Onlangs las ik online een artikel over ploughing of the vineyards (het ploegen van de wijngaarden) waarin dieper werd ingegaan in het vermijden van oxidatie in de wijngaard wanneer de wijn een oxidatieve rijping krijgt in eiken vaten. Dit gegeven fascineerde me!
Wanneer je een goed glas wijn inschenkt, is het makkelijk te vergeten hoeveel wetenschap en vakmanschap er achter die perfecte slok schuilgaat. Wijn maken is een subtiel samenspel van natuurlijke processen en menselijke keuzes, van de wijngaard tot in de kelder. Eén van de meest onderbelichte, maar cruciale aspecten in dat proces is oxidatie. Oxidatie kan een wijn maken of breken, vooral wanneer het plaatsvindt in zowel de wijngaard als in de kelder. Deze dubbele oxidatie kan de kwaliteit van de wijn ernstig beïnvloeden als het niet goed wordt beheerd.
Hoezo dubbele oxidatie?
Dubbele oxidatie verwijst naar het proces waarbij wijnstokken in de wijngaard worden blootgesteld aan zuurstof, bijvoorbeeld door intensieve bodembewerking zoals ploegen, terwijl de wijn in de kelder ook oxidatie ondergaat, bijvoorbeeld tijdens het rijpen in eikenhouten vaten. Hoewel beide processen op zichzelf voordelen kunnen bieden, kan hun combinatie de balans van de wijn verstoren en zo de kwaliteit van het eindproduct aantasten.
De rol van oxidatie in de wijngaard: het belang van ploegen
In de wijngaard is de blootstelling van de bodem aan zuurstof cruciaal voor de wortelontwikkeling van de wijnstokken. Ploegen maakt de bodem losser en zorgt ervoor dat zuurstof de wortelzone bereikt. Dit proces bevordert het opnemen van voedingsstoffen en stimuleert de groei en vitaliteit van de druivenstokken. Het kan worden gezien als een verkwikkende ‘ademteug’ voor de wijngaard.
Maar deze ademteug kan ook verstikkend werken als het te vaak gebeurt. Overmatige blootstelling aan zuurstof door intensief ploegen heeft namelijk ook een keerzijde:
- Microbieel Leven: Te veel zuurstof kan het delicate microbieel evenwicht in de bodem verstoren, wat de bodemfauna verzwakt en daarmee de vitaliteit van de stokken kan aantasten.
- Voedingsstoffenverlies: Door oxidatie gaan essentiële voedingsstoffen verloren. Hierdoor ontstaat er een armer bodemprofiel, wat de druiven en uiteindelijk de wijnkwaliteit beïnvloedt.
- Bodemstructuur en Waterhuishouding: Het risico van een afbrekende bodemstructuur neemt toe bij frequent ploegen. Een slechte bodemstructuur leidt tot minder waterretentie, wat stress kan veroorzaken bij de druivenstokken, vooral in droge periodes.
Wanneer ploegen niet zorgvuldig wordt uitgevoerd, verliest de wijngaard zijn vitaliteit, en daarmee kunnen de druiven hun zuurgraad en concentratie verliezen. Twee aspecten die essentieel zijn voor een levendige, smaakvolle wijn.
Oxidatie in de kelder: Het fijne evenwicht in rijping
De tweede fase van oxidatie vindt plaats in de kelder, waar wijn rijpt in vaten van eikenhout. Eikenhout is een favoriet onder wijnmakers vanwege de subtiele aroma’s die het aan de wijn toevoegt, zoals tonen van vanille, karamel en specerijen, die het resultaat zijn van chemische componenten in het hout zoals lignine en hemicellulose. Bovendien laat eikenhout langzaam zuurstof door, wat zorgt voor een gecontroleerd oxidatieproces dat helpt bij de ontwikkeling van complexiteit en het verzachten van tannine.
Maar ook hier loert het gevaar van overmatige oxidatie:
- Verlies van Frisheid: Een te hoge blootstelling aan zuurstof kan de wijn snel laten rijpen, waardoor de frisheid en levendigheid verloren gaan. Dit maakt de wijn minder fruitig en levendig.
- Versnelde Veroudering: Wijn die al te veel is blootgesteld aan zuurstof in de wijngaard, wordt in de kelder nog gevoeliger voor verdere oxidatie, waardoor de wijn sneller veroudert en een kortere levensduur heeft.
Dit benadrukt de noodzaak voor een verfijnd evenwicht: te weinig zuurstof belemmert de ontwikkeling van smaak, maar te veel leidt tot een doffe, overrijpe wijn die snel haar piek bereikt.
De gevolgen van dubbele oxidatie
Als oxidatie in de wijngaard en in de kelder niet goed wordt beheerst, verliest de wijn haar levendigheid, haar frisse zuren en karakteristieke fruitigheid. Het resultaat is een wijn die zijn spanning en complexiteit mist, en die sneller dan gewenst veroudert. Wat overblijft is een wijn die vlak en vermoeid smaakt, en die ver verwijderd is van het rijke, gelaagde potentieel dat een goed gebalanceerde wijn biedt.
Hoe wijnmakers dubbele oxidatie kunnen voorkomen
Wijnmakers hebben verschillende strategieën om het risico van dubbele oxidatie te beheersen, zowel in de wijngaard als in de kelder:
1. Beheerst ploegen: In plaats van de bodem intensief te bewerken, kunnen wijnmakers kiezen voor minder agressieve technieken, zoals het minimaliseren van ploegsessies of het aanbrengen van bodembedekkers. Dit helpt om zuurstoftoegang te beperken, het microbieel leven in balans te houden en de gezondheid van de bodem te bevorderen.
2. Rijpingstechnieken in de kelder: Het oxidatieproces in de kelder kan gecontroleerd worden door alternatieve rijpingsmethoden in te zetten. Zo kunnen grotere houten vaten of roestvrijstalen tanks met gecontroleerde zuurstoftoegang worden gebruikt in plaats van kleinere eikenhouten vaten. Deze aanpak vertraagt het rijpingsproces en beschermt de frisse smaken en levendige zuren van de wijn.
Conclusie
Dubbele oxidatie is een verborgen valkuil in het wijnmaken, die aanzienlijke gevolgen kan hebben voor de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. Door zorgvuldige keuzes te maken in zowel de wijngaard als de kelder, kunnen wijnmakers de nadelige effecten van oxidatie beperken en wijnen produceren die complex, levendig en vol potentieel zijn.
De volgende keer dat je een glas wijn drinkt, denk dan even aan de onzichtbare processen die dat glas hebben gevormd. Iedere fase, van de zorg voor de wijngaard tot de rijping in de kelder, draagt bij aan de magie van het eindresultaat. Proost op de wetenschap én de kunst van het wijnmaken!