereld. In een tijd waarin elegantie, frisheid en terroir meer gewaardeerd worden dan concentratie en kracht, past de wijn perfect in het streven naar finesse. De zachte, vloeiende tannine maken het mogelijk om de wijn jong te waarderen, zonder zijn bewaarpotentieel te verliezen.
Zachtheid als expressiemiddel draait dus niet om het wegnemen van karakter, maar om het begeleiden ervan. In de juiste handen wordt de structuur niet afgevlakt, maar gevormd tot een ondersteunend en expressief geheel. Nerello Mascalese van de Etna laat zien hoe kracht en subtiliteit kunnen samengaan in een stijl die recht doet aan druif, bodem en hoogte.
Een kwestie van balans
Wanneer een wijn met zachte tannine overtuigt, is dat zelden toeval. De kracht van deze stijl schuilt in nuance. Niet in het terughouden van wat de druif van nature geeft, maar in het precies aanvoelen van wat een wijn nodig heeft om tot expressie te komen. Tannine maken deel uit van een groter geheel waarin zuur, alcohol, extractie en rijping met elkaar in evenwicht moeten staan. Als een van die elementen te veel ruimte inneemt, raakt de harmonie verstoord.
Zachte tannine kunnen in dat spel een verbindende rol spelen. Ze vangen de frisheid op zonder haar te onderdrukken, en geven de wijn lengte zonder zwaarte. Maar zodra ze te laag zijn, verliest de wijn ruggengraat. Te uitgesproken, en de finesse verdwijnt. Het zoeken naar dat snijvlak vraagt om gevoel, ervaring en het vermogen om in het glas verder te kijken dan de afzonderlijke componenten.
In de praktijk betekent dit dat de wijnmaker zich niet laat leiden door technische waarden alleen. Analyse geeft richting, maar het proeven blijft bepalend. Soms vraagt een wijn om terughoudendheid in extractie, in andere gevallen om geduld tijdens rijping. De balans wordt niet vooraf vastgelegd, maar stap voor stap ontdekt, aangepast en gevormd.
Ook de context waarin een wijn geproefd wordt speelt mee. Wat in de kelder harmonieus lijkt, kan aan tafel anders overkomen. Een wijn die op zachtheid is opgebouwd, moet niet alleen technisch kloppen, maar ook resoneren met zijn publiek. In die zin is balans niet enkel een kwestie van wijnbouw, maar ook van stijlgevoel, context en culturele interpretatie.
Zo wordt balans meer dan een technisch begrip. Het wordt een keuze voor subtiliteit boven effect, voor precisie boven overweldiging. Wijnmakers die deze weg bewandelen, tonen dat zachtheid geen toegeving is, maar een uitdrukking van vertrouwen in de kracht van het geheel.
