Wie de flanken van de Etna beklimt, kan niet om ze heen: eeuwenoude stenen gebouwen, half verstopt tussen wijngaarden, met mysterieuze houten balken en grote holtes in de vloer. Dit zijn palmento's. Eeuwenlang vormden ze het kloppend hart van de Siciliaanse wijnproductie. Tegenwoordig zijn ze vooral stille getuigen van een rijke wijncultuur. Zelf hebben we er eentje in detail kunnen aanschouwen bij ons bezoek bij Tenuta Tascante tijdens de afgelopen Etna trip. De Palmento moest er voornamelijk voor een visuele meerwaarde zorgen en was deels in gebruik als een opslagruimte voor de leuke, grotere flesformaten en deels als een proeflocatie.
Wat is een palmento?
Een palmento is een traditioneel wijnhuis gebouwd uit lokale lavasteen, meestal met een eenvoudige rechthoekige structuur. Binnenin vind je drie hoofdcomponenten: de pista (waar de druiven worden geperst, vaak met de voeten), de mosto opvangbak (waar het sap naartoe loopt) en de fermentatiekuip (waar het vergistingsproces begon). Alles werkte op zwaartekracht: druiven gingen bovenin, wijn kwam er beneden uit. Simpel, doeltreffend en volledig analoog.
Het fascinerende aan de palmenti etnei gaat verder dan hun robuuste schoonheid. Ze zijn het resultaat van eeuwen wijnbouwervaring, waarin technieken uit de klassieke oudheid steeds verder verfijnd werden. De centrale rol was weggelegd voor de pers: aanvankelijk een hefboomsysteem, later vervangen door een mechanische schroef, wat een technologische sprong betekende. Dankzij deze vooruitgang transformeerden de heuvelachtige terreinen van de Etna snel in uitgebreide wijngaarden. Zo werd de palmento niet enkel een wijntechnisch hulpmiddel, maar ook een economische, sociale en politieke motor.
De typische structuur bestond uit een verdieping op een terras, gedragen door krachtige bogen, waaronder zich de wijnkelders bevonden. Deze maakte slim gebruik van het natuurlijke hoogteverschil: druiven kwamen boven binnen en sap stroomde via lavastenen kanalen naar lagergelegen opvangbakken. Mechanische hulpmiddelen waren niet nodig. De druiven, vervoerd in gevlochten manden (coffe of cufini), werden door teams (ciurme) via een zijraam naar de pista gebracht. Daar persten pistaturi de druiven al zingend, vaak blootsvoets of met zware schoenen, soms geholpen door een met wilgentakken gevlochten wiel (sceccu) waarop zij gezamenlijk sprongen om de druiven extra te persen.
Het sap vloeide via smalle lavastenen kanalen naar een lagergelegen bassin (tina), waarin ook de schillen en stelen teruggeplaatst werden voor verdere extractie. Vandaag de dag zijn veel palmenti nog steeds voorzien van originele kastanjeboompersen, indrukwekkend uitgehouwen uit massieve boomstammen.
Een vleugje geschiedenis
De palmento is zo oud als de wijnbouw op Sicilië zelf. Reeds in de tijd van de oude Grieken, vanaf de achtste eeuw voor Christus, floreerde de wijnproductie op het eiland. Griekse kolonisten brachten wijnstokken en hun kennis van vinificatie mee en legden de basis voor een cultuur die tot op de dag van vandaag voortleeft. Tijdens de Romeinse periode kende de wijnbouw een verdere uitbreiding, waarbij men gebruik maakte van het torcularium, een persinstallatie die als voorloper van de latere palmento gezien kan worden.
In de Middeleeuwen, onder Byzantijnse en later Arabische invloed, bleef de wijnbouw bestaan, hoewel de nadruk soms verschoven werd naar andere landbouwproducten. Pas onder de Normandiërs en vooral tijdens de Spaanse overheersing vanaf de zestiende eeuw, bloeide de wijnbouw op Sicilië opnieuw spectaculair op. De Etna werd met zijn vulkanische bodems gezien als een ideale plek voor hoogwaardige druiventeelt. De bouw van talloze palmenti betekende een fundamentele verandering in de wijnbouwpraktijken: van losse productie naar gestructureerde, gemechaniseerde vinificatie.
Deze gebouwen symboliseerden economische macht en verbonden families direct met de wijnhandel. Palmenti waren niet enkel productie-eenheden, maar ook statussymbolen. Tot ver in de twintigste eeuw bleven ze in gebruik, totdat modernere methodes en regelgeving hun lot bezegelden.
Waarom ze niet meer gebruikt mogen worden?
Charmant als ze zijn, voldoen palmento's helaas niet aan de moderne hygiënestandaarden voor wijnproductie. Sinds 1991 is het in Italië wettelijk verboden om wijn commercieel te vinifiëren in een palmento. De voornaamste problemen zijn hygiëne, temperatuurcontrole en arbeidsomstandigheden.
De open stenen kuipen waarin de druiven werden geperst en vergist, zijn moeilijk volledig schoon te maken. Bacteriën, wilde gisten en schimmels kunnen zich makkelijk ophopen in de poreuze steen. Dit verhoogt niet alleen het risico op bederf en contaminatie van de wijn, maar maakt het ook onmogelijk om een consistente, gecontroleerde fermentatie te garanderen. Wat essentieel is in de moderne wijnindustrie.
Temperatuurcontrole vormt een ander groot probleem. Tijdens de vergisting stijgt de temperatuur van het druivensap, wat zonder koeling kan leiden tot ongewenste aromatische afwijkingen, oxidatie of zelfs stilvallen van de fermentatie. In een open palmento, blootgesteld aan de seizoensgebonden temperaturen van de Etna, is dit proces volledig afhankelijk van de grillen van het weer.
Daarnaast speelt ook de fysieke arbeid een rol. Het handmatig persen met de voeten (of moeten we dit voetmatig noemen) en het verplaatsen van druiven en most is extreem arbeidsintensief en niet meer in lijn met de huidige normen voor arbeidsveiligheid en efficiëntie.
De combinatie van deze factoren maakt het gebruik van palmenti voor commerciële vinificatie onhoudbaar binnen de huidige wet- en regelgeving. De romantiek van de oude methoden kan helaas niet op tegen de vereisten van hygiëne, controle en arbeidsomstandigheden die vandaag de dag gelden.
Herbestemming of herleving?
Toch is het verhaal van de palmento nog niet ten einde. Sommige wijnmakers gebruiken ze weer, zij het symbolisch: voor een eerste zachte persing, of als fermentatieplek voor kleine experimentele batches. Wettelijk mag dat alleen als de wijn niet commercieel verkocht wordt. Anderen transformeren de gebouwen tot proeflokalen, musea, of zelfs als evenementenlocaties. Palmento als trouwzaal? Ja hoor, met uitzicht op lavavelden en wijngaarden.
Vandaag de dag zijn palmento's erfgoed, letterlijk en figuurlijk. Ze vertellen het verhaal van wijnbouw op de Etna, van generatie op generatie doorgegeven. Sommige producenten zetten zich actief in voor het behoud ervan, juist om de link met het verleden levend te houden. De stenen muren, de geul waar ooit most door stroomde, de geur van oude oogsten die nooit helemaal verdwijnt: het is een tastbare herinnering aan een tijd waarin wijnmaken nog voetenwerk was.
Is er een verband tussen palmento en lagares (Porto)?
Wie bekend is met de traditionele Portugese wijnbouw, herkent in de palmento direct een familielid van de lagar, het beroemde perssysteem dat gebruikt wordt voor de productie van portwijn. Zowel de palmento op de Etna als de lagar in de Dourovallei zijn gebaseerd op hetzelfde eenvoudige maar ingenieuze principe: druiven worden in een stenen of betonnen bak geperst, meestal met de voeten. Het zachte persen voorkomt beschadiging van de pitten, waardoor bitterheid in de wijn wordt vermeden, en tegelijkertijd wordt een maximale extractie van kleur en smaakstoffen bereikt.
Beide systemen maken gebruik van zwaartekracht om het druivensap te verplaatsen naar opvangbakken of fermentatievaten die lager liggen. Ze zijn ambachtelijk van aard, gebouwd met lokaal beschikbare materialen zoals lavasteen voor de palmento en graniet of beton voor de lagar, en vereisen intensieve handarbeid.
Het belangrijkste verschil is dat lagares in Portugal, dankzij moderne aanpassingen en hygiënische verbeteringen, nog steeds commercieel gebruikt mogen worden. Vooral bij de productie van hoogwaardige vintage ports blijft het traditionele trapwerk essentieel.
Eindwoord
De palmento vertegenwoordigt een diep erfgoed van menselijke arbeid, technische eenvoud en verbondenheid met het land. Deze robuuste gebouwen zijn stille getuigen van een tijd waarin wijnmaken een collectieve inspanning was, gedreven door traditie en het ritme van de seizoenen. Hoewel de palmento niet langer actief bijdraagt aan de moderne wijnproductie, blijft hij als een prachtig monument van het verleden overeind staan. Een levende herinnering aan een cultuur waar vakmanschap, gemeenschap en respect voor het land centraal stonden, gekoesterd door iedereen die van de geschiedenis van wijn houdt.
