Reductie in wijn begrijpen


Reductie in wijn is een term die vaak nieuwsgierigheid en discussie oproept bij wijnliefhebbers en professionals. Hoewel het in eerste instantie technisch of zelfs onwenselijk kan klinken, is reductie een fascinerend en genuanceerd kenmerk dat, afhankelijk van de expressie en het beheer ervan, een wijn kan verrijken of juist verminderen. Voor de veeleisende wijnliefhebber opent het begrijpen van reductie de deur naar een diepere waardering van de delicate balans in wijnmaken.

Wat is reductie in wijn?

Reductie verwijst naar een reeks chemische reacties in wijn die plaatsvinden in afwezigheid van zuurstof, waarbij vluchtige zwavelhoudende verbindingen worden gevormd. Deze krachtige verbindingen kunnen aroma’s produceren die variëren van fijne vuursteen en grapefruit tot ongewenste geuren van rotte eieren en rubber. Hoewel reductie chemisch gezien het tegenovergestelde is van oxidatie, wordt de term in wijnkunde breder gebruikt om deze specifieke zwavelaroma's te beschrijven.

Sommige van deze verbindingen, zoals waterstofsulfide (H₂S), worden al waargenomen in microscopische hoeveelheden van minder dan 1 microgram per liter. H₂S, dat vaak ontstaat onder zuurstofarme omstandigheden, kan sterke geuren van rotte eieren produceren, vooral wanneer gisten onder druk staan door een gebrek aan stikstof of andere essentiële voedingsstoffen.

Oorzaken van reductie

Het ontstaan van reductie is nauw verbonden met de werking van gisten. Gisten hebben naast suiker ook stikstof, sulfaat en bepaalde vitamines nodig om goed te functioneren. Onder zuurstofarme omstandigheden, zoals tijdens fermentatie of rijping sur lie, zetten gisten stoffen om in vluchtige zwavelhoudende verbindingen. Deze omstandigheden, gecombineerd met een gebrek aan stikstof in de most of hoge fermentatietemperaturen, vergroten de kans op de vorming van ongewenste verbindingen zoals H₂S.

Er zijn echter ook "goede" verbindingen. Thiolen, een specifieke groep zwavelhoudende verbindingen, kunnen positieve bijdragen leveren aan het aroma van wijnen. Zo voegen thiolen in Sauvignon Blanc aroma’s van buxus, grapefruit en passievrucht toe, terwijl dimethylsulfide in lage concentraties de cassistonen in rode wijnen zoals Bordeaux kan versterken. Het is dit delicate evenwicht dat reductie tot een uitdagend maar boeiend aspect van wijnmaken maakt.

Reductie versus oxidatie

Reductie wordt vaak besproken in contrast met oxidatie, het chemische tegenovergestelde. Terwijl reductie plaatsvindt in een zuurstofarme omgeving, gebeurt oxidatie wanneer wijn wordt blootgesteld aan zuurstof. Het vinden van een balans tussen deze twee processen is een van de grootste uitdagingen in wijnmaken. Een reductieve stijl kan de frisheid en houdbaarheid verbeteren, terwijl gecontroleerde oxidatie rijkdom en diepte kan toevoegen.

Reductie voorkomen en corrigeren

Wijnmakers hebben verschillende methoden om reductie te beheersen en te voorkomen. Naast zuurstof speelt stikstof een cruciale rol. Wanneer er te weinig stikstof beschikbaar is in de most, kunnen ze een stikstofsupplement zoals diammoniumfosfaat toevoegen. Ook kunnen ze zwavelhoudende gewasbeschermingsmiddelen vermijden vlak voor de oogst, de most goed klaren en zorgvuldig omgaan met sulfiettoediening.

Als reductie eenmaal optreedt, kunnen technieken zoals remontage (het oppompen van most over vaste delen) en délestage (wijn overschenken voor meer zuurstofcontact) helpen om ongewenste geuren te verminderen. In sommige gevallen wordt kopersulfaat gebruikt om waterstofsulfide te neutraliseren, hoewel dit alleen onder strikte voorwaarden gebeurt.

Reductie op fles

Reductie kan ook optreden na de botteling, vooral bij reductief gemaakte wijnen onder schroefdop. Hoewel schroefdoppen een wijn beter afsluiten dan kurk, is niet bewezen dat deze doppen reductie significant versterken. Het effect is waarschijnlijker het resultaat van keuzes die tijdens de fermentatie en rijping zijn gemaakt.

Reductie en de smaakbeleving

Niet alle reductieve aroma’s zijn negatief. Gewilde reductieve kenmerken zoals vuursteen in Chablis of passievrucht in Sauvignon Blanc dragen bij aan de aantrekkingskracht en complexiteit van een wijn. Tegelijkertijd kunnen hoge concentraties van ongewenste verbindingen, zoals H₂S of methaanthiol, de ervaring sterk beïnvloeden.

Een subtiele reductie kan aroma’s van zwarte bes, truffel en cassis versterken, vooral in rode wijnen zoals Syrah en Bordeauxblends. Het is deze balans tussen positieve en negatieve reductieve tonen die reductie zo intrigerend maakt voor wijnliefhebbers en wijnmakers.

Conclusie

Reductie in wijn is een tweesnijdend zwaard: het kan de complexiteit en diepte van een wijn versterken of juist afbreuk doen aan de kwaliteit. Het vergt vakmanschap en precisie van de wijnmaker om de juiste balans te vinden. Voor de wijnliefhebber biedt reductie een fascinerend venster naar de chemie en het ambacht van wijnmaken. Dus de volgende keer dat je een wijn met reductieve tonen proeft, neem de tijd om de subtiliteiten ervan te waarderen. Het is een herinnering aan de kunst en wetenschap die schuilgaan in elk glas.