Wisten jullie dat het wassen van de druiven voor de start van het vinificatieproces meer en meer zijn intrede begint te doen. Ik hoorde het suizen in mijn oren toen ik de manager van Franciacorta Ca'Del Bosco er over aan het vertellen was in een podcast en kwam het even later nog een keer tegen bij Pojer e Sandri bij opzoekingswerk over het Col Fondo artikel. Maar waarom doen ze dit nu en is water niet juist de grote vijand van de druif in het oogstseizoen?
Op onderzoek!
Wijnmaken is een kunst, en zoals bij elke kunstvorm bestaan er talloze technieken die variëren per wijnmaker. Eén van de meer controversiële en minder universeel toegepaste stappen is het wassen van druiven voor de vinificatie. Hoewel deze praktijk door sommigen wordt omarmd, roept het bij anderen vragen op. Waarom kiezen bepaalde wijnmakers ervoor om hun druiven te wassen, terwijl anderen dit juist vermijden? Wat zijn de specifieke voordelen en mogelijke nadelen van deze stap?
Na de oogst kunnen druiven bedekt zijn met diverse verontreinigingen, zoals stof, insecten, pesticiden of zelfs schimmelsporen. Het wassen van druiven kan daarom verschillende voordelen bieden:
Verwijderen van verontreinigingen
In wijngaarden nabij stedelijke gebieden, langs drukke wegen of in stoffige omgevingen, kan veel vuil zich op de druiven ophopen. Het wassen helpt om deze ongewenste elementen te verwijderen, wat zorgt voor een schoner fermentatieproces zonder verstorende invloeden. Dit kan vooral van belang zijn voor wijnmakers die streven naar een zuivere expressie van hun druiven.
Resten van pesticiden en zwavel
In conventionele wijnbouw worden vaak chemische middelen zoals pesticiden en zwavel gebruikt om druiven te beschermen tegen plagen en schimmels. Hoewel wijnmakers zorgvuldig zijn in het gebruik van deze middelen, zorgt het wassen van druiven ervoor dat eventuele resten worden verwijderd. Voor wijnmakers die zuivere, natuurlijke wijnen zonder chemische invloeden nastreven, is dit een belangrijke stap om de zuiverheid van hun wijn te waarborgen.
Insecten en organisch materiaal
Tijdens het oogsten kunnen kleine insecten, bladeren of ander organisch materiaal tussen de druiventrossen terechtkomen. Hoewel dit doorgaans geen direct probleem vormt voor de wijnkwaliteit, kiezen sommige wijnmakers ervoor om deze materialen door een snelle wasbeurt te verwijderen. Dit resulteert in een nettere verwerking van de druiven, wat ook bijdraagt aan een gestroomlijnde persing en fermentatie.
Hygiëne bij machineoogst
In sommige wijngaarden wordt gebruikgemaakt van machinaal oogsten, waarbij de druiven steviger worden behandeld dan bij handmatige pluk. Hierdoor kunnen onzuiverheden zoals aarde en grasresten zich tussen de trossen bevinden. Wassen helpt om deze elementen te verwijderen en voorkomt dat ze invloed hebben op het fermentatieproces.
Specifieke aanpak van Ca'del Bosco en Pojer e Sandri
Bepaalde wijnmakers, zoals de Italiaanse producenten Ca'del Bosco en Pojer e Sandri, kiezen bewust voor het wassen van hun druiven, niet alleen om de genoemde verontreinigingen te verwijderen, maar ook als onderdeel van hun kwaliteitsstrategie.
- Ca'del Bosco, een wijnmaker uit Franciacorta, heeft een uniek, volledig geautomatiseerd systeem ontwikkeld - ze noemen het hun spa-resort voor druiven - dat een zachte en gecontroleerde wasbeurt van de druiven mogelijk maakt. Ze beschouwen het wassen van de druiven als een essentieel onderdeel van hun vinificatieproces, omdat het bijdraagt aan de zuiverheid en finesse van hun mousserende wijnen. Voor Ca'del Bosco zorgt het wassen voor een schonere fermentatie en helpt het om eventuele externe verontreinigingen of chemische resten volledig te elimineren. Dit is voor hen essentieel om hun wijnen de pure smaak van hun terroir te laten behouden.
- Pojer e Sandri, een wijndomein in de Italiaanse regio Trentino, gebruikt eveneens een geavanceerd wassysteem om de druiven te zuiveren. Voor hen draait het wassen vooral om de eliminatie van pesticiden en andere mogelijke residuen. Pojer e Sandri legt een sterke focus op ecologische duurzaamheid en wijnzuiverheid. Ze willen eventuele chemische restanten die tijdens de groei op de druiven terechtkomen, volledig wegnemen en zo hun wijnen een zo natuurlijk mogelijke expressie geven. Voor hen is dit een logische stap binnen hun filosofie van duurzaamheid en respect voor het milieu.
Waarom het wassen van druiven niet universeel toegepast wordt
Hoewel het wassen van druiven voordelen biedt, zijn er ook redenen waarom veel wijnboeren ervoor kiezen om deze stap over te slaan:
Behouden van natuurlijke gisten
Veel wijnmakers willen de natuurlijke gisten op de druivenschillen behouden, omdat deze gisten een spontane fermentatie in gang kunnen zetten, wat unieke aroma's en smaakprofielen oplevert die het "terroir" van een wijn weerspiegelen. Door de druiven te wassen, kunnen deze natuurlijke gisten gedeeltelijk of volledig worden verwijderd, wat het vinificatieproces afhankelijker maakt van toegevoegde commerciële gisten. Dit aspect is voor velen cruciaal in de traditionele wijnbouw, waar authenticiteit en eigenheid centraal staan.
Verdunning van druivensap
Een potentieel nadeel van het wassen van druiven is dat de schillen vocht kunnen opnemen, vooral als de druiven beschadigd zijn. Dit kan leiden tot een lichte verdunning van het druivensap, wat de concentratie van suikers en aroma’s kan verzwakken. Wijnmakers die streven naar volle, krachtige wijnen vermijden vaak deze stap om de aroma-intensiteit en smaakdiepte van hun wijnen te waarborgen.
Terroir en authenticiteit
Voor veel wijnboeren is het concept van terroir, het unieke samenspel van klimaat, bodem en omgeving, de ziel van hun wijn. Door de druiven niet te wassen, behouden zij niet alleen de natuurlijke gisten, maar ook de aroma's en eigenschappen die specifiek zijn voor hun wijngaard. In hun ogen is wassen een ingreep die afbreuk kan doen aan de oorspronkelijke karakteristieken van hun wijn.
Is het wassen van druiven een noodzaak of een keuze?
Het wassen van druiven is geen vaste stap in het vinificatieproces, en of een wijnmaker deze stap toepast hangt grotendeels af van de filosofie van het wijnhuis en de omstandigheden van de oogst. In biologische of biodynamische wijnbouw, waar chemische middelen geminimaliseerd worden, kan er minder behoefte zijn aan het wassen van de druiven. Voor anderen, zoals Ca'del Bosco en Pojer e Sandri, is het wassen echter een bewuste keuze die bijdraagt aan de zuiverheid en duurzaamheid van hun wijnproductie.
Regen en het wassen van druiven: Een extra vraagstuk
Een veelgehoorde vraag is of het wassen van druiven niet tegenstrijdig is met het idee dat regen tijdens de oogst slecht is voor druiven. Regen kan immers zorgen voor wateropname door de druiven, wat leidt tot sapverdunning en schimmelgroei. Wassen gebeurt echter in een gecontroleerde omgeving en gedurende een korte tijdspanne, waardoor het risico op ongewenste wateropname minimaal blijft. Bovendien kan het wassen direct gevolgd worden door persen, zodat de druiven niet verzadigd raken.
Conclusie
Het wassen van druiven is een keuze die door sommige wijnmakers wordt omarmd als een manier om verontreinigingen te verwijderen en een schonere, zuiverdere wijn te maken. Hoewel deze stap voordelen biedt op het gebied van hygiëne en zuiverheid, wordt hij niet door iedereen toegepast. Sommige wijnmakers hechten veel waarde aan de natuurlijke gisten en het behoud van terroir, en zien het wassen van druiven als een inbreuk op dat proces. Uiteindelijk is het een persoonlijke keuze, afhankelijk van de filosofie en de omstandigheden van de oogst. Wat vaststaat, is dat in de wereld van wijn zelfs de kleinste keuzes een grote impact kunnen hebben op het uiteindelijke product.