Wanneer we aan wijn denken, komen smaken als zoet, zuur en bitter vaak het eerst naar voren. Maar er is een vijfde smaak, die steeds meer aandacht krijgt binnen de wijnwereld: umami. Deze smaak, vaak beschreven als "hartig" of "rijk", wordt vooral geassocieerd met voedingsmiddelen als paddenstoelen, oude kazen en bouillon. In dit artikel gaan we dieper in op wat umami is, hoe het zich verhoudt tot wijn, en hoe je de perfecte wijn kunt kiezen om met umami-rijke gerechten te combineren.
Wat is umami?
Hoewel de meeste mensen inmiddels vertrouwd zijn met de term umami, is het goed om de basis van deze smaak nog eens uit te leggen. Zoals sucrose en fructose zorgen voor zoet, ligt glutaminezuur, samen met stoffen zoals adenylzuur, inosinezuur en guanylzuur, aan de basis van de umamismaak. Glutaminezuur, een primair aminozuur en de belangrijkste component van umami, komt van nature voor in verschillende voedingsmiddelen zoals (gedroogde) paddenstoelen, oude kaas, tomaten en vis. Interessant is dat ook druiven en wijn glutaminezuur bevatten, naast andere aminozuren zoals proline en arginine.
Umami als smaakversterker
Wat glutaminezuur bijzonder maakt, is zijn vermogen om smaken te versterken en gerechten voller en rijker te maken. Dit verklaart waarom umami in Japan "heerlijke smaak" betekent, afgeleid van "umai" (heerlijk) en "mi" (smaak). Hoewel het gehalte aan glutaminezuur in wijn relatief laag is, kan het wel degelijk een rol spelen in de smaakervaring. Wijnmakers die streven naar smaakrijke wijnen, hebben dan ook baat bij kennis over het glutaminezuurgehalte van hun druivenvariëteiten en de invloed van factoren zoals bodem en klimaat.
De invloed van glutaminezuur op wijn
Het gehalte aan glutaminezuur in druiven verschilt per druivenras, waarbij blauwe druiven (en rode wijnen) doorgaans hogere concentraties bevatten dan witte druiven. Bovendien bevat wijn van rijpere druiven meer glutaminezuur. Interessant is dat ook de vinificatie een rol speelt: schilweking, het gebruik van specifieke gistsoorten en lange rijping op de gist kunnen het umamigehalte in wijn verhogen. Vooral wijnen die lang op hun lie rijpen, zoals sommige champagnes en wijnen gemaakt volgens de méthode traditionnelle, zijn voorbeelden van umamirijke wijnen. Champagne kan bijvoorbeeld glutaminewaarden rond de 120 milligram per liter bereiken, wat bijdraagt aan de rijke en complexe smaakbeleving.
Umami-rijke gerechten en wijncombinaties
Hoewel umami in wijn interessant is, wordt het vooral in de combinatie met voedsel belangrijk. Umami kan de wijnbeleving veranderen, soms op verrassende manieren. Voedsel met een hoog umamigehalte kan wijn bijvoorbeeld wranger en bitterder doen smaken. Daarom is het cruciaal om te weten welke wijnen goed samengaan met umami-rijke gerechten. Hier zijn enkele suggesties:
1. Wijnen met zachte tannine
Omdat umami tannine kan versterken, zijn rode wijnen met zachte tannine een goede keuze. Pinot Noir of jonge Merlot werkt bijvoorbeeld goed bij gerechten met paddenstoelen of gerijpte kazen.
2. Frisse witte wijnen
Witte wijnen met een hoge zuurgraad, zoals Sauvignon Blanc of Riesling, kunnen uitstekend samengaan met umami-rijke gerechten zoals oesters of gegrilde vis. De zuren bieden een mooie balans tegen de hartige smaken.
3. Gerijpte wijnen
Wijnen die gerijpt zijn, zoals een oude Rioja of een Bourgogne, combineren goed met diep umami-rijke gerechten zoals truffelpasta of gedroogde ham. De zachte tannine en complexe aroma’s van de gerijpte wijn matchen mooi met de rijke umami-tonen van het gerecht.
4. Wijnen met een lichte zoetheid
Een lichte zoetheid in wijn, zoals in een Gewürztraminer of een Spätlese-Riesling, kan de hartigheid van umami goed aanvullen. Denk aan combinaties met gerechten als sushi of Aziatische schotels met sojasaus.
Umami in Wijn: Invloed van klimaat en bodem
Naast vinificatieprocessen speelt ook het klimaat een belangrijke rol in het glutaminezuurgehalte van druiven. Warme oogstjaren en specifieke bodemsamenstellingen, zoals stikstofrijke bodems, kunnen het gehalte aan aminozuren verhogen. Uit onderzoek blijkt dat Chardonnay-druiven uit het warme Griekenland bijvoorbeeld aanzienlijk meer glutaminezuur bevatten dan dezelfde druif uit een koeler deel van Spanje.
Vinificatie en umami
Vinificatie kan het umamigehalte van wijn aanzienlijk beïnvloeden. Schilweking en specifieke gistsoorten dragen bij aan het vrijkomen van glutaminezuur tijdens het productieproces. Ook rijping op de gist, met of zonder bâtonnage, kan het mondgevoel verrijken en de wijn een voller karakter geven, deels dankzij het vrijkomen van glutaminezuur. In wijnen als Muscadet of millésimé Champagne is dit effect duidelijk te proeven.
Umami proeven in wijn
Hoewel umami duidelijk waarneembaar is in voedsel, kan het in wijn moeilijker te herkennen zijn. Dit komt doordat andere smaakfactoren zoals zoet, zuur en bitter het umamigehalte maskeren. In neutrale, niet-aromatische wijnen zonder veel restsuiker komt umami beter naar voren. Denk aan droge Champagnes, Muscadet of droge Madeira. In zoete of houtgerijpte wijnen kan umami juist minder opvallen.
Conclusie
Umami biedt wijnliefhebbers een fascinerende smaakdimensie die de traditionele kijk op wijn-spijscombinaties uitdaagt. Glutaminezuur in wijn draagt bij aan een rijkere en vollere smaakbeleving, vooral in wijnen die goed rijpen of een lang vinificatieproces ondergaan. Door de wisselwerking tussen umami en wijn te begrijpen, kunnen we nieuwe combinaties ontdekken en de smaken in zowel wijn als voedsel naar een hoger niveau tillen. Dus, de volgende keer dat je een glas wijn inschenkt bij een umami-rijk gerecht, let op de subtiele hartige tonen die samen een onvergetelijke smaakervaring creëren.