Champagne - De méthode champenoise

Inleiding

De wijn in Champagne wordt niet met belletjes geboren. De pareling van koolzuurgas is het resultaat van een oud bereidingsprocédé dat in de loop der tijden vervolmaakt werd. In zijn totaliteit, van het oogsten van de druiven tot het op de markt brengen van de wijn, noemen we dat de méthode champenoise, de werkwijze van de Champagne.
Dat begrip wordt ook vaak in een beperkte betekenis gebruikt. Het duidt dan op slechts een klein onderdeel in het productieproces: de tweede gisting op fles.

De eerste fase

De oogst 

Door de band genomen wordt de oogst tussen half september en half oktober binnengehaald. Al naargelang de weersomstandigheden van het afgelopen jaar. Het plukken vergt vele handen gezien machinaal oogsten verboden is in Champagne. 
De aandacht en zorg die worden gegeven aan de oogst bepalen reeds voor een belangrijk deel de kwaliteit van de uiteindelijke champagne.

Omdat de druiven zo fris mogelijk moeten worden geperst en de weliswaar kleine afstanden in het wijnbouwgebied te groot zijn om al het fruit naar een centraal ontvangst- en persstation te brengen, hebben de meeste grote champagnehuizen her en der in het gebied persinstallaties. 
Het wettelijke basisrendement is 10,4 kg druiven per hectare, maar jaarlijks kan daarvan, na toestemming, enigszins worden afgeweken. De wet schrijft vervolgens voor dat uit 4000 kilo druiven niet meer dan 2550 liter most mag worden gewonnen. Dat betekent dat voor 102 liter most 160 kilo druiven nodig is (zoals het wettelijk minimum is voorgeschreven). Dit alles betekent dat er een maximale opbrengst is van 65 hectoliter per hectare.

De persing 

Het persen van de druiven, onmiddellijk na aankomst, gebeurt in twee etappes. De eerste persing, de beste, waarbij de druk enigszins beperkt blijft, mag per 4000 kilo druiven 2050 liter most opleveren. Een tweede, zwaardere persing is vervolgens goed voor nog eens 500 liter. Er is een aanzienlijk kwaliteitsverschil tussen de eerste persing, de cuvée, en de tweede, de taille. Niet alleen neemt de verfijning van de most af en het tannineniveau toe als de persdruk wordt verhoogd, maar tegelijkertijd neemt het zuurgehalte af. Champagne is natuurlijk niet gebaat bij een proefbare hoeveelheid tannine, terwijl een redelijk hoog zuurgehalte een voorwaarde is voor kwaliteitschampagne. Een wijn waar ook de taille in wordt verwerkt, rijpt sneller vanwege het ietwat lagere zuurgehalte. Niettemin kan de kwaliteit van de taille van de Chardonnay vaak heel goed zijn, rijker, minder zuur dan de cuvée.

De gisting 

Na de persing en een débourbage statique, waarvan de tijdsduur afhangt van de gehanteerde temperatuur en verschilt per producent - van 10 uur tot wel 48 uur - en waarbij alle grove droesem bezinkt en wordt verwijderd, wordt het druivensap, de most, regelrecht naar de gistingtanks geleid (nog slechts enkele champagnehuizen laten hun wijnen in eikenhouten vaten van 225 liter gisten). De gisting vindt meestal plaats op een temperatuur die varieert van 18 tot 20° C en duurt dan ongeveer 10 dagen.
Aangezien een goede most in de noordelijk gelegen Champagne slechts een natuurlijk potentieel alcoholgehalte van 9 à 10 procent haalt, is het wettelijk toegestaan om tijdens de eerste gisting suiker toe te voegen, om een alcoholgehalte van ongeveer 10,5 procent te verkrijgen als de gisting is afgelopen. Dit toevoegen van suiker wordt chaptaliseren genoemd.

Malolactische gisting 

In de wintermaanden volgend op de oogst wordt de jonge wijn tweemaal overgestoken. Daarbij gaat de wijn in een schone tank of op een schoon vat en blijft er depot achter. Hierdoor wordt de wijn helder(der) en zachter, althans minder hard, want door zuurstofcontact is er sprake van enige oxydatie. 
Tijdens de winter vindt bij die producenten die dat nastreven de melkzuurgisting plaats. In wezen is er geen sprake van een gistingsproces, maar van biologische zuurstofafbouw, een biochemisch proces waarbij appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur. De wijnen winnen daarbij tevens aan diepte en complexiteit. Uiteraard zijn er producenten die maatregelen treffen om de malolactische gisting te voorkomen, omdat ze een zeer levendige champagnestijl nastreven.

De assemblage 

In het vroege voorjaar, een maand of vijf na de oogst, worden de jonge wijnen onderworpen aan grondige laboratoriumanalyses en door een team van ervaren deskundigen uitgebreid geproefd. Dit is het moment waarop de wijnen worden geselecteerd die hun bijdrage gaan leveren in de verschillende assemblages.
Het componeren van de assemblage is een soort driedimensionaal schaken. Op het moment van het assembleren moet men beseffen dat men niet een wijn samenstelt die op dat moment goed moet zijn. Men moet het lef hebben een wijn te creëren die op dat moment juist niet aantrekkelijk is. Hij moet zich pas na twee of drie jaar van zijn mooiste kant laten zien. Voor een champagne met oogstjaar en voor een topchampagne van het huis, de cuvée prestige, geldt een nog langere termijn. Dat is moeilijk. Men moet goed begrijpen hoe elke component in de assemblage zich zal ontwikkelen. Die componenten evolueren tezamen echter anders dan wanneer ze gescheiden zouden blijven.
Overigens hanteren degenen die verantwoordelijk zijn voor het componeren van de assemblages verschillende benaderingen voor champagne zonder oogstjaar en champagne met oogstjaar, een millésimé.

Bij champagne zonder oogstjaar zoekt het assemblageteam naar consistentie van jaar tot jaar. De champagneliefhebber moet in staat zijn de stijlen van de verschillende huizen te herkennen. In een champagne zonder oogstjaar domineert dus de huisstijl.
Voor een champagne met oogstjaar is de benadering anders: het assemblageteam respecteert dan de stijl van het betreffende jaar en wil die tot uitdrukking laten komen. De verhouding van de in champagne met oogstjaar verwerkte druivensoorten kan ook aanzienlijk schommelen, omdat de ene druif in jaar x geslaagder is dan in jaar y. Dat levert van één en hetzelfde champagnehuis opvallend verschillende wijnen op.
Om een millésimé te componeren doet het assemblageteam minder, de huisstijl moet immers niet nagestreefd worden. Voor millésimés, champagnes met oogstjaar, worden vanzelfsprekend alleen wijnen van het op het etiket genoemde jaar aangewend. Voor champagnes sans année worden echter, naast jonge wijnen, ook altijd enkele vins de réserve gebruikt. Vins de réserve zijn oudere wijnen die door hun rijpere aroma's en structuur, kwaliteit toevoegen aan de assemblage. De champagnes zonder jaartal zijn veruit in de meerderheid, zij vormen ongeveer 85 procent van de totale productie.

Het componeren van de uiteindelijke wijn die aan de basis ligt van de champagne is een cruciaal onderdeel in het productieproces. Het geheel moet meer zijn dan de som der delen. Het doel van de assemblage is het allerbeste te verkrijgen in termen van complexiteit en harmonie.
Als de assemblages zijn gemaakt, worden ze in het laboratorium chemisch en biologisch geanalyseerd en getest op stabiliteit. Indien alle resultaten positief zijn, worden de gekozen wijnen bij elkaar gebracht en verloopt er enige tijd zodat ze een geheel, een eenheid kunnen worden. Dat noemt men le mariage des vins. Het eindresultaat is een nogal droge, meestal niet opmerkelijke, stille witte wijn: de vin clair. Deze wijn is, op de assemblage na, geproduceerd op de traditionele en universele manier. Zo wordt overal wijn gemaakt. Vanaf dit moment past men echter de méthode champenoise toe. De méthode champenoise in strikte zin, om de prise de mousse te bewerkstelligen, om schuimwijn te verkrijgen.

Tweede gisting op de fles - Méthode champenoise

Liqueur de tirage 

De wijn is nu klaar om op fles te worden gebracht. In principe staat de wet het afvullen toe vanaf 1 januari na de oogst. In de praktijk gebeurt het meestal pas eind maart, begin april.
Vlak voor de botteling wordt liqueur de tirage, een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten, aan de basiswijn toegevoegd. De liqueur de tirage zorgt ervoor dat een tweede alcoholische gisting start. Nu niet in een tank of op een vat maar in de met een tijdelijke capsule afgesloten fles. De gisting op fles is de essentie van de méthode champenoise. Door de hernieuwde gisting wordt, naast 1,2 tot 1,3 procent extra alcohol, koolzuur gevormd en blijven dode gistcellen in de fles achter. Het koolzuur is verantwoordelijk voor de fijne belletjes, voor de frisse tinteling in een champagne.
Omdat de liqueur de tirage in een zorgvuldige dosering is toegevoegd, heeft het koolzuurgas een druk van maximaal zes atmosfeer.

Tot ver in de 19de eeuw hadden de champagneproducenten absoluut geen beeld van de afgepaste dosering. Ze konden immers niet vaststellen hoeveel onvergiste suiker er na de eerste gisting nog in de jonge wijn aanwezig was en wisten zodoende niet hoeveel liqueur de tirage moest worden toegevoegd.
De ontwikkeling van de sucre-oenomètre door André François, apotheker in Châlons-sur-Marne, is daarom van het allergrootste belang geweest voor de champagneproductie. In 1837 stelde hij op wetenschappelijk basis vast hoe groot de hoeveelheid suiker moest zijn in de liqueur de tirage.

Een nieuwe werkwijze om prise de mouse te bekomen is het toevoegen van gistbolletjes. In plaats van de gebruikelijke liqueur de tirage gaat men dan over tot de dosage des billes. Hiertoe worden kleine gistbolletjes aan de stille wijn toegevoegd.
Deze bolletjes, die op kaviaar lijken, zijn gemaakt van Bretoense algen en gevuld met gist en suikers. De bolletjes zijn zo poreus als en theezakje, waardoor er wisselwerking is tussen de wijn enerzijds en de gistcellen en suikers anderzijds en er dus koolzuur wordt gevormd. Hierdoor ontstaat er geen droesem, de wijn blijft dus helder. Per fles doen 400 gistbolletjes het werk. De afgewerkt gistcellen blijven daardoor in het bolletje. Een remuage is niet nodig: men moet de fles alleen op de kop houden en de algenbolltjes rollen naar de capsule. Het spreekt voor zich dat hierdoor een aanzienlijke tijdwinst wordt geboekt.

Prise de mousse 

De prise de mousse, de hernieuwde gisting waarbij zich koolzuur of mousse vormt, duurt gewoonlijk zo'n twee weken. Als het moet kan het sneller, maar het kan evenzeer een periode van drie maanden vergen. De wet schrijft een periode van 60 dagen voor, dat wil zeggen dat de flessen elk 60 dagen sur lattes liggen. Anders gezegd horizontaal.
Hoe koeler de omstandigheden in deze fase, hoe beter. In de diepste kelders - een temperatuur van 10 à 12°C is ideaal - verloopt de prise de mousse het langzaamst en dat leidt tot beter mousserende wijnen, met grotere aromatische eigenschappen, complexere aroma's en kleinere, fijnere belletjes. Als de koolzuurgasvorming wordt geforceerd en bij een te hoge temperatuur in recordtempo tot stand komt, bespaart dat tijd en kosten, maar het resulteert in een agressieve mousse, in grote bubbeltjes. In de mond ervaren we dit als grof en explosief.

De remuage

Als de gistcellen hun werk hebben gedaan, kunnen zen niet in de fles achterblijven. Het bezinksel moet worden verwijderd. Daartoe worden de flessen, na de periode dat ze sur lattes hebben gelegen, in pupitres gezet. Dat zijn schuin opgestelde, stevige houten rekken met ronde gaten waarin de halzen van de champagneflessen passen. Bij de champagneproducenten staan er keldergangen vol met dergelijke houten rekken. Ze zijn gevuld met tienduizenden, honderdduizenden flessen, die gedurende meerdere weken, soms enkele maanden, moeten worden bewerkt.
Eerst staan de flessen horizontaal in de pupitres en aan het eind van de rit volledig verticaal, met de hals naar beneden. Tijdens de evolutie van horizontaal naar verticaal, worden ze met grote regelmaat geschud, gedraaid, getild en een tikkeltje schuiner in het rek gezet. Deze combinatie van snelle, korte en subtiele bewegingen, het gaat om een paar kleine polsslagen, wordt remuage genoemd en wordt uitgevoerd door remueurs. Ervaren "schudders" kunnen met twee handen tegelijk, met een verbazingwekkende accuratesse en doeltreffendheid in een duivels ritme zo'n heel paneel met 60 flessen afwerken.

Doel van de remuage is het naar de capsule toe drijven van het bezinksel. Door de manier van bewegen van de fles wordt het verspreide depot geleidelijk aan verzameld tot een balletje en door het steeds wat verder op zijn kop te plaatsen van de fles glijdt dat langzaam maar zeker naar beneden, dat wil zeggen naar de kop van de fles.
Uiteindelijk ligt het dan op de capsule en is het eventueel tijd voor het dégorgement, het verwijderen van het bezinkselpropje.

Uiteraard staat ook hier de evolutie niet stil en rukt reeds geruime tij de mechanische remuage op. Daartoe worden de flessen in metalen manden, gyropalettes, gezet. Deze elektrisch aangedreven, computergestuurde stalen manden. Het proces van remuage wordt hiermee teruggebracht van pakweg twee maanden tot één maand.

 

Dégorgement

Als dode gistsporen, ongeacht of dat ambachtelijk gebeurt dan wel met een door de gyropalette uitgevoerde remuage, of een hoopje, gevormd met behulp van een dosage des billes, in de top van de hals van de op de kop staande fles tegen de capsule aanliggen, kan dat bezinksel door een dégorgement worden verwijderd. 

In het snelste geval, bij de goedkoopste champagnes, kan dit 15 maanden na de botteling met de liqueur de tirage reeds gebeuren. Vijftien maanden is immers de wettelijke minimumtermijn die moet liggen tussen de tirage en het in de verkoop brengen.
Tijdens de periode tussen remuage en dégorgement staan de flessen eventueel enige tijd sur pointes en ondergaan dan nog een uiterst belangrijke rijping. De flessen worden hiertoe verticaal en op de kop gestapeld, met het gistpropjes dus nog altijd in de flessenhals, tegen de spiegel van de capsule. Daarbij rust de kop van de fles in de ziel van de fles eronder.
Champagnes zijn zeer gebaat bij dit verlengde contact met het 'voedend' gistbezinksel. De gistsporen blijven immers actief en zorgen er voor dat de champagnes langer fris blijven. Ze winnen hierdoor aan boeket, smaak en karakter. En doordat het koolzuurgas zich beter met de wijn mengt, worden de belletjes microscopisch klein en wint de champagne aan finesse.
Champagnes die lang op hun bezinksel hebben gerijpt, kunnen, eenmaal op de markt, lang op fles rijpen. Topchampagnes rijpen alles bij elkaar - sur lattes en sur pointes - wel acht, tien of meer jaar.

Ooit komt het moment van het dégorgement, het bezinksel van het verwijderen van het gistbezinksel. Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud pekelbad (-28°C) gevoerd. Daardoor bevriest het bezinksel en het wordt één geheel. Vervolgens verwijdert men de capsule, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het depot als een propje uit de fles schiet. Daarop wordt de fles snel bijgevuld en op smaak gebracht met de zogeheten liqueur d'expédition: champagne, rietsuiker en soms ook wat cognac. 
De hoeveelheid suiker in dit mengsel bepaalt de zoetheidsgraad van de champagne. We onderscheiden:

  • Ultra Brut - hetgeen ook werkelijk zeer droog is, want de liqueur d'expédition bevat in dat geval geen suiker.
  • Brut - het gangbaar droogste type met minder dan 15 gram suiker per liter.
  • Extra Sec - met tussen de 12 en 20 gram suiker per liter.
  • Sec - hetgeen in de praktijk al tamelijk zoet is met 17 tot 35 gram suiker per liter.
  • Demi-Sec - dat ronduit zoet is met 33 tot 50 gram suiker per liter.
  • Doux - zeer zoet met meer dan 50 gram suiker per liter.

De hoeveelheid gram suiker per liter noemt men de dosage.

Meteen na het afvullen met de liqueur d'expédition wordt de fles afgesloten met de definitieve, champignonvormige champagnekurk waarop een plaque zit. Dit kleine, metalen plaatje geeft in vele gevallen, net als het etiket, het merk en het type champagne aan. Vele vertonen een monogram, sommige zijn ware schilderijtjes. Het verzamelen van deze plaques is inmiddels een populaire hobby geworden.
De kurk wordt op zijn beurt vergrendeld door een muscelet, een muilkorfje van ijzerdraad dat op de hals van de fles wordt vastgedraaid. Tenslotte verdwijnt dit alles onder een stevige folie-capsule.