Champagne - Dom Pérignon

De benedictijnen in het algemeen en Dom pérignon in het bijzonder hebben een cruciale rol gespeeld in de ontwikkeling van champagne, namelijk de omzetting van rosé of rode vin tranquille tot witte vin mousseux. 
Niet voor niets noemde men al tijdens zijn leven de door hem geproduceerde koolzuurhoudende wijnen niet vins de Hautvillers, maar vins de Pérignon.

 

Pierre Pérignon werd waarschijnlijk geboren op een van de laatste dagen van 1638 in Sainte-Menehould, in het grensgebied van Champagne en Lotharingen, aan de rand van de prachtige eikenbossen van Argonne. Zijn vader was advocaat, maar de familie bezat ook wijngaarden. Het is daarom aannemelijk dat Pierre reeds op jeugdige leeftijd de wijncultuur leerde kennen. Wellicht hielp hij bij de druivenoogst op het familiebezit. Vermoedelijk was hij amper 17 toen hij zijn noviciaat aanvatte in het sobere en strenge benedictijnenklooster van Saint-Vanne en Saint-Hydulphe tussen zijn geboorteplaats en het oostelijker gelegen Verdun. Hij bleef er tot in 1668, maar verbleef ook in de abdij Notre-Dame de Breuil bij Commercy, om er filosofie en theologie te studeren, en in de abdij van Moiremont. 
Zoals alle monniken spendeerde hij zijn tijd in de abdij Saint-Vanne aan bidden en werken, maar niets wijst erop dat Pierre Pérignon er zich wijdde aan de wijnbouw - iets waaraan hij later, in Hautvillers, een flink deel van zijn tijd zou moeten besteden.
Pierre Pérignon bleek buitengewoon begaafd: in 11 jaar tijd tussen zijn intrede en 1668, had hij reeds de eervolle status van 'Dom' bereikt. In die hoedanigheid werd hij uitgezonden naar de abdij Saint-Pierre in Hautvillers. In 1670 werd hij procurator, waarmee hij, na de abt, de hoogste positie in het klooster bekleedde. Als procurator was hij gekozen en gemachtigd beheerder van alle bezittingen van het klooster - inclusief wijngaarden en kelders. Toen hij zijn functie aanvaardde, bezat de abdij ongeveer 10 ha wijngaard. Bovendien waren wijngaarden en kelders slecht onderhouden. Zijn eerste karwei was het restaureren en op orde brengen van het bezit. Vervolgens wist hij het wijngaardbezit geleidelijk uit te breiden. Het wijngoed van de abdij telde uiteindelijk 24 ha, met percelen in Hautvillers, Champillon, Cumières, Dizy, Ay, alle op de rechteroever van de Marne en perfect gelegen, en zelfs in Mardeuil, aan de andere kant van de rivier. Het wijndomein van de abdij van Hautvillers ontwikkelde zich onder Dom Pérignon tot een modelbedrijf: de wijngaardverzorging was optimaal en verliep volgens strikte regels, opgesteld door Dom Pérignon. Ook liet Dom Pérignon een nieuwe kelder construeren, ondergronds, uitgehakt in de kalksteen. Was Dom Pérignon daarmee de eerste die zich realiseerde dat champagne, om zijn klasse te kunnen tonen, ettelijke jaren onder een lage en constante temperatuur moet rijpen? Was hij de eerste die besefte dat kelders zich perfect lenen voor deze rijpingsfase en dat ze met relatief weinig moeite kunnen worden uitgegraven in de zachte kalksteen van Champagne? Was de nieuwe, grote Biscornettes kelder onder Hautvillers de voorloper van de soms gigantische kelders die de Champenois in de 18de en 19de eeuw in de kalksteen hebben uitgehakt?

Zevenenveertig jaar verbleef Dom Pérignon in de abdij van Saint-Pierre te Hautvillers. Hij was een vriendelijke, intelligente, ijverige en nauwgezette man. Door zijn maniakale manier van werken en zijn kieskeurige wijze van archiveren - bijna boekhoudkundig - kwam hij tot de ontdekking dat de mousserende wijn uit zijn streek door assemblage meer harmonie, meer complexiteit, meer waarde kon krijgen. Naar verluidt kon Dom Pérignon simpel door te proeven de wijngaard van herkomst van een druif vaststellen. Bovendien bedacht hij in zijn hoofd wat de ideale assemblage zou worden en zodoende kon hij dicteren dat de wijn van wijngaard A moest worden samengebracht wet wijn van wijngaard B, C en D en ook met die van X, Y en Z. Hij maakte nooit een fout, zo wil de legende ons doen geloven. Feit is dat zijn kwaliteiten als wijnmaker door andere keldermeesters uit die tijd en later werden erkend en gewaardeerd. 
Dom Pérignon overleed op 77-jarige leeftijd, 14 september 1715, in het klooster van Hautvillers. Hij werd ter plaatse begraven in de kerk van Saint-Hydulphe; zijn grafsteen ligt vlak bij het altaar, vooraan in de abdijkerk. 
Zijn naam leeft tot op heden voort.