Viños de Encostas is een project van Xose Lois Sebio waarbij hij zich voluit laat gaan in het experimenteren in het maken van authentieke, directe wijnen met een eigen persoonlijkheid die bovendien op een pure, organische wijze worden verbouwd met een minimum aan interventie, zowel in wijngaard als in de kelder. Bovendien bevatten de wijngaarden allen oude wijnstokken waardoor hij een kleinschalige productie heeft. De gebieden die Sebio selecteert voor zijn experimenten zijn vaak ongewone, onbekende en vaak verwaarloosde gebieden. Hier gaat hij vol passie te werk om deze wijngaarden om te toveren tot de broeiplaats van hoogstaande en hoogwaardige druiven. De bewerking ervan zal steeds organisch zijn, de een keer enkel biologisch, dan weer bio-dynamisch.
Daarnaast is Xose Lois Sebio de wijnmaker van Coto de Gomariz.