Tijdens de initiatie lessen over wijn is één van de meest gestelde vragen hoe het komt dat we appel, kers of aardbei ruiken in een wijn en hoe het komt dat we geen druif hierin ruiken of proeven! Dit is inderdaad een goede vraag want bij het proeven van een goed glas wijn worden we vaak overweldigd door de verscheidenheid aan geuren en smaken die zich ontvouwen: van bosvruchten en kruiden tot leer en rook. Maar opvallend genoeg proeven we vrijwel nooit de smaak van de druif zelf! Het basisproduct waar wijn van gemaakt wordt, lijkt volledig verdwenen achter een rijke sluier van secundaire en tertiaire aroma’s. Dit fascinerende fenomeen roept een belangrijke vraag op: waarom smaken en ruiken we in wijn niet de druif zelf? We duiken daarom dieper in de wereld van wijnaroma's en ontdekken we waarom de druif zelden de hoofdrol speelt.
De complexiteit van wijnaroma’s
De geur en smaak van wijn worden bepaald door een ingewikkelde samenstelling van aroma’s die gedurende verschillende stadia van het vinificatieproces ontstaan. Wijnaroma's zijn onder te verdelen in drie hoofdcategorieën die we ondertussen allemaal wel kennen:
1. Primaire aroma’s: dit zijn de oorspronkelijke aroma’s van de druif zelf, zoals bloemige, fruitige en plantaardige geuren. Deze kunnen variëren van citrus tot tropisch fruit, afhankelijk van de druivensoort en het klimaat waarin deze groeit.
2. Secundaire aroma’s: deze aroma’s ontstaan tijdens de vergisting en worden beïnvloed door het type gist en de fermentatieomstandigheden. Geuren zoals boter, noten en zelfs bananen zijn het resultaat van gistactiviteiten.
3. Tertiaire aroma’s: deze ontstaan door rijping in de fles of op eikenhout. Hierbij ontstaan complexere geuren zoals leer, tabak, gedroogd fruit, en zelfs aardse aroma’s zoals paddenstoelen en truffel.
Waarom proeven we de druif niet?
Hoewel de druif verantwoordelijk is voor de basis van de wijn, zijn het vooral de secundaire en tertiaire aroma’s die ons zintuiglijk prikkelen. Dit komt doordat het vinificatieproces een scala aan chemische reacties teweegbrengt die het oorspronkelijke druivenprofiel verbloemen en verrijken met nieuwe geuren en smaken. Hier zijn enkele belangrijke redenen waarom de druif zelf zo moeilijk te herkennen is:
1. Gist en vergisting: de hoofdrolspelers
Tijdens de vergisting breken gisten suikers in de druif af, waarbij alcohol en koolstofdioxide worden geproduceerd. Maar dit proces zorgt ook voor de vorming van vluchtige esters, die zorgen voor de kenmerkende aroma’s van bijvoorbeeld appel, banaan en ananas. Deze esters zijn vaak veel prominenter aanwezig dan de natuurlijke aroma's van de druif en hebben een sterk effect op het geur- en smaakprofiel van de wijn.
2. Eikenhout en rijping: een aromatische transformatie
Wanneer wijn in eiken vaten rijpt, nemen de druivenaroma's plaats in de achtergrond, en komen complexere geuren naar voren. Het eikenhout zelf voegt bijvoorbeeld vanille, karamel, koffie en zelfs kruidige tonen toe. Ook de chemische reacties die plaatsvinden tijdens de rijping dragen bij aan de complexiteit van de wijn. Na jaren rijpen, zeker bij rode wijn, worden de primaire aroma's van de druif dusdanig subtiel dat ze nauwelijks meer opvallen.
3. Het oxidatieproces: een veranderend palet
Tijdens het rijpingsproces in de fles kan wijn in kleine hoeveelheden zuurstof opnemen, wat zorgt voor tertiaire aroma’s. Dit proces verandert frisse fruitige tonen in rijkere, soms aardse smaken en voegt lagen toe aan het smaakprofiel van de wijn. Hierdoor krijgen oudere wijnen geuren van gedroogd fruit, noten, tabak en zelfs mineraliteit, waardoor de oorspronkelijke druivensmaak vervaagt.
4. De invloed van terroir: druiven als product van hun omgeving
Terroir, het unieke samenspel van bodem, klimaat en topografie, speelt een cruciale rol in de uiteindelijke smaak van wijn. De mineraliteit van de bodem, de hoeveelheid zonneschijn, en de mate van regenval zijn allemaal van invloed op de druiven die worden geoogst. Terroir kan er zelfs voor zorgen dat druiven van dezelfde variëteit op verschillende locaties totaal andere smaken ontwikkelen, wat de herkenbaarheid van de druif verder bemoeilijkt.
Is de druif echt "onzichtbaar"?
Hoewel het lijkt alsof de druif “verdwijnt” in het smaakprofiel van de wijn, is dit slechts ten dele waar. De druif blijft verantwoordelijk voor de basisstructuur, het suikergehalte en de zuurgraad van de wijn, wat een belangrijke invloed heeft op de balans en de smaakervaring. Sommige druivensoorten zoals Sauvignon Blanc, riesling en Pinot Noir behouden vaak hun herkenbare primaire aroma’s van citrus, groene appel of rood fruit, zelfs na het vinificatieproces. Toch blijft het lastig om de druif als zodanig te herkennen, omdat de combinatie van vinificatietechnieken en omgevingsfactoren ervoor zorgt dat andere aroma’s de boventoon voeren.
Het mysterie van wijn blijft voortbestaan
De complexiteit van wijnaroma’s is precies wat wijn zo fascinerend maakt. Het mysterie van een wijn die honderden geuren kan bevatten zonder te ruiken naar de druif, herinnert ons eraan dat het maken van wijn zowel wetenschap als kunst is. Iedere stap van het proces – van de wijngaard tot de fles – voegt lagen toe aan het karakter van de wijn, waardoor een veelzijdig en vaak verrassend smaakpalet ontstaat. Het lijkt misschien vreemd dat de basis, de druif, nauwelijks herkenbaar is, maar juist die verborgenheid draagt bij aan de magie van wijnproeven.
Of je nu een wijnliefhebber bent die op zoek is naar de herkenbare aroma’s van een favoriete druif, of een avonturier die geniet van het ontdekken van onverwachte smaken, één ding is zeker: elke fles wijn vertelt een uniek verhaal waarin de druif slechts het eerste hoofdstuk is.
