Afgelopen zondag tijdens onze jaarlijkse openflessendag begon één van onze bezoekers over de aanwezigheid van een minieme hoeveelheid van vluchtige zuren die hij meende op te merken bij een wijn die hij proefde. Een opmerking die je zeker niet bij iedereen mag verwachten en dus een reden om er wat dieper op in te gaan.
Vluchtige zuren in wijn zijn een dubbelzinnig fenomeen: ze zijn essentieel, maar wanneer ze de controle verliezen, kunnen ze een wijn onherstelbaar beschadigen. Deze zuren staan in nauw verband met oxidatie, een andere veelbesproken fout in wijn.
Wat zijn vluchtige zuren?
Vluchtige zuren vormen een groep van organische zuren met een laag moleculair gewicht, zoals azijnzuur, methaanzuur, propaanzuur en butaanzuur. Deze zuren verdampen gemakkelijk, waardoor ze zowel via geur als smaak waarneembaar zijn. Onder deze groep is azijnzuur veruit het belangrijkste en vaak de grootste boosdoener. Een zekere hoeveelheid vluchtige zuren is altijd aanwezig in wijn en is zelfs essentieel. In de juiste hoeveelheid kunnen ze bijdragen aan de complexiteit en balans van een wijn. Te veel vluchtige zuren, echter, vormen een groot probleem: ze veroorzaken onaangename geuren, zoals die van azijn of dissolvant (nagellakremover / ethylacetaat), en maken de wijn ondrinkbaar. Bovendien is dit defect onomkeerbaar, waardoor preventie cruciaal is.
Het belang van zuren in wijn
Zuren spelen een sleutelrol in de smaak en houdbaarheid van wijn. De belangrijkste natuurlijke zuren zijn wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur, afkomstig uit de druiven. Tijdens fermentatie ontstaan ook andere zuren, zoals barnsteenzuur en melkzuur. Vluchtige zuren maken echter altijd deel uit van het totaal, waarbij azijnzuur de grootste rol speelt. Naast azijnzuur draagt ethylacetaat, een ester van ethanol en azijnzuur, bij aan de geur van vluchtige zuurgraad. Deze verbinding wordt vaak al waargenomen bij concentraties vanaf 0,2 g/l en ruikt scherp naar dissolvant of lijm, wat snel storend kan zijn.
Hoe ontstaat vluchtige zuurgraad?
In de wijngaard
Problemen met vluchtige zuurgraad kunnen al in de wijngaard beginnen. Beschadigde druiven door schimmels, vogels, hagel of insecten geven azijnzuurbacteriën de kans om suiker of alcohol om te zetten in azijnzuur. In een gezonde druif zijn deze bacteriën onschadelijk, maar bij beschadiging ontstaat een verhoogd risico. Dit kan al waarneembaar zijn als een zure geur in de wijngaard.
Tijdens fermentatie
Tijdens de alcoholische fermentatie produceren gisten, zoals Saccharomyces cerevisiae, van nature een kleine hoeveelheid azijnzuur. Wilde gisten produceren echter meer azijnzuur, wat risico’s met zich meebrengt, vooral bij spontane fermentatie. Niet alleen gisten, maar ook melkzuurbacteriën kunnen in suikerrijke omstandigheden azijnzuur vormen.
In de kelder
Tijdens oxidatieve processen in de kelder krijgen azijnzuurbacteriën de kans om alcohol om te zetten in azijnzuur. Dit gebeurt vooral bij blootstelling aan zuurstof, bijvoorbeeld tijdens het overhevelen van wijn of bij onvoldoende gevulde vaten. Hoge pH-waarden, warme temperaturen en onvoldoende gebruik van zwaveldioxide (SO₂) versterken dit probleem.
Wanneer is vluchtige zuurgraad een fout?
Hoewel azijnzuur een normaal bestanddeel van wijn is, wordt het een fout bij concentraties die de geur- en smaakdrempels overschrijden. De geurdrempel van azijnzuur in rode wijn ligt rond de 0,7 g/l, terwijl ethylacetaat al vanaf 0,2 g/l merkbaar kan zijn. Bij concentraties boven 0,9 g/l in rode wijn en 0,7 g/l in witte wijn begint de kwaliteit sterk achteruit te gaan. Er zijn echter uitzonderingen: in zoete wijnen zoals Trockenbeerenauslese of Sauternes worden hogere gehaltes aan vluchtige zuren vaak geaccepteerd. De zoetheid maskeert de zurigheid, waardoor het minder storend is.
Hoe kunnen vluchtige zuren worden beheerst?
Voorkomen
Het voorkomen van hoge vluchtige zuurgraad begint al in de wijngaard:
- Gebruik gezonde, onbeschadigde druiven
- Beperk oxidatie vanaf het moment van oogst door reductief te werken
- Vermijd wilde gisten en selecteer stammen die weinig azijnzuur produceren,
In de kelder is zuurstofbeheer cruciaal:
- Werk in gesloten tanks en voorkom zuurstofinslag door tanks te vullen met inerte gassen
- Voeg tijdig zwaveldioxide toe om bacteriën te remmen
- Houd de keldertemperatuur koel en controleer regelmatig de pH en het zuurgehalte van de wijn
corrigeren
Wanneer een wijn te veel vluchtige zuurgraad heeft, zijn er enkele opties:
- Omgekeerde osmose: Moderne technologie kan azijnzuur uit de wijn filteren
- Blenden: Wijnen met hoog VA-gehalte kunnen worden gemengd met wijnen met lage vluchtige zuurgraad
- Afvoeren: In ernstige gevallen moet de wijn worden afgekeurd
Conclusie
Vluchtige zuurgraad is een essentieel maar kwetsbaar element in wijn. Hoewel een kleine hoeveelheid bijdraagt aan complexiteit, kan een overschot de wijn volledig bederven. Door gezonde druiven, zorgvuldig zuurstofbeheer en het gebruik van gecontroleerde gisten kunnen wijnmakers vluchtige zuren onder controle houden. Het resultaat is een wijn waarin alle elementen, van zuren tot aroma’s, in perfecte harmonie samenwerken.